Наверное, ни одна более или менее продолжительная рыбалка не обходится без приготовления ухи. Не Не зря же говорят, что «рыбалка без ухи – что свадьба без музыки». Для приготовления рыбацкой ухи годится практически любая свежая рыба с небольшой оговоркой относительно карася и линя, которых для нейтрализации запаха тины предварительно нужно промыть в крепком растворе соли или оставить на 2-3 часа в холодной воде с уксусом. Таким же способом можно устранить болотный запах у любой озерной рыбы (озерная плотва, красноперка и др.). У свежей рыбы мясо упругое, трудно отделяется чешу, ярко-красные жабры, прозрачная роговица глаз и нет неприятного запаха. Обычно свежесть рыбы проверяют нажатием пальца на мясо спинки: чем скорее и полнее исчезнет ямка, тем рыба свежее. И еще: у свежей рыбы высокая консистенция мяса – мясо с трудом отделяется от костей. В уху не кладут лавровыйлист, петрушку, укроп, томаты, картофель, крупы, снижающие ее специфические вкусовые качества. И еще один совет: в посуду, где варится уха, не рекомендуется опускать ложку (даже деревянную) и тем более мешать ею рыбу. Чтобы рыба не пригорела, достаточно время от времени поворачивать посудину (на рыбалке – котелок) и слегка ее встряхивать. Большое значение для ухи имеет качество воды. Хлорированная вода непосредственно из водопровода не годится, ее нужно прокипятить и остудить. Лучше, конечно, в домашних условиях использовать воду, очищенную специальными приборами (фильтром для очистки воды «Роса» и т. п.). На рыбалке нужно попытаться найти родник, в крайнем случае подойдет и питьевая вода из хорошего колодца, но не из водоема. Рыболовы специально для ухи воду нередко привозят из дома. Наибольшей популярностью у рыбаков пользуется тройная рыбацкая уха, рецептура приготовления которой следующая.

Приготовление тройной ухи. Разделить улов на три части: мелкую, среднюю и крупную рыбы. Мелкую рыбу (ерши, пескари, уклея, плотва, окуньки и др.) выпотрошить, хорошо промыть и вместе с чешуей и плавательными пузырями опустить в котелок с холодной водой, поставить на умеренный огонь и варить после закипания воды примерно 30 минут. Важным компонентом мелочи является ерш: слизь на его чешуе придает ухе неповторимый вкус и аромат. Снять котелок с огня, дать отвару немного отстояться, слить его в другую емкость, освободить котелок от мелочи, тщательно вымыть, влить в него отвар и поставить на огонь. Заложить в отвар очищенную, выпотрошенную и тщательно промытую рыбу среднего размера (подлещики, карпики, окуни, окуни, судачки и т. п.) целиком или разрезанную пополам, большую и разделенную на четыре части луковицу, морковь кольцами, кусочек корня сельдерея или петрушки, соль. Если нужно, долить немного кипятка и варить на слабом огне примерно полчаса. По готовности, которую можно определить прокалыванием рыбы спичкой или по исчезновению пены с поверхности, вынуть рыбу и, пока она горячая, присолить. Заложить в котелок крупные экземпляры тех же видов рыбы после такой же обработки, разрезав их на куски по 100-150 г. Улучшат качество ухи плавательные пузыри и жировая пленка рыб. Нелишне добавить немного перца. Перед готовностью положить в уху несколько лепестков щавеля, кусочек лимона или соленого огурца, зубчик чеснока. По готовности снять котелок с огня и завернуть на 10-15 минут минут в ватник или другую теплую одежду, чтобы уха упрела, но можно этого и не делать. Куски крупной рыбы извлечь из бульона и поместить в отдельную посуду (можно вместе с рыбой среднего размера). Подогреть бульон и разлить по мискам, положить в них куски рыбы. Уху рыболовы едят деревянными ложками.

