Советская система общественного питания: от пирожков на улице до ресторанов. Знаете, чем в СССР шницель отличается от котлеты? Шницель более плоский. Вот и вся разница. Почему человеку, который выжил в условиях тотального совкового общепита, никакие бигмаки нипочём. Общепит был скопищем воришек, хамов и грязнуль. Воровали там все, начиная от сторожа, кончая заведующим. Тащили домой полные сумки продуктов. Ведь кроме как в Москве и столицах союзных республик в остальных городах еды в магазинах почти не было. Но воровали и в Москве, и повсюду. Вот бескрайняя тема: советское общественное питание, сокращённо — общепит. Не знаю кому как, но лично для меня это слово вызывает воспоминания об огромных алюминиевых кастрюлях, на которых масляной краской написано «первое блюдо», о пластиковых, залитых липкой жижей поверхностях колченогих столов, порциях крупно натёртой моркови, политой разбавленной сметаной и тарелки со слипшейся вермишелью и шницелем, который больше похож на какое-то лишённое сахара хлебобулочное изделие. Кстати, а знаете, чем шницель отличается от котлеты? Шницель более плоский. Вот и вся разница. Нынче модно ругать Макдональдс и вообще всякий фастфуд. Какими только эпитетами не наделяют гамбургеры и прочие продукты питания из Мака. Причём все исследователи сходятся в одном — еда из макдональдса не полезна для здоровья, содержит много холестерина и вообще — лучше её не кушать. А моё мнение таково, что человеку, который выжил в условиях тотального совкового общепита, никакие бигмаки нипочём. Вот думаю, с чего бы начать рассказ? Ибо тема и в самом деле обширная, и полностью её осветить в рамках статьи сложновато. Пожалуй, начну с малых форм — уличной торговли пирожками — и постепенно дойду до высших форм общепита — ресторанов. Итак.

Как воровали в советском общепите 70-80 годов Общепит был скопищем воришек, хамов и грязнуль. Воровали там все, начиная от сторожа, кончая заведующим. Тащили домой полные сумки продуктов. Ведь кроме как в Москве и столицах союзных республик в остальных городах еды в магазинах почти не было. Но воровали и в Москве, и повсюду. Понятно, что нужно было проявлять недюжинную изобретательность, чтобы воровать продукты, притом, что столовые и даже рестораны не имели права придумывать собственные блюдА, а в стандартных блюдАх «закладка» продуктов нормировалась до грамма, и все это проверялось ОБХСС (отдел по борьбе с хищениями социалистической собственности — «А») и прочими недокормленными конроллерами. Вообще, система управления была такой. В каждом городе есть трест ресторанов и трест столовых. В нем есть специальные люди, которые придумывают блюда (не знаю, как называются), специальные люди, которые придумывают технологии их производства — технологи, и люди, которые рассчитывают себестоимость и цену — калькуляторы. Цена вычислялась так: стоимость продуктов* коэффициент наценки, который зависел от категории заведения. А уже в заведениях должны были считать до грамма закладку продуктов в блюдА. Вот что делали совецкие голубые воришки. Сметана разводилась кефиром. Водой ее разводили только ламеры, потому что ОБХСС не дремал, и вода в сметане вычислялась, а кефир — нет. Чтобы молоко не портилось, в него добавляли пищевую соду. Процент порчи закладывался (заранее — «А»), и экономия шла в семьи работников. Еще были нормы боя, усушки и утруски, которые, естественно, выбирались на сто процентов. Отдельно о порче. Был такой термин «подработка». Когда дефицитные продукты, заныканные в магазине системы Гастроном, например, курицы, тухли, то их «подрабатывали» — складывали в ванны, заливали водой с уксусом и оставляли на ночь. Потом везли в рабочие столовые. Если котлета источала сильный аромат чеснока, то это значило, что протухла говядина, из которой она была сделана. Чай готовился так. В бак с кипятком добавляется жженый сахар и немного заварки грузинского чая 3-го сорта. Бак оставляется на ночь на слабом огне. К утру получается коричневая сладкая жидкость без вкуса и запаха.

