Как использовать агар агар

Агар-агар, еще известный как кантэн, японский желатин, растительный желатин, китайский рыбий клей, китайское стекло и дай чой го, является веганским продуктом с желирующими свойствами, который получают из морских водорослей. Спектр его применения широк, но, в основном, его применяют в кулинарии. Агар-агар безвкусен, не обладает запахом и содержит всего 3 калории на 1 грамм продукта. Из нашей статьи вы узнаете, как подготовить агар-агар к дальнейшему применению, а также где его можно использовать.
Метод 1 из 3:
Подготовка агар-агара
Найдите, где продается агар-агар, и определите, какая форма его выпуска подходит для ваших целей. Обычно агар-агар производится в трех видах: в виде порошка, в виде хлопьев и в виде полосок. По содержанию эти виды не отличаются друг от друга, разница заключается в простоте подготовки агар-агара к применению. Проще всего использовать агар-агар в порошке, для замены желатина берите агар-агар в пропорции 1:1, то есть 1 чайная ложка агар-агара в порошке эквивалентна 1 чайной ложке желатина.[1] Агар-агар в виде порошка растворяется в воде быстрее, чем в виде хлопьев или полосок. Если не знаете, в каком виде выбрать агар-агар, берите порошок, не ошибетесь.Полоски агар-агара белые, легкие и сделаны из лиофилизированных водорослей. Их можно смолоть в кофемолке или мельнице для специй или просто разломать руками, так агар-агар будет быстрее растворяться в воде. 1 полоска агар-агара равна 2 чайным ложкам порошка.[2]Хлопья агар-агара можно смолоть в кофемолке или в мельнице для специй, так он становится менее концентрированным, чем порошок. Хлопья агар-агара белые и похожи корм для рыбок. 2 столовые ложки хлопьев агар-агара примерно равны 2 чайным ложка порошка.[3]Вы можете купить агар-агар в магазинах, специализирующихся на экологических и натуральных продуктах, в отделах азиатских продуктов или в интернет-магазинах.[4]
Добавьте агар-агар в жидкость и перемешайте смесь венчиком. Твердость желе будет зависеть от того, сколько агар-агара вы положили в блюдо. Если в рецепте не указана точная пропорция, запомните основное правило: чтобы загустить 1 стакан (250 мл) жидкости, возьмите 1 чайную ложку порошка агар-агара, или 1 столовую ложку хлопьев агар-агара, или ½ полоски. [5]Если вы используете агар-агар вместо желатина с целью загустить блюдо, берите столько же порошка агар-агара, сколько желатина указано в рецепте. Другими словами, чтобы заменить 1 чайную ложку желатина, берите 1 чайную ложку порошка, 1 столовую ложку хлопьев агар-агара, или ½ полоски.Если вы готовите желе из цитрусовых, в которых содержится очень много кислоты, возможно, вам придется добавить больше агар-агара.[6]Некоторые фрукты содержат слишком большое количество фруктовых кислот и ферментов, которые снижают желирующие свойства агар-агара. Такие фрукты, например, киви, ананасы, свежие финики, папайя, манго, персики, необходимо предварительно обработать, например, отварить, чтобы разрушить фруктовые кислоты.[7]Если вы используете консервированные фрукты, пропустите шаг по их приготовлению, так как фрукты из банок уже готовы.[8]Вы также можете прокипятить агар-агар с чистой водой, а когда он разбухнет, можете добавлять другие жидкости, например, соки, содержащие кислоту.[9]
Доведите смесь до кипения и дайте покипеть на слабом огне. Порошок агар-агара должен покипеть около 5 минут, хлопья и полоски– от 10 до 15 минут. [10]Помешивайте смесь до тех пор, пока агар-агар полностью не растворится. Во время этого процесса агар-агар впитывает в себя жидкость, которая заставляет его превращаться в желе при остывании.[11]Как можно лучше разогрейте жидкость. В отличие от желатина, агар-агар застывает при более высокой температуре. Он начнет застывать, как только жидкость достигнет температуры 45°C. При добавлении других ингредиентов температура может снизиться, и агар-агар застынет быстрее, чем вам нужно, поэтому разогрейте жидкость так, чтобы ее температура не падала ниже 45°C, когда вы снимите ее с огня.[12]Если вы делаете желе с алкоголем, сначала прокипятите агар-агар с соком или другими жидкостями, а затем, в самый последний момент, добавьте алкоголь, тщательно смешав его с другими ингредиентами. Этим вы предотвратите испарение алкоголя.[13]
Разлейте смесь по формочкам или контейнерам, оставьте при комнатной температуре для застывания. Смесь начнет застывать при остывании до температуры в 40°C - 45°C, и останется твердой даже при 80°C. Вам не надо ставить желе в холодильник, если, конечно, вы не планируете подавать его охлажденным, при комнатной температуре желе не растает.[14]Если вы точно не знаете, сколько агар-агара надо взять для приготовления блюда, налейте небольшое количество смеси в холодную миску и понаблюдайте, как быстро она застынет. Если смесь не застывает в течение 30 секунд, добавьте немного агар-агара, если она становится слишком твердой, и вам это не нравится, добавьте немного жидкости.[15]Не перемешивайте и не трясите желе до тех пор, пока оно полностью не застынет, иначе блюдо не получится.[16]Перед тем, как разливать смесь в формочки, не смазывайте их жиром и не выкладывайте фольгой или пергаментом, это может повлиять на то, насколько хорошо застынет желе.[17]В отличие от желатина, вы можете растопить уже застывшее желе (если вы хотите добавить еще один ингредиент, перелить смесь в другую формочку или добавить еще агар-агара, чтобы желе получилось более твердым, или, наоборот, добавить немного жидкости, чтобы размягчить его), прокипятить смесь, а потом остудить ее, на желирующие способности агар-агара это никак не повлияет