Рецепт домашних колбасок "Мергез" (Merguez)

На языке берберов, мергез означает небольшие колбаски, которые распространены по всему Магрибу. За последние десять лет они приобрели большую популярность по всей Франции. Читая французские журналы и блоги понимаешь, что в сознании обывателя пикник и мергез это уже практически слова синонимы.
ИНГРЕДИЕНТЫ
мясо
кишки (можете приобрести здесь http://kolbaskidoma.ru )
специи (харисса или сладкая паприка+красный перец+тмин+кориандр)
мята
семяна фенхеля
соль
оливковое масло
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Традиционно эти колбаски делают из смеси говядины и баранины. Бывают варианты только с одним видом мяса, но они уже не так гармоничны. Мясо должно быть достаточно жирным (15-20 %).
На один килограмм фарша мясной смеси понадобится около 3-х метров бараньих кишков.
Затем понадобится две столовых ложки хариссы.
Если вы опять забыли ее приготовить, можно взять чайную ложку сладкой парики, чайную ложку острого красного перца, чайную ложку молотого кориандра и половину чайной ложки растертого тмина. Это смесь следует слегка прогреть в растительном масле.
Дополнительные и важные ингредиенты это чайная ложка сухой мяты и столовая ложка семян фенхеля, несколько зубчиков чеснока, соль (по вкусу) и четыре столовые ложки оливкового масла.
Чеснок я растер вместе с солью и семенами фенхеля, смешал вместе все составляющие тщательно вымесил фарш.
Если вы делаете мергез впервые, то из фарша следует сформировать небольшую котлетку, пожарить ее, а затем попробовать на предмет оптимального содержания соли и специй.
Для того чтобы начинить фаршем кишки можно воспользоваться как специальными приспособлениями, так и рядом подручных средств. Можно использовать обычную кухонную воронку, хорошо подходят различные кружки для спортсменов с закручивающейся крышкой и клювиком для питья или пищевые груши с длинным наконечником (их используют для того чтобы поливать соком птицу запекающуюся в духовке). Последний вариант я и использовал.
Резиновую грушу набил фаршем и вставил наконечник на который надел гармошкой кишку. Фарш осторожно выдавливается и колбаска формируется.
На килограмм фарша (3 метра колбасы) понадобится около 20 минут.
Из набитой кишки формируют небольшие сосиски, длиной около 10 сантиметров, которые переплетают между собой в виде цепочки - по три штуки в каждом звене.
Однако его вкус значительно улучшается после выдержки в теплом и проветриваемом месте в течении 10 часов. Тунисцы называют этот процесс "подсушивание", но мне кажется, что тут заодно какая то ферментация происходит. Не случайно, в справочной литературе мергезы относятся к классу слабо-ферментированных колбас.
После этого мергез можно хранить несколько дней в холодильнике или заморозить, тогда счет уже на месяцы пойдет.
Но обычно они заканчиваются гораздо быстрее. Вот взять к примеру сковородку-гриль, слегка смазать ее растительным маслом и нагреть на умеренном огне. Мергезы наколоть в нескольких местах зубочисткой, уложить на сковороду и пожарить около пяти минут с каждой стороны. Запах пойдет такой, что даже соседи нервно зашевелятся. Колбаски затем уложить в разрез багета и добавить зелени какой, да лука. Ну и съесть с удовольствием.
И можно даже без хлеба.
Полезные свойства
Химический состав колбасок Мергез отличается разнообразием представленных в нем биологически активных веществ, что обуславливает наличие у этого пищевого продукта ряда полезных свойств. В частности, его употребление стимулирует процессы метаболизма и формирования мышечной и костной ткани, уменьшает нервную возбудимость, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, снижает проницаемость кровеносных сосудов, а также оказывает антиоксидантное, тонизирующее, противовоспалительное и иммуностимулирующее воздействие.
Источник: http://eryv.livejournal.com/