Прежде всего мы сделаем центр - начинку пирожного, это будет клубничное желе. Для желе нам понадобится: - 50 г клубничного пюре; - 8 г сахара; - 2,5 г листового желатина (+-: следуйте инструкции на упаковке!). 1. Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть. 2. Пюре с сахаром довести до кипения и затем снять с огня. 3. Отжать и добавить желатин в пюре. 4. Готовую начинку заморозить в силиконовой форме. В нашем случае - это полусферы диаметром 3 см. которые легко можно приобреси в интернет-магазине кондитер-ростов.рф 5. Пока желе замораживается, приготовим бретонское песочное тесто. Почему именно песочное тесто? Оно даст нам недостающую хрустящую текстуру и вкусовой контраст, особенно, если вы добавите крупную соль.

Для бретонского теста возьмём: - 50 г сливочного масла комнатной температуры; - 43 г сахарной пудры; - 1,5 г морской соли; - 20 г желтков; - 23 г миндальной муки Bakles; - 67 г муки; - 3 г разрыхлителя. 6. Взбить масло с сахарной пудрой до пышного однородного состояния. 7. Постепенно добавить желтки, продолжая взбивать. 8. Добавить сухие ингредиенты и взбить до объединения. 9. Раскатать тесто между двумя листами бумаги для выпечки/гитарными листами/силиконовыми ковриками. 10. Дальше можно либо сразу вырезать кружочки, меньшего диаметра, чем основание силиконовых полусфер на 1 см, либо выпечь пласт теста и аккуратно вырезать их после того, как тесто остынет. Выпекать тесто нужно 12 минут при 170 градусах, а затем остудить. Когда тесто остыло, а желе полностью замерзло, можно приступать к приготовлению мусса из белого шоколада с лемонграссом. Для мусса возьмём: - 100 г белого шоколада CALLEBAUT; - 325 г сливок; - 5 г листового желатина; - 1 палочка свежего или 3 г сушёного лемонграсса. 11. Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть. 12. Шоколад растопить на водяной бане или в микроволновой печи. 13. 75 г сливок в сотейнике довести до кипения с лемонграссом. Накрыть крышкой и дать настояться 8-10 минут. 14. Процедить смесь и снова довести до кипения. 15. Отжать желатин, добавить в сливочную смесь, размешать до полного растворения и вылить на шоколад тонкой струйкой. 16. Размешать сливки и шоколад до полного объединения, а лучше сделать эмульсию, пробив погружным блендером. 17. Взбить оставшиеся сливки до мягких пиков. Аккуратно в три приёма ввести в шоколадную смесь. Сборка: 18. Муссом заполнить полусферы 7 или 8 см в диаметре до половины. 19. Желе извлечь из силиконовой формы и погрузить в мусс. 20. Сверху выложить ещё немного мусса, а затем диски песочного теста, немного их утопив. 21. Пирожные заморозить. Приготовить гляссаж, идеально - дать ему "отдохнуть" ночь, хотя, это и не обязательно. Для гляссажа (зеркальной глазури) понадобится: - 75 г воды; - 150 г глюкозного сиропа; - 150 г сахара; - 150 г белого шоколада CALLEBAUT; - 100 г сгущеного молока; - 12 г листового желатина. 22. Желатин замочить в холодной воде и дать набухнуть. Отжать желатин. 23. Сложить желатин в посуду вместе с шоколадом и сгущёнкой. 24. Воду, глюкозу и сахар довести в сотейнике до 103 градусов, вылить в кпосуду на остальные ингредиенты. Для измерения температуры используйте кондитерский термометр. 25. Оставить смесь на 10 минут, а затем пробить блендером. Использовать гляссаж при 35-38 градусах, но лучше ориентироваться по текстуре глазури (для опытных пользователей). 26. Когда пирожные полностью застынут, их нужно извлечь из формы и глазировать гляссажем рабочей температуры. Если Вы используете гляссаж, который успел застыть, его нужно немного подогреть в микроволновой печи, снова пробить блендером и дать дойти до рабочей температуры. Очень удобно ещё и то, что эти пирожные можно приготовить заранее и с запасом, а за пару часов до прихода гостей достать и глазировать. В морозилке они могут храниться месяц, завёрнутыми в пищевую плёнку. Удовольствие можно растянуть :)