Суп прекрасно получался без мяса. Вместо него можно было добавить комбижир (смесь животного и растительного жира), а потом уже в тарелку клали кусочек мяса (в Москве) или куриных костей (в провинции). Ну и, конечно, не докладывали. Это было таким массовым явлением, что повсюду стояли «контрольные весы» для самозащиты населения от недовеса. Высший пилотаж — это «пересортица». Это когда низкие сорта продаются как высшие, часто путем совершения операции смешивания. Низкие сорта — дешевле, высшие — дороже. Вот на этих прОцентах… В результате, советские работники общепита воровали еду в количестве достаточном не только для прокорма своей семьи, но и для обмена с торговыми работниками на убогие признаки благополучия тех лет — книги из престижных «серий», хрусталь, сапоги на «манной каше», кримплен и прочую нищебродскую по нынешним временам роскошь. Насколько я знаю, в столовых и продмагазинах воровали массово, а в трестах меньше — не было технической возможности, во всяком случае — для рядового персонала. Зато там раз в неделю отоваривали продуктами. Было счастьем иметь в семье работника треста. Кстати, зарплата у столовских была нищенской — 100-150 рублей. И в торговле было также. Т.е. воровство, как я понимаю, уже закладывалось. Чем кормили Вот примерные меню советских столовых. Салаты: Капуста с сахаром и уксусом (из нефти, а вовсе не виноградным и не яблочным). К капусте часто предлагалась половина вареного яйца. Капуста квашеная. Яйцо под майонезом. Майонез делался из плохо фильтрованного подсолнечного масла. И хотя и был в отличие от нынешней химии натуральным, зато вонял. Свекла тертая со сметаной. Морковь тертая со сметаной. Супы: Исконно-русский борщ № 1: Свекла, картошка, лук, уксус, кости (и/или комбижир). Исконно-русский борщ № 2: Молдавский концентрат борща, комбижир. Щи: капуста, картошка, морковка, лук, кости (или комбижир). Второе: Котлета: хлеб (процентов 80), мясо, недоеденная вчерашняя пища, например, яичница. Бифштекс: хлеб (процентов 50), остальное как в котлете. Часто подавался с яйцом. Это самое дорогое столовское блюдо. Шницель: тоже, что и котлета, только из свинины. Курица: маленький кусок вареной курицы. Бульон использовался для супа. Рыба: жареный хек или спинка минтая, обычно в хлебной панировке. Гарнир: серые разваренные макароны, калибра 7.62 или 9 мм из муки мягких сортов, пюре серого цвета (просто мятая картошка с водой), с кусочком сливочного масла, которое полагалось класть сверху, чтоб было видно, каша перловая, вареный дробленый рис. Напитки: Чай (см. выше) Кофе с молоком или черный: варился в огромном баке. Повторить можно так — берете самый дешевый молотый кофе, желательно вьетнамский, — четверть чайной ложки на стакан, долго кипятите в воде с молоком или без, по вкусу. Кисель: Брикеты кипятились в воде. Брикет состоял из картофельного крахмала и сушеного сиропа. Сок: сок из трехлитровых банок разбавлялся водой из-под крана. И главное — компот из сухофруктов! Его научились варить из одних сушеных яблок. Урюк и груши стоили дороже. Сметана Это отдельное блюдо — стакан или полстакана сметаны. Поедалась она столовой или чайной ложкой. Приготовлялась путем разбавления сметаны из фляг водой или кефиром, остатки воровали. Сметану ели обычно мужики, для сытости. В некоторых местах в нее предлагали добавить сахар — получался десерт. Хлеб Два-четыре куска белого или черного. Для сытости тоже, но и традиция такая. В некоторых столовых резали толстые двойные куски.

