Свиная лопатка или окорок 40%

Говядина 35%
Жирная грудинка или сало 25%
Соль нитритная (0,4-0,5%) -25-27 гр/кг
Перец горошком -3гр/кг молем в ступке
Мускатный орех молотый -2гр/кг
Кориандр -2гр/кг молем в ступке
Можжевельник (ягоды) -2гр/кг молем в ступке
Чеснок сухой -4гр/кг
Стартовые культуры "Бессастарт" - по инструкции
Кристаллют - по инструкции
Вся рецептура расписана на 1кг фаршемассы. Жирную грудинку режем мелким кубиком ( чем мельче, тем лучше), предварительно подморозив. 50% свинины тож режем кубиком ~1/1см. Остальное мясо (говядину и свинину) пропускаем через мясорубку, решётка 8мм (или 5мм)
Затем фаршемассу взвешиваем и расчитываем специи. Далее вымешиваем фаршемассу 10 мин до образования белых нитей. Разводим стартовые культуры в тёплой воде, добавляем в фарш и туда же кристаллют и ещё раз тщательно перемешиваем.
Затем плотно набиваем череву и на 2 суток вывешиваем в теплое место ( я на кухне) затем в холодильник. На 3 сутки ставлю коптиться, затем отдых в холодильнике и дня через 3-4 ещё раз коптиться, при t 23-25°, но можно и не коптить ( у кого нет условий) Колбаса будет готова через месяц, но вкусней через 1,5 мес.