Как вам новый тренд в оформлении макарон?

🌺🌻🌹
Нравится? Ловите рецепт!
🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱🔱
Базовый рецепт макарон:
Рецепт Пьера Эрме.
Из указанного количества получится 20 — 25 макарон (40 — 50 половинок-«крышечек»)
100 г миндальной муки;
100 г сахарной пудры;
Пищевой краситель, по желанию;
73 г яичных белков комнатной температуры, разделить на 36 и 37 г;
25 г воды;
100 г сахара.
Подготовить несколько противней и застелить их силиконовым ковриком или пергаментом.
В небольшой ёмкости смешать миндальную муку, сахарную пудру и краситель.
Положить 37 г белка в чашу миксера.
Добавить 36 г белка в ёмкость с сухими ингредиентами. Используя силиконовую лопатку, хорошо размешать до получения густой пастообразной массы.
В маленькой кастрюле смешать сахар и воду, поставить на средний огонь и варить сироп до 118ºС. В это же время начать взбивать белки на средней скорости. Когда сироп готов, снять с огня и тонкой струйкой влить горячий сироп к взбивающимся белкам, направляя его ближе к стенке чаши, чтобы сироп не попал на венчик. Продолжать взбивать массу на высокой скорости до остывания примерно до 40ºС и образования стойких пиков.
Добавлять меренгу к пастообразной миндальной массе в 3 подхода. Добавить первую треть и энергично и тщательно размешать/ растереть силиконовой лопаткой. Масса должна стать более жидкой. Добавить вторую треть меренги и начать макаронаж — вращая одной рукой ёмкость, второй аккуратно размешивать массу по кругу лёгкими движениями со дна наверх. Размешивать таким образом, пока масса не станет однородной. Добавить оставшуюся меренгу и размешивать таким же образом до образования блестящей массы. При поднятии лопатки вверх над ёмкостью, тесто должно опускаться в чашу лентообразными складками, которые быстро разглаживаются.
Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой 10 мм. Очень удобно использовать кондитерский скребок, чтобы подвинуть неравномерно распределённое в мешке тесто.
Отсадить на подготовленный противень кружки диаметром 3 см на расстоянии 2 — 2,5 см друг от друга. Очень удобно использовать шаблон, положенный под силиконовый коврик или пергамент. Когда противень готов, немного приподнять его над поверхностью и пару раз постучать, чтобы на поверхность вышли и лопнули лишние пузыри. Отставить противень в сторону на полчаса и продолжать отсаживать тесто на следующий противень.
Через 30 мин. после того, как был отсажен первый противень, разогреть духовку до 160ºС.
Выпекать печенье 12 — 15 мин., юбочки должны быть ярко выраженными и на ощупь поверхность должна быть сухой и твёрдой.
Достать противень из духовки и сразу переложить коврик/ пергамент на рабочую поверхность.
Повторить с оставшимися противнями. Когда печенье полностью остынет, можно начать снимать и подбирать половинки по размеру.
Существует бесконечное количество вариантов начинок на любой вкус.
Боковые цветы сделаны из крема.
В центре пирожного может скрываться другой крем, курд, кусочек желе или шоколадный ганаш.
При скреплении двух половинок в центр следует положить начинку.
И по бокам выложить цветочки из крема.
Цветочки из данного крема (рецепт ниже) выкладывают на лист пекарской бумаги и отправляют в морозильную камеру на 15-20 минут. Цветы "схавтываются" и их удобно выкладывать на боковую часть макарон.
Крем для боковых цветов:
Такой крем делается на основе итальянской меренги с добавлением сливочного масла в пропорции 50/50. Самый популярный крем для цветов.
Ингредиенты:
- 60 г белков (примерно 2 белка)
- 120 г сахара
- 30 г воды
- 100-120 г сливочного масла
- 1 пакетик ванильного сахара
Как приготовить:
Возьмите сотейник с толстым дном. Залейте сахар водой, поставьте на средний огонь. Помешивая, доведите до кипения. Уваривайте до состояния пробы на мягкий шарик или до температуры 120 градусов. На глаз можно определить, когда сироп станет слегка менять свой цвет , станет слегка золотистым и будет кипеть крупными пузырями. Пока сироп варится, взбейте белки в крепкую пену, добавьте ванильный сахар. По готовности сиропа, не прекращая взбивание белков, вливайте кипящий сироп тоненькой струйкой в белки. Взбивайте еще 2-3 минуты.
Отдельно взбейте сливочное масло комнатной температуры. Когда белки остынут и будут готовы, добавляйте их понемногу к взбитому маслу и взбивайте дальше.
Чтобы крем не расслоился, обратите внимание на следующие секреты:
Достаньте масло из холодильника за час-два до приготовления, чтобы оно было хорошо размягченным.
Меренга должна остыть перед смешиванием с маслом, дойти до комнатной температуры. Поэтому в холодильник не убирайте!
Если крем получился достаточно мягким, дайте ему немного постоять и взбейте еще раз, или же охладите его недолго в холодильнике. Но перед применением дайте немного постоять при комнатной температуре.
#КондитерскийКвартал #КондитерскиеИнструменты #ингредиентыДляКондитеров#Симферополь #Севастополь