Что же хорошего нам дает этот закон? Поскольку при увеличении давления точка кипения жидкости смещается вверх, то при повышении температуры внутри автоклава до 100 °C, вода не закипает. Например, при давлении 2,5 атм. температура кипения воды составляет 126,79 °C. А нам как кулинарам это дает целый ряд преимуществ, одно из которых это то, что повышенная температура позволяет приготовить продукт несоизмеримо быстрее стандартного способа. Т.е. не нужно часами стоять у плиты, в ожидании готовности продуктов, жечь газ и электроэнергию. Например, порезанная свежая капуста готовится в течение одной минуты, сохраняя всю витаминную и вкусовою гамму продукта. Свежие зеленые бобы или небольшие картофелины готовятся около пяти минут, а целая курица до 3 кг — около 20 минут. Другое преимущество автоклавного способа приготовления пищи — достижение эффекта тушения и медленного кипения продукта за очень короткий срок. В настоящее время небольшие установки используют альпинисты, для того чтобы вскипятить воду на больших высотах. Высоко в горах вода выкипает, не достигая температуры 100 °C, что препятствует правильному приготовлению пищи и нормальной тепловой обработке продуктов. Что же происходит внутри? При обычных условиях нагрев воды выше точки кипения невозможен. Как только температура достигает 100 °C, вода перестает нагреваться. Это происходит из-за интенсивного испарения воды в процессе её нагрева. Если вода кипятится долго, то она полностью переходит в пар. Когда вода или жидкость кипятится в автоклаве, повышается точка кипения. Как только температура супа или пюре достигает 90 °C, начинается интенсивное испарение. Водяной пар, являясь, по сути, газом, создает избыточное давление в сочетании с температурой, что приводит к остановке испарения. Чем выше температура, тем выше давление в системе. Тепло, генерируемое при повышении давления, называется латентным теплом и имеет большую проникающую силу в структуру микроорганизмов, разрушая их в даже дремлющем состоянии — в спорах. Сохраняются ли питательные свойства продуктов? Приготовление пищи автоклавным методом позволяет готовить блюда в разы быстрее, с сохранением всех питательных свойств продукта. Поскольку пища готовится в безвоздушной среде и очень быстро, минимальное количество витаминов, жидкости, минералов, солей вываривается в процессе кипячения. При создании статьи использованы материалы с сайтов: ru.wikipedia.org 900igr.net ttu.rushkolnik.ru #ЧтоТакоеАвтоклав