🙍‍♂🍶Пастеризовать или нет?

Как известно, самые знаменитые сыры в мире делаются из сырого молока. Логично предположить, что если мы тоже хотим варить крутые сыры, то нам следует тоже использовать сырое молоко.
Вроде бы, очевидно. Но есть “но” и не одно!
✅Давайте разберёмся.
Во-первых, у нас законодательно запрещено производить сыры из непастеризованного молока. Казалось бы, на этом можно и закончить. Но запретный плод, как известно…
Вот и муссируется вопрос в различных кругах, а в пример приводятся европейские страны, где такая практика широко распространена.
Во-вторых, даже в этих странах, зона производства чётко ограничена, а производителям предписано строго соблюдать условия содержания и рацион животных.
С учётом жёсткого контроля со стороны специальных органов, работы лабораторий, изучающих экосистему в целом и молоко, в частности, можно худо-бедно гарантировать, что какая-то “весёлая” бацилла не проскочит в готовый продукт.
В-третьих, уникальный вкус этих сыров обусловлен всей экосистемой региона, так называемым, терруаром. И не факт, что если вы сварите сыр из молока, собранного по хозяйствам своего “терруара”, то вкус его сможет претендовать на пальму первенства.
В уникальности я не сомневаюсь, но вот другие параметры…
🙍‍♂Какие выводы я хотел бы сделать:
✅Без тщательного изучения экосистемы местности, откуда вы получаете молоко, всерьёз рассуждать об уникальности полученного сыра не приходится. И о безопасности, кстати, тоже. Особенно, если вы собираетесь его повторить.
✅Если вы варите сыр не по авторской рецептуре, а используете общеизвестную, то нативные микроорганизмы могут вам настолько сильно подпортить картину, что вы и не сможете опознать в получившейся брынзе ту Гауду, что затевали изначально.
Поэтому, на наших курсах мы призываем всегда пастеризовать молоко, даже если вы абсолютно уверены в его источнике.
Как художник грунтует холст, перед тем, как нарисовать шедевр, так и сыровар пастеризует молоко, чтобы ничего ему не помешало сварить именно тот сыр, который он запланировал.
🌏Кстати, о Европе.
Сегодня во многих “сырных” регионах, имеющих статус AOP, работают лаборатории, изучающие состав нативных микроорганизмов, чтобы иметь возможность воспроизвести их после пастеризации.
Ибо экология меняется очень быстро и как это скажется на молоке?
Вон, гляньте за окно, какая зима…😃