"ТРЮФЕЛЬ" от Гийома Мобиё

Ингредиенты на 12 Десертов.
Сгущенное молоко вареное (можно по желанию купить готовое, но результат не будет точно такой же) Варим сгущёнку сами! Поставить банку в кастрюлю и залить водой. Варить в течение 2-3 часов.
Заварной крем сгущенное молоко:(готовим за день до сборки)
170 гр. молока
113 гр. сгущенного молока
57 гр. яичных желтков
23 гр. кукурузного крахмала
3 гр. желатина
18 гр. холодной воды
113 гр. сливочного масла
1 гр. соли
- Растворить желатин в холодной воде и оставить на 10 минут.- Положить в кастрюлю молоко и сгущенное молоко. Смешать желтки и кукурузный крахмал и добавить воду и в кастрюлю.
- варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения и появления первых лопающихся пузырей. Снять с огня.
- Добавить желатин и размешать до полного растворения.
- Добавить соль, масло и перемешать до однородного крема.
- Затянуть чашу с заварным кремом полиэтиленовой пленкой и хранить в холодильнике до следующего дня.
Взбитый шоколадный ганаш и Тонка:(готовим за день до сборки)197 гр. Жирных сливок (1)
3 гр. боба тонка (натёртые)
50 гр. сахара
4 гр. желатина
24 гр. холодной воды
178 гр. темного шоколада 70%
423 гр. Жирных сливок (2)
Жирных сливок (2)
- Замочить желатин в холодной воде и оставить на 10 минут- Тертые бобы добавить в сливки (1) и поставить на средний огонь. Довести до кипения и снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 20 минут настаиваться.
- Процедить сливки от бобов, добавить сахар и довести до кипения еще раз. Добавить набухший желатин и шоколад, перемешать до растворения шоколада, пока не получите однородную массу. Желательно использовать для этого блендер.
- Когда шоколадная масса остынет, добавить сливки (2) и взбить до однородного состояния.
- Затянуть крем полиэтиленовой пленкой и хранить в холодильнике до следующего дня.
Основа с фундуком:60 гр. мягкого сливочногоо масла
60 гр. коричневого сахара
1 гр. соли
75 гр. поджаренного фундука
60 гр. муки
- Измельчить лесные орехи и муку в комбайне до состояния муки.- Поместить все ингредиенты в чашу миксера и смешать насадкой “весло” до тех пор, пока тесто не станет гладким.
- Раскатать между двумя листами пекарской бумаги и хранить в холодильнике или морозилке в течение часа.
- Нарезать 12 кругов диаметром 5 см. Выложить круги на силиконовый коврик.
- Выпекать в заранее разогретой духовке до 170 градусов 15 минут. Охладить.
Песочное тесто75 гр. мягкого сливочного масла
95 гр. коричневого сахара
95 гр. муки
1 гр. порошка ванили
- Поместить все ингредиенты в чашу миксера и смешать насадкой “весло” до тех пор, пока тесто не станет гладким.- Раскатать между двумя листами пекарской бумаги тонкой пласт, толщиной 2-3 мм. Хранить в морозильной камере до использования.
Тесто для проффитролей:115 гр. молока
3 гр. соли
3 гр. сахара
50 гр. сливочного масла
75 гр. муки
130 гр. яиц
- Поместить молоко, соль, сахар и масло в кастрюлю, довести до кипения.- Добавить муку и перемешать, пока тесто не станет гладким.
- На огне, при постоянном помешивании, подсушить тесто в течение 2 минут. Должен получиться плотный шар теста.
- Снять тесто с огня и поместить в миксер с насадкой “весло”
- Размешать смесь и добавить яйца, постепенно, по одному, вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, блестящим и немного жидким.
- Переложить массу в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ½ см. На подготовленный пекарский лист выдавливать шарик теста, размером 3-3,5 см. в диаметре.
- Достать песочное тесто из морозилки и вырезать из него круги диаметром 4 см. На каждый шарик теста положить по кругу из песочного теста.
- Выпекать при температуре 170 градусов в течение 20 минут. Охладить.
Сборка.- Немного взбейте заварной крем миксером и поместите в кондитерский мешок.
- Сделайте маленькие отверстия в проффитролях и заполните их на 90% заварным кремом.
- Оставшуюся вареную сгущенку кладем в кондитерский мешок и выдавливаем немного сгущенного молока в середину каждого наполненного проффитроля.- Оставшимся заварным кремом наносим маленькие горочки на основу с фундуком и склеиваем профитроль и фундучное дно вместе.
- Взбиваем шоколадный ганаш до воздушного состояния (будьте осторожны, не перебейте крем).
- Нарезаем из полиэтиленовой пленки квадраты. В середину пленки кладем готовые профитроли и сверху, на профитроль, выкладываем взбитый ганаш. Теперь берем полиэтиленовую пленку за 4 угла и with собираем к верху, придавая десерту внутри форму трюфеля. Не забывайте выпускать воздух из крема когда формируете десерт. После того как десерт будет сформирован, пометите в морозильную камеру на несколько часов.
Шоколадный велюр для декора100гр. темного шоколада
100 гр. масла какао
- Растопите темный шоколад и какао-масло.- Достаньте из морозилки трюфель. Снимите с десерта полиэтиленовую пленку и покройте его шоколадным велюром.
- Припудрите трюфель какао.
Предложено и фото : Iroda Mukimova