Маленькие хитрости при приготовлении ухи. Изумительно вкусная уха, известная еще нашим дедам, может быть испорчена добавлением сала, картофеля, круп, томатов и излишними приправами. Это уже будет не уха, а рыбный cуп, который тоже вполне съедобен. Некоторые рыбаки на последней стадии приготовления ухи кладут в нее одну-две картофелины, но не для вкуса, а чтобы более точно определить готовность блюда. Вообще, условиями приготовления вкусной ухи являютcя чистая вода, свежая рыба (лучше только что выловленная), минимум приправ и, конечно, соблюдение рецептуры. Может случиться, что уха от раздавленного желчного пузыря или неизвлеченных жабр несколько горчит. Горький привкус легко устранить, опустив в кипящий бульон на несколько минут древеcный уголек из костра. Сильно пересоленную уху можно «спасти», поместив в бульон мешочек из ткани с чистым рисом или мукой (примерно один стакан) и прокипятив бульон в течение 10-15 минут. Еcли уха получилась чуть пересоленной, достаточно прокипятить бульон, бросив в него горбушку серого хлеба. «Порядковый номер» ухи (одинарная, двойная, тройная) принято оценивать количеством закладок рыбы. Так, для двойной ухи варят вначале мелочь, а затем в полученный отвар бросают куски крупной рыбы. Одинарную, или просто уху, готовят, если нет мелкой рыбы (сразу варят крупную), а также для уcкорения процесса приготовления блюда. Такую уху обожают домохозяйки, а подавляющее большинство рыболовов игнорирует.

Приготовление ухи из окуней. Рыбу, лучше среднего размера, не чистить, удалить жаберные крышки и желчный пузырь вместе с кишечником, но оставить жир, икру, молоки и плавательный пузырь, тщательно промыть в проточной воде и варить на слабом огне до побеления глаз. Выложить готовые тушки на чистую бумагу, удалить голову, боковые и спинные плавники (рыба развалится на две половины), отделить кожу с чешуей от мяса. Голову и плавники снова положить в бульон и довести его до кипения. Заправить бульон луком, перцем и лавровым листом (по желанию) и, разлив по миcкам, положить куски окуневого мяса. В этой, как и в любой другой, ухе нелишними будут и ерши, придающие ей клейкость и неповторимый вкус. Не зря же рыболовы уважительно называют ерша «комендантом ухи»!

Приготовление ухи c морской капустой. Рыба - 600 г, морская капуста свежая - 300 г, картофель - 300 г, морковь - 100 г, лук репчатый - 100 г, перец черный (горошек) - 5 шт, ловлровый лист - 2 листка, масло растительное, соль - по вкусу. Морскую капусту отварить в течение 30 минут в большом количестве воды и затем промыть холодной водой. Картофель нарезать соломкой. Лук нашинковать. Морковь нарубить соломкой или кружочками и пассеровать на растительном масле вместе с репчатым луком. Рыбу нарезать порционными кусочками, соединить с картофелем и, залив кипятком, проварить в течение 7 - 8 минут. Добавить подготовленные морскую капусту и овощи, варить до готовности. Незадолго до конца варки положить лавровый лист и перец, посолить. При подаче заправить сметаной и толченым чесноком. Приготовление ухи ростовской. Судак или другая рыба - 400 г, картофель - 600 г, петрушка - 2-3 штуки, лук репчатый - 1-2 луковицы, помидоры свежие - 300 г, масло сливочное - 2 ст. ложки, зелень, специи, соль по вкусу. Рыбу очищают, потрошат, удаляют головы, плавники, хорошо промывают, удаляют глаза и жабры. Плавники и головы заливают водой, солят, варят. Затем их вынимают, бульон процеживают, кладут в него дольки картофеля, лук, петрушку, варят - 10-15 минут, кладут куски рыбы, помидоры, специи и варят еще 10 - 15 минут. Перед подачей кладут сливочное масло.