ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС.

Всегда, после приёма с пищей углеводов, отмечается увеличение уровня глюкозы в крови. Он зависит не только от количества углеводов, но от химического состава самих углеводов, соотношения их с другими пищевыми веществами в продукте и особенностей термической обработки пищи.
Показатель, характеризующий скорость превращения углеводов пищи в глюкозу крови называется гликемическим индексом(ГИ)
Его использование позволяет распределить различные продукты и блюда с учетом их способности повышать уровень сахара в крови,что обеспечивает большую эффективность для составления рационов, направленных на снижение веса и процента жира.
ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА ГЛИКЕМИЧЕСКИЙ ИНДЕКС.
Количество и состав углеводов в продукте.
Простые углеводы обуславливают более быстрый и высокий подъем уровня глюкозы в крови, чем сложные.
Пищевые волокна.
Так, овощи, фрукты и ягоды, несмотря на высокое содержание в них легкоусвояемых углеводов, благодаря содержанию в них пищевых волокон, замедляют процессы всасывания углеводов в кишечнике. При этом пищевые волокна необходимы не только для стимуляции кишечной моторики, калообразования, выведения токсичных веществ, канцерогенных продуктов, желчных кислот и, наконец, восстановления нормальной микрофлоры кишечника, но и что особенно важно в данном случае, они существенно замедляют процесс расщепления и всасывания углеводов (т.е. значительно снижают величину ГИ).
Физическая структура продукта, и особенности химического состава углеводов, в них содержащихся.
Так, дробленое зерно имеет ниже ГИ, чем грубая мука, ГИ которой, в свою очередь, меньше, чем ГИ муки тонкого помола. Низкий ГИ имеет цельное зерно. Неудивительно, что цельное и дробленое зерно вызывают меньшее выделение инсулина.
Форма углеводов.
Например, когда крахмал растворяется в воде, он становится студнеобразным. Клеточные оболочки набухают при высокой температуре и абсорбции воды во время приготовления пищи. Это приводит к их разрушению, молекулы крахмала частично расщепляются, что увеличивает его доступность для ферментов. В результате ускоряется абсорбция через стенки тонкого кишечника. Быстрое всасывание углеводов стимулирует большее выделение инсулина. Поэтому, чем медленнее идёт процесс всасывания, тем меньше разовый выброс инсулина.
Продукты, включающие моно- и дисахариды ("простые сахара"), как правило, имеют ниже ГИ, чем содержащие усваиваемые полисахариды (крахмал). Однако, ГИ при этом во многом зависит от того, какие ещё другие пищевые вещества входят в состав продукта.
Технологическая обработка.
Современная пищевая технология может включать пропаривание, термическую экструзию (выдавливание), интенсивную механическую обработку, консервирование, в результате чего продукты принимают более привлекательный вид, становятся вкуснее. В тоже время продукты, подвергнутые минимальной обработке, имеют ГИ ниже. Следовательно, чем более глубокой переработке подвергаются рис, кукуруза или пшеница, тем выше ГИ этих продуктов.
Формы кулинарной переработки и продолжительность времени, в течение которого съедается пища .
Установлено, что гликемический эффект фруктово-овощных десертов, приготовленных вручную, ниже гликемического эффекта от пюре, приготовленных из тех же продуктов с помощью миксера. Невысокий ГИ при ручной (крупной) резке связан с более медленной абсорбцией углеводов в желудочно-кишечном тракте, чем при механической.
Температура продуктов
Скорость подъема сахара в крови может изменить и температура продукта. Так, холодные блюда обладают более низким ГИ, чем горячие. Это связано с тем, что для того чтобы попасть в желудок, пища должна нагреться до определенной температуры.
Белки и жиры
в различном виде и количестве значительно влияют на всасывание углеводов. Белки (растительные и животные) за счет образования с углеводами протеинокрахмальных комплексов тормозят гидролиз углеводов, причем наиболее выраженный эффект дает соевый белок. Продукты и блюда с более значительным содержанием белка вызывает менее выраженный гликемический эффект и, следовательно, будет иметь ниже ГИ [26].
Добавление жира при приеме продуктов с большим содержанием углеводов способствует снижению уровня глюкозы в крови после приёма пищи.
Занятий спортом.
Так, после сложных нагрузок, сопровождающихся истощением запасов глюкозы в организме (так называемого мышечного и печеночного гликогена), этот показатель может повышаться на срок от нескольких до 12-24 часов до тех пор, пока организм не восполнит затраты энергии.
Степень влияния продуктов и блюд на уровень глюкозы в крови имеет важное значение при построении питания,направленного на коррекцию фигуры.