Глоссарий по шоколаду

Брожение
Во-первых, стручки, содержащие какао-бобы, собирают. Фасоль, вместе с окружающими их массы, удаляют из стручка и оставил в кучах или бункеров для брожения в течение трех-семи дней. Фасоль должна быть быстро сушат, чтобы предотвратить рост плесени, если позволит погода, это делается путем распространения бобов в солнце.
Какао сушки на солнце в Венесуэле.
Обжиг
Какао-бобы, то жареное, развитие вкусов и ароматов и обогащая цвета.
Бобы то жареное, градуированных и землей. Какао-масло удаляется из либо нажата или процесс Broma. Остаток так называемый какао-порошка.
Веялки
Бобы проходят через машину, которая трещин их открытыми и отделяет шелуху от «перья» (центр фасоль).
Шлифовальные и смешивания
Навеянные бобы земли, которая уточняет какао частиц, выпустив какао-масло и какао тертое результате шоколадного ликера. Обе эти, а также другие основные ингредиенты, такие как сахар и сухое молоко, смешиваются и размяться. Дальнейшая шлифовка между роликами стали снижает размер частиц еще больше.
Конширование
Конш это контейнер, заполненный металлические шарики, которые выступают в качестве шлифовальных станков. Этот процесс очистки удаляет "летучих" компонентов (нежелательный вкус и аромат). Жидкий шоколад постоянно возбужден и термообработке, и вкусов добавлены. По окончании этого процесса шоколад разработала это полный вкус и характерный бархатистой гладкостью. Дороже конфет, как правило, обрабатываются дольше, и, таким образом, гладкой текстурой и "чувствовать" на языке, независимо от того, эмульгаторы добавляются
Закалка
Жидкий шоколад охлаждается с 45 ° С до примерно 28 * С, затем нагревают снова до 30 * С. Это очень важный этап, который, когда все сделано правильно, обеспечивает совершенную структуру кристаллов какао-масла, в результате чего в шоколаде с высоким блеском и резким "Оснастка", когда нарушена.
Смешанное Шоколад
Шоколад сделаны с какао-масса, взятых из смеси различных видов фасоли, обеспечивая согласованность аромата. Большинство шоколад сделан таким образом. Смеси шоколада производителей являются ценными, строжайшей тайны.
Темный шоколад (также называемый горький шоколад)
Смесь какао-масло, сахар, какао-порошок, а иногда и ванили. Процент какао твердых веществ, используемых в хорошем качестве темного шоколада может составлять от 60% до 75%, но должна быть не менее 70%. Конфет США имеют более низкий процент требование какао тертое для темного шоколада, поэтому некоторые темные шоколад сахар топ ингредиента.
Ганаш
Шоколад центра из смешивания шоколад и сливки, часто с добавлением спирта, орехи, ваниль и другие отличительные ароматы.
Gianduja
Шоколад Центр путем смешивания жареные орехи, сахар и шоколад.
Молочный шоколад
Смесь какао-порошок, какао-масло, сахар, ваниль вкусовые и молока или сухого молока. Какао содержание должно быть не менее 50%
Происхождение шоколада
Шоколад сделаны с какао-масса, взятых из какао-бобов из одного региона или плантацию, а не смесь бобов из более чем одного источника. Время сбора урожая, типа почвы и региональные и климатические условия вносят свой вклад каждого типа уникальный характер какао-бобов и вкус.
Пралине
Рецепт шоколадного центр переработки жареные орехи и сахар в однородную массу, часто с добавлением измельченных орехов, шоколада или какао-порошок
Трюфель
Рецепт шоколадного центр смешивания ганаш с добавлением сливочного масла, помады, а иногда и кусочки фруктов
Белый шоколад
Смесь порошка какао (33% или меньше), молоко, сахар и ванильный ароматизатор. Белый шоколад не содержит какао.
Какао-порошок
Есть два типа несладкого какао выпечки: натуральный какао (как вид производства Херши и Nestlé) и голландско-процесса какао (таких, как Европейский Стиль Херши Какао и Дросте бренда). Оба сделаны измельчения частично обезжиренного шоколадного ликера и удаление почти все масло какао. Природные какао имеет светлый цвет и немного кислой с сильным ароматом шоколада. Природные какао широко используется в рецептах, которые требуют для выпечки соды. Из выпечки соды щелочной, совмещая ее с натуральным какао создает закваски действие, которое позволяет тесто подниматься во время выпечки. Голландско-процесса какао обрабатывают щелочью для нейтрализации его естественной кислотности. Голландская какао немного мягче на вкус, с более глубоким и более теплым цветом, чем натурального какао. Голландско-процесса какао часто используется для шоколадных напитков, таких как горячий шоколад из-за его легкости в смешивании с жидкостью. К сожалению, голландский обработка разрушает большинство флавонолов присутствует в какао.
Соединения шоколад
Это технический термин для кондитерского объединения какао с растительным жиром, как правило, тропических жиров и / или гидрогенизированные жиры, в качестве замены какао-масла. Он в основном используется для покрытий моноблок, а потому, что он не содержит какао-масло, в США он не имеет права называться «шоколад». Популярный в Британии, Европейский Союз на время требуется, чтобы это можно назвать "vegelate" , но он может быть назван "семья шоколад". К сожалению, в Америке, для неопытного наблюдателя прилагательное, использовавшееся для этого вещества представляется просто быть прилагательное шоколада: "шоколадный". Конфеты продаются в Америке, часто уже не настоящий шоколад в качестве основного компонента. Это особенно верно для большой леденец передается как "белый шоколад", которое не содержит ничего из какао куст вообще. Это можно перевести на плохой вкус, текстуру и, возможно, проблемы со здоровьем, особенно, когда частично гидрогенизированные масла используются для замены какао-масла.
Ароматизаторы, такие как мята, апельсин, или клубникой, иногда добавляется в шоколад. Шоколадные батончики часто содержат добавил ингредиенты, такие как арахис, орехи, фрукты, карамель, или даже crisped риса.
Couverture
Это термин, используемый для конфет богаты какао-масла. Популярные марки из глазури используется профессиональными поварами печенья и часто продаются в магазинах для гурманов и специализированных продуктовых включают в себя: Valrhona, Felchlin, Lindt & Sprungli, Scharffen Бергер, Cacao Barry, Callebaut, и Гиттард. Эти конфеты содержат высокий процент какао (иногда 70% и более) и имеют общее содержание жира составляет 30-40%.