📌 ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ 📌

☁️ О безе, меренгах и яичных белках ☁️
🔶 Как образуется меренга
🔸При взбивании белков миксером при каждом вращении венчика, в белковую массу попадает кислород и альбумина присутствующая в белке захватывает его в виде воздушных пузырьков, больших пузырьков, которые с каждым вращением венчика разбиваются на более меленькие, таким образом количество пузырьков увеличивается до того пока все не достигнет своего максимума. И если продолжать взбивать то масса начнет терять объем, так как теперь при каждом вращении венчика количество пузырьков не будет увеличиваться, а наоборот они будут «лопаться», так как альбумина может поглотить лишь определенное количество воздуха. Значит теорию о том, что дольше взбиваю — больше пены, не правильная. Прошу заметить, что здесь я описываю процесс взбивания без сахара, так как добавление сахара всё меняет.
🔸Сахар, используемый при приготовлении меренги, должен быть чистым, вы должны быть уверенны, что в него не попала мука, масло и т. д., так как все инородные элементы могут скомпрометировать конечный результат. Хотя допускается использование сахарной пудры с добавлением крахмала, который в свою очередь при выпекании безе способствует поддержанию формы. Чем больше сахара присутствует в меренге, тем она устойчивее, то есть те самые пузырьки воздуха в альбумине при долгом взбивании не будут разрушаться благодаря сахару.
🔸Кислоты: лимонная кислота, винный камень (гидротартрат калия), уксус способствуют лучшему взбиванию белков, увеличению в объёме и устойчивости массы, а также при выпекании позволяют теплу лучше проникать в протеины, способствуя лучшей коагуляции, что предотвращает разрушение пузырьков воздуха. К тому же кислоты придают меренге более белый цвет.
🔸Соль лишь вначале взбивания помогает быстрее сформироваться пене, но не гарантирует стабильности массе и к тому же способствует выделению жидкости из белков. Я не советую добавлять соль при приготовлении меренги.
🔶Существуют три способа приготовления меренги: французский, итальянский и швейцарский.
Какой бы способ приготовления вы не выбрали, следует помнить следующие правила:
— посуда, а также венчики, которыми будут взбиваться белки должны быть хорошо вымыты и не содержать следов жира, для уверенности можно смочить бумажное полотенце уксусом или лимонным соком и протереть посуду и венчики.
— не следует взбивать белки в пластиковой посуде, так как та может содержать не видимый слой жира, который прячется в царапинах и неровностях посуды, даже если та хорошо вымыта.
— белки должны быть комнатной температуры, и никак не из холодильника. Миф о том, что холодные белки быстрее взбиваются пора развеять, хотя доля правды здесь есть, холодные белки действительно взбиваются быстрее, но только и форму теряют быстрее, что влияет на конечный результат.
— некоторые думают, что если немного желтка попадёт в белок, то он не взобьётся — это тоже миф, всё прекрасно взбивается. Хотя лучше его избегать.
— если меренгу вы собираетесь использовать в сыром виде, то есть как основу для крема или мусса, следует пастеризовать белки, так как в них присутствуют некоторые элементы, которые затрудняют пищеварение, не говоря уже о вероятности отравление в случае если яйца не свежие.
— в рецептах где указано взбивать белки отдельно от желтков и потом вводить их в тесто, белки лучше взбивать с небольшим количеством сахара, постепенно добавляя его по мере того как образуется пена. Очень важно не перевзбивать белки, идеальная консистенция — это пышная, но слегка текучая пена.
— правильно приготовленное безе должно быть белого цвета или слоновой кости, и никак не желто-коричневого.
— хорошо взбитая меренговая масса на кончике венчика образует, острые пики и не свисает.
— белки всегда нужно взбивать, начиная с низкой скорости миксера, постепенно переходя на более быструю.
Автор: Дарина (Saharobilie)
#СоветыАнтониоПетти