Сырокопченая колбаса "Деликатесная"

Свинину и говядину режем кусочками и засаливаем смесью соли и, нитритной соли в количестве 13 г нитритной соли и 13 г обычной.
Посол в течение 5-7 дней при температуре +2 - + 4 градуса.
Грудинка не засаливается.
Посоленную предварительно говядину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3 мм, а свинину через решётку 5 мм
Подмороженную грудинку нарезаем полосками 5 мм и длиной 4-7 см
Хорошо перемешиваем говядину течение 2-3 минут, до получения однородной массы
Перемешивать лучше каким-либо механическим устройством, чтоб уменьшить нагрев фарша.
Добавляем свинину и перемешиваем.
Добавляем специи и опять перемешиваем.
Вливаем коньяк или мадеру.
Добавляем нарезанную грудинку и остаток нитритной и обычной соли в количестве 9гр(всего)
Перемешиваем до равномерного распределения грудинки и специй в фарше
Следим за температурой фарша она должна оставаться в пределах +12 градусов
Даем колбасной массе постоять в холодильнике 2-3 часа при +2 - +4 гр.
Далее наполняем коллагеновую оболочку диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны.
Батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4 гр 5-7 суток. Батоны краснеют и уплотняются.
По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок.12-24 часа при температуре +30-43 гр https://youtu.be/Kj9VAsR5M6M #колбаса