Зачем утиные и гусиные ножки перед тушением высаливают сутки / Илья Лазерсон / Мировой повар

https://kilbosa.ru/watch.php?vid=504fc526a Мировой повар / Конфи из утки / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Полезные советы / французская кухня / Кухня Франции /

Зачем утиные и гусиные ножки перед тушением высаливают сутки:
Это традиционное французское блюдо не выхолощенное, городское, а идущее от корней, от земли, от крестьяества.
в Конфи, собственно говоря, это просоленные кусочки утки, тушеные утином или гусином жире.
Блюдо готовится в два этапа, поэтому подготовку надо начинать накануне.
Ножки перед тем, как их готовить, надо посолить, не густо, а гуманно, и на сутки отправить в холодильник.
Потом ножки очень долго томятся, чтобы из них вытопился жир, чтобы они были готовы.
Но в результате эта ножка может развалиться: можно взять её за косточку, а мясо всё с неё свалится, потому что ножка сильно готова.
Чтобы этого не было, ножки высаливают, тогда мякоть становится плотнее и лучше удерживается на кости.
Она будет готова, мягкая, но не будет сваливаться с кости.
ПОЛНОСТЬЮ РЕЦЕПТ БЛЮДА: Атомно-вкусные утиные ножки - конфи из утки / рецепт от шеф-повара / Илья Лазерсон / Мировой повар https://www.youtube.com/watch?v=jQmg_mJIgb8 Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.