https://kilbosa.ru/watch.php?vid=30fb51b58 Мировой повар / Конфи из утки / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / время приготовления - 3 часа / французская кухня / Кухня Франции / простой рецепт / праздничный стол / впрок / заготовка на зиму /
Атомно-вкусные утиные ножки - конфи из утки:
Ингредиенты на 2 порции:
Утиные ножки - 2 шт
Апельсин – 2 шт
Тимьян – 2 веточки
Растительное масло – 1 – 1,5 литра
Это традиционное французское блюдо не выхолощенное, городское, а идущее от корней, от земли, от крестьянства.
Конфи, собственно говоря, это просоленные кусочки утки, тушеные в утином или гусином жире.
Конфитюр – это разваренное варенье.
Значение слова конфи – это что-то такое растушенное, разваренное.
Отсюда конфитюр и отсюда целая концепция изготовления конфи из всего, чего хотите, но начиналось всё от утиных или гусиных ножек.
Конфи из утки связано с фуагра – жирная печень, гусиная или утиная, очень большая – абсолютный деликатес.
Франция исторически ест фуагра, исторически выращивает этот продут.
Птицу вырастили, вытащили из неё печёнку, а куда девать грудку и куда девать ноги?
И вот, чтобы использовать ножки, придумали такой способ их приготовления и хранения, что очень важно.
Тогда холодильников ещё не было.
Стали томить гусиные или утиные ножки в собственном же жире.
Получается отличный продукт, который потом под слоем этого жира хранится, по сути, вечно.
Это блюдо зимнее. Так готовили ножки на зиму.
В глиняных горшках лежит серия ножек, залитая слоем жира, который застыл.
В холодном месте, в погребе это лежало долго, потому что пробка жира является консервантом, предотвращает продукты от порчи.
Сегодня конфи делают не для того, чтобы сохранить ножки, потому что сегодня есть холодильник, стерилизация, консервная банка, а потому, что это просто вкусно.
Блюдо готовится в два этапа, поэтому подготовку надо начинать накануне.
Ножки перед тем, как их готовить, надо посолить, не густо, а гуманно, и на сутки отправить в холодильник.
Потом ножки очень долго томятся, чтобы из них вытопился жир, чтобы они были готовы.
Но в результате эта ножка может развалиться: можно взять её за косточку, а мясо всё с неё свалится, потому что ножка сильно готова.
Чтобы этого не было, ножки высаливают, тогда мякоть становится плотнее и лучше удерживается на кости.
Она будет готова, мягкая, но не будет сваливаться с кости.
Перед приготовлением ножки промыть от соли и сложить в широкую кастрюлю, чтобы ножка помещалась, но не шире.
1 апельсин разрезать поперёк пополам и положить к ножкам.
Веточки тимьяна положить под ножки, чтобы он не плавал по кастрюле.
Налить растительное масло, чтобы полностью покрыть ножки.
Заливка из жира для конфи из утиных ножек:
В первый раз, когда готовим конфи, заливаем ножки растительным маслом.
Но когда конфи приготовится, в жире, возвышающемся над ножками будет уже смесь их растительного масла и утиного жира.
В следующий раз, когда приготовим конфи, доля утиного жира в этой смеси будет увеличиваться.
В результате получим заливку для конфи из утиного жира.
Ставим кастрюлю томиться на умеренный нагрев, а когда масло нагреется, убавить нагрев до минимального, не допускать кипения масла.
Тушим ножки 2 – 3 часа.
Готовые ножки (они мягкие, но целенькие, т.к. были высолены) достаём на тарелку.
Теперь ножки надо погреть на сковородке – они покроются хорошей корочкой.
Сковороду разогреть, и на сухой сковородке погреть ножки на слабом огне, для придания им красивой аппетитной корочки.
Подача:
Во Франции сейчас часто сопровождают еду свежим салатом из салатных листьев.
На одну сторону большой плоской тарелки положить горку салата.
Декорируем салат сырым шампиньоном.
Нарезаем его вдоль вместе с ножкой тонкими пластинами толщиной 2 мм.
Вершину горки салата украшаем 5-ью пластинками шампиньона.
На другую половину тарелки выкладываем картофель "Сарладез", приготовленный на утином жире.
Утиную ножку положить косточкой вверх, чтобы она возвышалась, опиралась на картошку.
ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Атомно-вкусные утиные ножки - конфи из утки / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой повар https://www.youtube.com/watch?v=jQmg_mJIgb8 Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.
https://kilbosa.ru/slivovyi-pirog/ #mojakolbasa #рецепты
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев