Лучшие французские десерты

Канеле
Канеле как будто стоит особняком в мире выпечки: это нечто среднее между кексом и пирожным. Некогда придуманное в Аквитании, канеле стало все чаще появляться на прилавках пекарен и ресторанов в Москве и завоевывать внимание гостей.
Во Франции эти пирожные горячо любимы и встречаются в основном на своей родине в Бордо и в именитых кондитерских и пекарнях в Париже. Как и для многих блюд, французы относятся к приготовлению канеле консервативно и чтут традиционные рецепты.
Вопрос, как правильно произносить название десерта, как будто повис в воздухе. Вернемся к его названию на французском, в котором ударение в словах падает на последний слог, — canelé. Но все чаще встречается версия написания и произношения «канлé», так как первая «е» в произношении, по правилам французского языка, выпадает. Получается, что с точки зрения произношения более правильная версия написания на русском — «канле», но пока все чаще фигурирует «канеле».
Важно не путать канеле с канноли — сицилийской хрустящей трубочкой с кремом на основе рикотты.
Большинство из многочисленных историй появления канеле — легенды. Наиболее правдоподобно звучит версия, согласно которой канеле обязаны своим появлением производству бордоских вин. В XVII–XVIII веках для осветления вина использовали большое количество взбитых яичных белков, а желтки оставались не у дел. Вероятно, канеле в конце концов стали результатом попыток применить их с пользой, вместе того чтобы беспощадно утилизировать.
Другая популярная версия, не получившая, однако, подтверждений при археологических раскопках, — что канеле изобрели монахини одного из французских монастырей.
Хорошее канеле нетрудно отличить от не очень хорошего: у него должна быть темная хрустящая карамельная корочка и желтоватый влажный пористый мякиш с тонким ароматом ванили и рома. Если пирожным стукнуть о тарелку или другую поверхность, звук будет звонкий и выразительный.
Пирожные бывают трех размеров — совсем маленькие, около 5 сантиметров в высоту, побольше, 7–8 сантиметров, и самые большие — до 10 сантиметров. Последние встречаются довольно редко. Для одного канеле в нашей самой маленькой формочке требуется 48 грамм теста, на версию побольше — в два раза больше.
Ключевые ингредиенты для теста — это молоко, сливочное масло, желтки, сахар, мука, ваниль и ром. Уделите внимание выбору продуктов: молоко лучше брать пожирнее, сливочное масло хорошего качества, ваниль — натуральную, а не ванильный сахар. Конечно, можно этим пренебречь, но разницу в результате вы, скорее всего, почувствуете.
По классическом рецепту в тесто добавляют темный ром, потому что он дает особенный вкус и аромат — сладковатый, немного карамельный. Можно поэкспериментировать и с другими видами крепкого алкоголя — например, с коньяком или апельсиновым ликером, но мы очень любим аромат рома.
В процессе приготовления теста важно его не взбивать, чтобы не допустить образования пузырьков воздуха. Обязательно нужно дать тесту настояться минимум 12 часов в холодильнике.
Выпекаем мы канеле чуть больше часа, несмотря на их небольшие размеры. Очень важно, чтобы в печи все время была хорошая циркуляция воздуха и стабильная температура.
Канеле вполне можно приготовить и дома, если ваша духовка может разогреваться до 250 градусов и поддерживает режим конвекции. Если конвекции нет, то потребуется более высокая температура — 260–270 градусов.
Секретов хрустящей корочки два: формочки для канеле и пчелиный воск. Классические формочки для канеле с желобками — из меди, что делает их стоимость практически запредельной, особенно для домашней кухни. Но, к счастью, у них есть более доступная альтернатива: это формочки из любого другого пищевого металла.
Сама корочка образуется благодаря высокой теплопроводности металла и нанесению на внутреннюю поверхность формочки натурального пчелиного воска. Его можно употреблять в пищу, он безопасен и продается сейчас во многих интернет-магазинах. По классическому рецепту воск растапливают при низкой температуре, затем наполняют им формочку и быстро сливают обратно, чтобы поверхность покрылась тонким слоем. И так по очереди нужно сделать с каждой формочкой. Чтобы рассчитать расход воска, можно принять, что для маленькой формочки нужно 1–3 грамма воска, для большой — 4–5 грамм. Но нужно еще учесть потери при разогреве, процеживании. Кто-то и вовсе просто смазывает маслом формочку, но все-таки хорошая корочка при этом подходе едва ли получится.