— Андрей, что порекомендуете к новогоднему столу?

— Конечно же, утку! Это блюдо всегда было новогодним, рождественским. Но готовить предлагаю в моей интерпретации. Сейчас бродит много вирусов, и мы сделаем утку остро-целебной. Добавим мёд, острый перец, имбирь, тимьян и будем запекать.

— Как выбрать утку?

— Сейчас актуальна тема локальных продуктов. Тех, что производят в нашем регионе. Это гарантия того, что продукт будет самым свежим и самым полезным. Мы выбрали утку, выращенную в Искитимском районе.

РЕЦЕПТ:
утка — около 2 кг;

соевый соус — 70 г;

мёд — 100 г;

бальзамический уксус — по вкусу;

растительное масло нерафинированное — 100 г;

острый перец, имбирь, тимьян, соль — по вкусу.

Утка весом около двух килограммов — это полноценный ужин на 5-6 человек.

СЕКРЕТ ОТ ШЕФА: Мариновать птицу лучше в глубокой посуде. Весь стекающий маринад ещё пригодится.

Начинаем с добавления соевого соуса. Чтобы мясо впитало в себя другие ингредиенты, утке надо «делать массаж», поэтому все продукты втираем. В том числе и вовнутрь, чтобы изнутри мясо тоже пропиталось. Далее мёд. Он придаст золотистую корочку. Затем бальзамический уксус — и снова небольшое СПА для птицы.

— Сколько нужно специй?

— Острый перец, имбирь, тимьян, соль добавляем по вкусу. Имбирь можно нарезать или натереть. Острый перец крошим обязательно с семечками, без них он не будет острым. Снова натираем и оставляем на 30 минут.

Перед отправкой в духовку заворачиваем крылышки в фольгу, так как они горят быстрее всего, а нам надо, чтобы блюдо покрылось равномерной золотистой корочкой. И вот здесь нам пригодится всё, что стекло в контейнер. Этот соус заливаем внутрь утки.

СЕКРЕТ ОТ ШЕФА: Выкладываем утку грудкой вверх. Тогда жир пропитает филе, и будет вкуснее.

Отправляем её в духовку на 90 минут при температуре 180 градусов.

— Андрей, пока утка печётся, расскажите, какой выбрать гарнир.

— Можно вместе с ней запечь яблоки, картофель, мандарины. Мандарины маринуют в том же соусе, что и птицу, и они становятся мягкими, как пюре. Многие любят фаршировать утку гречкой. Важный момент: ошибка — закладывать варёную крупу.

СЕКРЕТ ОТ ШЕФА: Гречка для фаршировки должна быть сырой, но предварительно замоченной. Тогда за счёт сока и жира утки она станет нереально вкусной.

— Не теряют своей актуальности салаты?

— Оливье и селёдка под «шубой» — это наша традиция. Наверное, в каждой семье свой рецепт. Я предпочитаю классический от французского повара Люсьена Оливье, где более 20 ингредиентов: перепёлка, рябчики, мясо краба, язык, наши овощи, каперсы, маслины. Рецепт сильно упростили, когда пришли большевики. Тогда мясо птицы и заменила варёная колбаса.

Для оливье очень важно, как он нарезан. Когда это ровные кубики — блюдо выглядит красиво.

СЕКРЕТ ШЕФА: Эталон кубика в оливье — размер зелёного горошка.

— Как красиво подать салаты на стол?

— В моду возвращается хрусталь. Может, это связано с ностальгией, но сейчас открываешь сайты по продаже посуды — а там очень много хрусталя. Это действительно красиво.

Все мы помним, что раньше хрусталь был дефицитом. Вазы, фужеры, стоявшие на полках, доставали по особым поводам. В нашей семье хрусталь сохранился, и мы ставим его на стол. Я считаю, это придаёт торжественности и вызывает те самые эмоции, ощущение праздника.

— По мероприятиям в ресторане вы замечаете, меняется ли отношение новосибирцев к Новому году?

— Почти ушла традиция отмечать Новый год в ресторанах. Всё-таки это семейный праздник. 31-го числа мы готовим в основном навынос, закрываемся в 18:00 и не работаем 1 января. Вообще, конечно, в ресторан люди приходят за эмоциями и вкусной едой. Поэтому интерьер начинаем украшать уже в первых числах декабря. А дома ёлка появляется в последний день года.

— Вы много блюд готовите на новогодний стол?

— Я дома вообще полноценно не готовлю. И даже не ем. Для меня вся жизнь — это моя работа. Но к Новому году стараюсь облегчить процессы бабушке, маме и сестре: делаю заготовки салатов, горячего.

Конечно, нам всегда хочется разнообразия: ты стараешься удивить, порадовать гостей. Поэтому лучше готовить много, но небольшими порциями, чтобы всем хватило, но ничего не осталось. Тогда нет риска переесть.

Тем более что 1 января люди уже планируют куда-то поехать: на каток, на лыжи. Ведь до Нового года у нас почти нет возможности гулять, мы торопимся: подарки, суета, работа. Начало года — лучшее время для зимних активностей.

— Давайте вернёмся к нашей утке?

— Она готова. Предварительно мы запекли картофель, его все любят. Смажем утку маслом, чтобы придать глянца. Внутри, смотрите, сколько сока собралось — когда будем резать, он будет дополнять наше мясо. И, как бусы, рассыплем клюквы — добавим сибирского колорита.

Можно подавать! К запечённой утке отлично подойдёт сухое белое или игристое вино.
Источник