Рецепт копченой колбасы из гуся от опытных поваров

Опытные повара советуют приготовить копченые колбаски из гуся следующим образом. Гусиное мясо надо мелко нарезать кусочками (1—3 см), добавить по вкусу пряности и посушить на сквозняке при температуре до +10 °С тепла трое суток.
После этого мясо надо прокрутить через мясорубку с несколькими зубчиками чеснока и 1 — 2 лавровыми листами. Эта процедура повторяется 2 — 3 раза, причем, чем больше раз мясо прокручивали, тем лучшего качества получается колбаса.
Приготовленный фарш засыпается картофельным крахмалом (на 1 кг мяса берут 1 ст. л. картофельного крахмала), можно добавить также черный молотый перец, тмин и мускатный орех. Смесь солят и добавляют в нее немного водки (на 5 кг фарша — 0,1 л водки). Готовый фарш перемешивают и плотно набивают в кишку.
Батоны с колбасой развешивают в коптильне так, чтобы они не соприкасались друг с другом, иначе они слипнутся.
Копчение осуществляют в течение недели. Сначала колбаски хорошо прогревают, а потом, наоборот, при очень слабом тлении коптят с помощью дыма, переворачивая их время от времени.
Рецепт колбасок из горячего копчения из гуся
Можно приготовить колбаски горячего копчения из гуся по-домашнему. Для этого используют предыдущий рецепт. Но в фарш добавляют мясной бульон из костей или из птицы (на 1 кг фарша — 0,1 л) и немного водки, а колбаски набивают не так плотно.
Горячее копчение длится 2 — 3 часа. Необходимо следить за тем, чтобы колбаски не подгорели. После копчения колбаски кладут в холодное место и хранят в течение б месяцев.
Рецепт полукопченой колбасы из гуся
В фарш для такой колбасы никогда не добавляют воду. Заполненные фаршем батоны подвешивают в прохладном месте на 3 — 5 часов, затем коптят в горячем дыму при температуре 70 — 90 °С в течение 40 — 50 минут. После этого колбасу надо поварить 1 час при температуре воды 80 °С в течение 1,5 — 2 суток. Затем ее охлаждают в подвешенном состоянии 3 — 4 часа. Остывшие батоны колбасы коптят второй раз при температуре 40 — 45 °С в течение 1,5 — 2 суток, после чего опять просушивают в сухом месте. Изготовленная таким способом колбаса может храниться несколько недель при комнатной температуре. Фарш: мясо гуся — 5 кг, свинина — 0,5 кг, сахар — 10 г, перец по вкусу и 1—2 головки чеснока.
Источник: http://ruani.ru