Домашнее вино из винограда

Сейчас начало октября.
У многих дачников стоит в корзинах привезенный с участков урожай винограда. Хочу поделиться своим, достаточно длительным опытом, как получить из него вкусное домашнее вино.
Я делал очень вкусные вина не только из винограда, но и из жимолости, черной смородины, малины, нашей войлочной вишни.
Все они делались примерно по одному рецепту, который я почерпнул из книг и дополнил собственным опытом.
Этим рецептом как-то давно я поделился со своей знакомой, которая сейчас живет в Германии. Она делала и продолжает делать по нему вино из своей Изабеллы и очень довольны результатом. Ее муж сказал, что до этого получалась всякая бурда. А по моему рецепту вино очень хорошее. Но… не считайте это за рекламу)))…
Итак… приступаем!
Мыть виноград не надо. На поверхности его дикие дрожжи. Которое потом обеспечат брожение. Ну если будет несколько кистей, которые
лежали на земле и грязные, помойте их конечно, но отдельно. А что касается других бактерий... то в процессе брожения они там все
вытесняются потом и нейтрализуются.
Виноград надо обобрать с веточек. Ягоду раздавить. Тщательно и всю. Я давлю ее обычно просто рукой... в тазике... пока перестанут попадаться цельные ягоды. Косточки раздавливать нельзя... Да руками и не получится)))...
Чтобы отделить сок, получившуюся кашицу нужно разложить по большим банкам с
широким горлом (можно большим кастрюлям) в количестве чуть меньше половины объема и залить таким же объемом сырой, фильтрованной и отстоянной от хлорки воды (можно охлажденной кипяченой), можно покупной бутилированной. Добавить немного сахара... граммов 50 на 5 литров смеси, тщательно перемешать и накрыть банки (кастрюли) крышками. Но так, чтобы они были газопроницаемыми.
Это нужно, чтобы мякоть забродила предварительно. Тогда из нее все нужные вещества перейдут в раствор.
Банки должны быть неполными. Примерно на четверть. Потому, что когда смесь забродит, она из-за газа будет увеличиваться в объеме. Надо дать смеси побродить так некоторое время (3-4) дня. В процессе такого брожения мякоть разрушится... а шкурки с косточками, которые называются МЕЗГА, начнут скапливаться в верхней части посуды. Надо
периодически перемешивать бродящую смесь, чтобы мезга оставалась в емкости, не плесневела сверху и не закисала. Кроме того мезга, освобождаясь от пузырьков газа при перемешивании проседает до прежнего объема, и интенсивнее отдает остаточные экстрактивные вещества в жидкость.
По прошествии указанного срока (3-4 дня) надо отжать образовавшийся сок. Я делаю это с помощью полотняного плотного мешка средних размеров. Порциями заливаю туда смесь, зажимаю горловину мешка и давлю над тазиком, пока вся жидкость не отойдет сквозь
ткань. Лучше это делать специальным
прессом. Если он есть конечно))).
Отжатую мезгу снова раскладываю по банкам и заливаю ТАКИМ ЖЕ КОЛИЧЕСТВОМ ВОДЫ, СКОЛЬКО ПОЛУЧИЛОСЬ ПЕРВИЧНОГО СОКА.
Этой смеси при перемешивании надо тоже дать постоять дня три. А отжатый сок в это время хранить в закрытой посуде в прохладном месте, чтобы он не начал преждевременно бродить.
Вторично залитая смесь уже почти не будет бродить. Но вода будет продолжать забирать из мезги оставшиеся в ней экстракты и остатки сока.
Затем нужно снова отжать мезгу от жидкости по тому же принципу, что и раньше.
Сок и вторично отжатая жидкость смешиваются. Это и есть заготовка для будущего вина. Она называется СУСЛО.
В сусло добавляется сахар. В зависимости от ожидаемой крепости вина от 100 до 200 грамм на литр сусла. 1 грамм
сахара после брожения дает в среднем 0,6 грамма спирта.
Я добавляю обычно 150 г... на литр чтобы не возиться. Это обеспечивает крепость вина порядка 9 градусов. Если сахара сыпать больше, вино будет крепче. Но сахар надо добавлять порциями во время брожения, а это лишняя морока.
Сахар в сусле надо обязательно предварительно растворить. Не дать ему лежать слоем на дне. При высокой придонной концентрации сахара дрожжи там работать не будут, и брожение будет медленным.
Я обычно растворяю сахар прямо в посуде, где будет потом бродить сусло. У меня это десятилитровые стеклянные банки с обычным горлом под закрутку. Я заливаю туда часть сусла. Высыпаю расчетное количества сахара на банку и мешаю деревянной кулинарной лопаткой до растворения. Затем доливаю сусло без сахара почти до верху. Почти... это для того, чтобы при бурном брожении вначале процесса образующаяся пена не переполнила банку и не сорвала крышку.
При брожении сусла туда не должен попадать кислород. Для этого я использую водяной затвор. У меня есть обычные полиэтиленовые крышки, в которые заделана поливинилхлоридная трубочка... ну из тех, которые используются в электромонтажных работах. Крышку я надеваю
на банку, обматываю её изолентой для герметичности, конец трубочки (она длинная) опускаю в отдельную баночку с водой. Это и есть водяной затвор. Газ от брожения булькает сквозь воду... А воздуху в емкость с будущим вином пути нет.
Но есть более простой способ. На банку одевается обыкновенная целая медицинская перчатка. Когда она начинает надуваться, в ней иглой делается несколько проколов. Эти проколы играют роль клапанов. Их количество должно быть таким, чтобы при брожении раздутую перчатку не сорвало с горла. По мере затухания брожения... перчатка просто опустится...) и будет выполнять роль пробки.
Все... процесс пошел. Брожение продолжается 40 дней при температуре 20-25
градусов. Желательно в затемненном помещении.
По истечении этого срока брожение практически заканчивается.