1) Чем отличается холодное копчение от горячего?

На самом деле, плюс минус всем!!! Общие у них только продукты и слово «копчение» Горячее копчение, это термическая обработка продукта в дымной среде. Иными словами, духовка в которой есть дым. Идеальной температурой для горячего копчения, будет дельта от 80 до 120 градусов. Холодное копчение, в первую очередь про подготовку продукта к копчению (просолку). После качественной просолки, продукт сразу можно употреблять в пищу. Копчение нужно только для придания аромата. Все же ели сало? Так вот оно сырое, просто хорошо просолено. А чем отличается копченое сало? Правильно, обработкой в коптильне. Температура для холодного копчения, должна быть около 30 градусов.

2) Что можно коптить?

Все что хочется. У меня был заказчик, который покупал коптильню холодного копчения для копчения креветок и утки. Но в процессе так увлекся, что начал коптить чипсы. Так что, вам придется все пробовать самим. Начать рекомендую со скумбрии, а там втянетесь, подберете свой рецепт, и будете коптить все подряд. Кстати, не рекомендую коптить всякое мелкое. Учтите, что дым оседает на поверхности и горчит. Так что, если эту поверхность нельзя удалить, есть вы это не сможете. Как-то, я решил закоптить куриные крылышки. В итоге, я их выбросил.

3) Как мариновать продукты для копчения?

Есть огромное количество маринадов и то, что нравится мне, может не понравится вам. Поэтому, начинайте с обычной соли и обычного перца. Постепенно, добавляйте разных приправ и в итоге, вы получите «лучший маринад» по вашей версии. Только не забываете правило: чем дольше готовишь, тем быстрее съедают. Я предпочитаю, даже для горячего копчения, мариновать как для холодного. В этом случае, продукт полностью просаливается и напитывается ароматами и вкусами приправ. Разменной монетой такой просолки, является время. Маленькую рыбку или филешку, можно замариновать за сутки. А шмат мяса, весом 2-3кг, будет мариноваться около недели. Если времени нет, никто не запретит вам просто посолить, поперчить и поставить коптиться. Будет вкусно, но бывает и лучше. (Только в случае горячего копчения. При холодном, продукт протухнет).

4) На чем коптить?

Любое дерево, на котором растут листья, подходит для копчения. У каждого есть свой специфический привкус, поэтому, вам придется перепробовать все доступные породы деревьев для того, чтобы найти идеально подходящий, именно вам, вариант. И не стесняйтесь миксовать разные породы, очень часто, они выгодно дополняют друг друга.

5) Как долго коптить?

Для горячего копчения, я вывел формулу:  Скумбрия, весом 300-400 гр, коптится 15-20 минут  Курица (целая) весом 1кг, коптится 30-40 минут  Семга, весом 2кг, коптится 40-50 минут. Я не просто так написал вес. Если вы никогда не занимались копчением, то все, что весит 300-400 грамм, коптите 15-20 минут. Будет сырым, увеличиваете время. Сухим, уменьшайте. Так как коптильня не духовка, а вес продуктов разный, вам придется самостоятельно, путем проб и ошибок, подбирать время приготовления. С холодным копчением все интереснее. Филе семги, коптится 12 часов Скумбрия-сутки. Карбонад- двое суток. Итд. В америке, есть соревнования по копчению ЦЕЛОЙ свиньи (правда у них там скорее горячее копчение, но как пример сойдет). Одним из критериев выбора победителя, является «дымное кольцо», которое показывает насколько глубоко в мясо, проник дым.

6) В Чем коптить?

Откройте свой кошелек и посмотрите в него. Если там паутина, то коптильню можно сделать из обычного ведра. Это не шутка, давным давно, я участвовал в съемках для 1 канала, где моей задачей было сделать коптильню из ведра. Если там все нормально, то посмотрите в сторону коптилен из нержавейки. Если ваш кошелек трещит по швам, от внутреннего напряжения, смотрите в сторону более профессиональных коптилен с регулировками температуры, циркуляцией дыма, увлажнения воздуха итд. Такие коптильни, априори готовят вкуснее. Всем добра!!!