Суп из нута и чечевицы с бараниной - Марокканская Харира / Илья Лазерсон / Кулинарный ликбез

https://kilbosa.ru/watch.php?vid=af81226d3 Кулинарный ликбез / Марокканская Харира / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / марокканская кухня / Кухня Марокко / время приготовления 1 час / простой рецепт / пикник /

Суп из нута и чечевицы с бараниной - Марокканская Харира:
Ингредиенты на 3 порции:
Горох-нут – 100 г
Чечевица (розовая) – 100 г
Баранина (мякоть), можно заменить говядиной – 200 г
Помидоры – 2 шт, можно заменить томатным пюре или пастой
Репчатый лук – 1 шт
Сливочное масло – 50 г
Сельдерей – ½ стебля
Корица – 1 небольшая палочка, но можно и молотую
Имбирь - длиной 1 см
Шафран - чуть-чуть, на кончике ножа
Можно подать отдельно в качестве сопровождения, дополнения по-мароккански, на 1 порцию:
Финики 5 - 6 шт
Инжир 5 - 6 шт
Лайм - 1/2 шт
Это рецепт простой: положили всё в кастрюлю, довели до кипения, сняли пену, и дальше пусть варится.
Нут, ещё его называют бараний горох, турецкий горох, испанский горох, - это бобовая культура.
Бобовые – горох, фасоль, чечевица являются источником растительного белка.
От нашего гороха отличается, но тоже очень полезный продукт.
Очень популярен в арабском мире.
Нут продаётся очень сухой, поэтому надо его замочить на ночь в холодной воде, он станет мягким.
Баранину нарезать небольшими кусочками (1,5х3 см), чтобы её удобно было есть в супе.
У сельдерея экономкой срезать рёбра жёсткости с выпуклой стороны, чтобы он стал сочнее.
Нарезать его поперёк на ломтики толщиной 3 мм.
Чечевицу замачивать не надо - просто промыть.
Чечевица нужна, чтобы разнообразить бобовую тему, даст определённую густоту супу, она немного разварится.
Баранину, нут и чечевицу, нашинкованный лук и сельдерей складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь. Не солим.
Добавляем палочку корицы.
В супы и всегда лучше добавлять корицу в виде палочки, т.к. молотую корицу придётся убирать вместе с пеной.
Имбирь чистить не надо, разрезать на 2 кружочка толщиной 0,5 см и отправить в суп.
Из готового супа имбирь и палочку корицы убрать, как это делают с лавровым листом.
Когда суп закипит, снять пену.
Пены много, т.к. первую пену здесь даёт не только мясо, но и бобовые, т.к.пена – это свернувшийся белок.
Его можно есть, но мы удаляем пену из эстетических соображений: бульон будет непрозрачный, в нём будут хлопья.
После того, как снимите всю пену, добавить чуточку шафрана, сливочное масло и посолить суп.
Сливочное масло можно добавить и в конце варки супа.
Суп варить 1 час.
Суп будет готов, когда свариться баранина.
В это время помидоры нарезать на дольки и удалить семена.
При приготовлении блюд из помидоров удаляют семена, т.к. лишняя кислота, не эстетичные семечки, застревающие в зубах, совсем не к чему.
Помидоры класть в суп можно сколько угодно много, т.к. они сочные и густоту супу не придают, чем больше, тем лучше.
Помидоры нарезать мелко на кусочки 1х0,5 см и сразу отправить в суп.
В готовом супе все продукты, кроме мяса, должны быть разварены - переварены, это кондовый домашний стиль.
Подача:
В Марокко в качестве сопровождения супа подают отдельно финики, инжир и лайм.
Лайм разрезать вдоль напополам, отрезать верх и низ и нарезать вдоль на 3 дольки.
Фрукты выложить кучками на большую плоскую тарелку.
Лаймом поливают сами сухофрукты, чтобы они не казались такими сладкими.
В Марокко так сухофрукты едят в качестве хлеба.
Суп налить в большую глубокую тарелку.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.