☀ХЛЕБ ВСЕМУ ГОЛОВА!

ВИДЫ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА
Хлеб - всему голова! Всем известная фраза с самого детства. Во всех школьных столовых мы ежедневно видели надписи про хлеб, типа "Хлеб - богатство наше", "Береги хлеб. Отрежь сколько съешь!" и т.д.
Хлебобулочные изделия вырабатывают:
подовыми или формовыми;
без начинки или с начинкой;
упакованными или неупакованными.
🍀Ассортимент хлебобулочных изделий можно подразделить на несколько групп:
хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки;
хлеб из пшеничной муки;
булочные изделия;
мелкоштучные булочные изделия;
сдобные хлебобулочные изделия;
хлебобулочные изделия пониженной влажности;
жаренные хлебобулочные изделия;
специализированные хлебобулочные изделия;
национальные хлебобулочные изделия;
хлебобулочные изделия длительного хранения.
🌱Особенности ржаного хлеба
В соответствии с ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», основным отличительным признаком хлеба, булочных и мелкоштучных булочных изделий является масса, а хлебобулочного изделия и хлебобулочного изделия пониженной влажности – влажность: более 19% и менее 19% соответственно.
Хлеб – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.
Булочное изделие – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г. и менее.
Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой менее 200 грамм.
💚Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий
Для производства ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного-ржаного хлеба используют муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную, муку пшеничную общего назначения и муку специального помола.
Для улучшения качества ржаных сортов хлеба в тесто вносят красный ржаной (ферментированный) солод, патоку, тмин, кориандр. Соотношение ржаной и пшеничной муки в ржано-пшеничных сортах хлеба варьируется в широких пределах: от 20-80% до 80-20%. Например, в хлебе бородинском соотношение муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта составляет 80:15, а хлеб Дарницкий вырабатывают из 60 % ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки первого сорта. В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50% и более, в пшенично-ржаных – менее 50%.
🧡Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.
Пшенично-ржаное хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.
💙Пищевая ценность хлеба определяется в первую очередь его калорийностью, усвояемостью и содержанием в нем дополнительных нутриентов питания: витаминов, минеральных веществ и незаменимых аминокислот. Вместе с тем регулярный прием хлеба с пищей имеет также большой физиологический смысл, так как хлеб придает массе поглощаемой пищи благоприятную консистенцию и структуру, способствующую наиболее эффективной работе пищеварительного тракта и наиболее полному смачиванию пищи пищеварительными соками. Таким образом, хлеб служит не только источником необходимых веществ, но также играет важную роль в физиологии питания.
💛Питательность (энергетическая ценность) любого продукта определяется его нетто-калорийностью, или физиологической калорийностью. Естественно, что хлеб усваивается человеком не на 100 % (так как в нем содержатся не перевариваемые вещества – клетчатка, гемицеллюлоза) и различные вещества в нем – крахмал, белок, жиры – усваиваются по-разному, это зависит от очень многих факторов. Опыты, проведенные с целью выяснения усвояемости хлеба из разных видов и сортов муки, показали, что сухое вещество хлеба лучше всего усваивается из пшеничных сортов муки с низким выходом (высший сорт).
💜Другим важным фактором, от которого зависит усвояемость хлеба, являются его физические свойства, и в частности структура пористости мякиша. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше он пропитывается пищеварительными соками и тем лучше усваивается организмом.
Содержание витаминов в хлебе зависит прежде всего от содержания их в муке.
🖤Зерно пшеницы и ржи, а, следовательно, и получаемая из них мука, фактически лишена витаминов А, С, Д и, чем мука беднее отрубями и частичками зародыша, тем беднее она и витаминами группы В и токоферолами. Поэтому естественно, что белый хлеб, получаемый из муки низких выходов, чрезвычайно беден витаминами, в то время как хлеб из обойной муки или муки 100% содержит их гораздо больше.
Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски. Пекарские дрожжи по сравнению с зерном и мукой содержат весьма значительное количество витаминов В1 и В2 и никотиновой кислоты.
💚Содержание минеральных веществ в муке и хлебе наиболее высоко в муке из цельного зерна и приготовленном из нее хлебе, а наиболее низко в муке высшего сорта и хлеба из нее, т. е. совершенно очевидно, что содержание всех макро- и микроэлементов в процессе помола существенно уменьшается.
💙С точки зрения физиологии питания наибольшее значение среди минеральных компонентов зерна имеют кальций, а также фосфор и железо, усвояемость которых в значительной степени снижается из-за образования нерастворимых солей фитиновой кислоты.
💛К булочным относят подовые изделия из муки с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают массой менее 500 г в виде батонов, булок и булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира.
💗В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14% к массе муки. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных и маковых начинок, других видов дополнительного сырья.
К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относят бараночные изделия, сухари, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы.
💚Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью массой и размером. Сушки и баранки, вследствие их малой влажности могут храниться длительное время и представляют собой своеобразные хлебные консервы.
Сухари подразделяют на простые и сдобные. Влажность сухарей составляет 8-12%. В рецептуру сдобных сухарей входят сахар, жир, яйца.
Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира. К сухарным изделиям можно отнести сухарики закусочные и десертные с добавлением вкусовых и ароматических компонентов.
💙Жаренные хлебобулочные изделия
— подразделяют на пирожки жаренные, пончики и пончики с начинкой. Жарку осуществляют в разогретом жире (фритюре).
К специализированным хлебобулочным изделиям относят продукцию с заготовленными изготовителем лечебными или профилактическими свойствами, предназначенную для употребления отдельными категориями людей.
🧡К этой группе относятся изделия профилактического питания (в том числе детского); изделия диетического лечебного питания (в том числе детского); изделия для питания беременных и кормящих женщин; изделия для питания детей; изделия для питания спортсменов.
В заключение хочется добавить — не отказывайте себе в хлебе. Смотрите состав, пробуйте разные сорта, сравнивайте и вновь пробуйте – и Вы обязательно найдете тот вид, от которого будет комфортно и вашему организму, и фигуре!