📌 ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ 📌

🍫Как темперировать шоколад дома 🍫
Существует множество способов темперировать шоколад. Это один из самых простых из них. От вас не требуется дополнительное оборудование, он срабатывает совершенно всегда и занимает считанные минуты.
Оптимальная температура помещения и поверхностей при работе с шоколадом 16-22 градуса.
Вот, почему важно работать с шоколадом, который был темперирован:
🔸Он не тает в руке (декоры, конфеты, скульптуры, глазирование)
🔸Такой шоколад имеет правильную, однородную и стабильную структуру (важно для ганашей и других изделий с шоколадом), также он не крошится при разламывании
🔸Быстро застывает и кристаллизуется (создание декоров, покрытий, конфет)
🔸Идеально блестит (при использовании гладких форм)
🔸Сжимается застывая (значит легко выходит из поликарбонатных, пластиковых форм)
Темперируем шоколад на примере тёмного Callebaut 54,5%. 100г
Ассортимент шоколада можете посмотреть на нашем сайте:
https://konditermall.ru/shop/folder/244407108 Растопите шоколад любым удобным вам способом в чаше (нам нужно, чтобы весь шоколад стал жидким). Старайтесь не поднимать температуру слишком высоко (рекомендованный производителями максимум — 45 градусов, но это много).
Далее охладите шоколад до температуры 33 градуса, любым удобным способом.
Взвесьте 1 грамм какао-масла Mycryo на точных молекулярных весах. Запомните, мы добавляем ровно 1% какао-масла Mycryo от массы шоколада.
Через мелкое сито добавьте какао-масло Mycryo в шоколад. Активно вмешайте какао-масло Mycryo в шоколад с помощью силиконовой лопатки, мы как бы втираем масло в шоколад, поэтому лопаткой водим по дну чаши.
Делаем тест. Если макнуть нож/спатулу в темперированный шоколад, тонкий слой станет матовым за минуту-полторы, нетемперированный шоколад останется жидким даже спустя пять минут. Если шоколад прошёл тест — смело используйте его! Тест делаем в температуре 16-22 градуса (не холодильник).
Шоколад можно темперировать бесконечное количество раз, заново повторяя все шаги в случае, если он застыл и вы не успели его использовать. Дело в том, что введение какао-масла Mycryo в шоколад — это этап, который нужно будет повторять снова, каждый раз, когда вы шоколад нагреваете.
Автор: Andy Chef
#СоветыКондитерМолл