Кстати, вспомнил случай. Году в 1997 я оказался в одном московском предприятии, в заводской столовой, сохранившейся в советской нетронутости, с юной девушкой лет 19-ти. Мы зашли туда пообедать, потому что ничего больше не было. И вот я по старой памяти взял полстакана сметаны, кроме борща и котлеты с макаронами, конечно. Когда мы сели за стол, девушка выпучила на меня свои наивные глазки и спросила, глядя отвращением на сметану в граненом стакане: — И ты будешь это есть? Я хохотал от радости за новое поколение. Между прочим, обед в столовке в конце 70-х — начале 80-х стоил где-то 70 копеек — 1 рубль. 1.50 стоил комплексный обед в ресторане, бизнес-ланч по-нынешнему. В деревенских столовых обед обходился в 20-30 копеек, но и зарплата в совхозах была в два раза меньше, чем на заводах. Это не казалось дешево. Очень прилично зарабатывая, человек мог купить 200 обедов в месяц. А сейчас, при цене московского обеда, скажем, в двести рублей — получится зарплата в 40 000 — средний уровень. Но если считать совецкий эквивалент обеда и сервиса, то он вряд ли будет стоить больше 50-100 рублей, просто на такое сейчас не каждый позарится. Немного о качественных совецких продуктах и натуральном хозяйстве Совецкие коровы были дохлые и костлявые. Если вы в деревне видели стадо, то могли с первого взгляда отличить частное от колхозного. Частные коровы против колхозно-совхозных были как тяжеловес против дистрофика. На государственных коров смотреть было жалко — кожа да кости. Видимо, поэтому говядина в магазинах — это была кость с мясом, которую человеку кидали после двухчасового стояния в очереди, причем один или несколько раз в год, если говорить о провинции. В Москве можно было выбирать себе кусок, за что москвичей укоряла вся страна — еще и копаются, гады, совсем зажрались за наш счет! Зато свиньи были, наоборот, жирные, сальных пород. На заводских фермах их кормили объедками и отбросами из столовых. Отбросы в баках, конечно, протухали и покрывались плесенью. Но на фермах были электроплиты, на которых отбросы долго кипятили для дезинфекции. Кстати, на обычной свиноферме дерьмо заливало и внутренние помещения, и дворы перед ними. Дождями его смывало в реки, отравляя рыбу и все окрестности. Кстати, крестьяне кормили свиней не только своей картошкой, но и магазинским хлебом из райпотрепкооперации, мерзким на вид и на вкус — черным, липким с дырами внутри. Его завозили раз в день, он раскупался за полчаса, и старухи, тетки и девки тащили по пять-десять буханок в сетках модели «авоська» по своим избам. Там они его бросали в ведра с водой и давали свиньям. И сами тоже ели, конечно. В магазине свинина — это кусок сала с равной долей мяса и небольшой долей кожи, которую зачем-то тоже продавали вместе с мясом. Когда появилась импортная свинина, датская, например, поражало, что в ней не было сала. И мясо было нежирным. В середине 70-х, когда от голода горожан спасали только канадская пшеница и мичуринские участки, были объявлены разные госпрограммы, типа «развитие Нечерноземья», «продовольственная программа». В результате по всей стране были построены гигантские птицефермы интенсивного производства, уверен, что технологии были почерпнуты у загнивающего запада, но в итоге основным мясом провинции стала курятина. Появился сальмонеллез. С тех пор сырое куриное яйцо есть стало нельзя. Но сильно полегчало с протеином. Овощи крестьяне только сажали, убирали их горожане. В частности, инженеры авиакосмических предприятий, студенты и школьники. Сентябрь и октябрь были месяцами всенародной битвы с урожаем. Потом капуста и картошка, собранные вручную (картошку умели только выкапывать картофелекопалками и бросать обратно на поле вместе с землей) поступали в овощехранилища, где половина сгнивала. ИТР-ы с военных заводов должны были ездить в овощехранилища, чтобы среди вони и по колено в гнили сортировать эти овощи. В овощных магазинах стояла специфическая вонь. К концу зимы половину покупной картошки хозяйка выбрасывала — она была гнилая. Между прочим, 80% картофеля в СССР выращивали сами же граждане, включая горожан — инженеров, ученых и прочих созидателей мощи СССР. Картошка спасала СССР от голода в послевоенные времена. До войны ее народ почти не знал, насколько мне известно, оттого и голодали. А в 70-е, самым изысканным ужином была жареная с луком картошечка, да с домашним соленым огурчиком, и, если повезло, с куском вареной колбасы — пальчики оближешь. Дома, кроме картошки, многие ели макароны, например, жареные с маслом и без всякого мяса, а также квашеную капусту в разных видах, которую солили сами и хранили на балконах. Вот откуда, мне кажется, такая любовь к балконам у наших людей. Земля горожанам выдавалась на исходе совка в массовом количестве, они выращивали на ней картошку, лук, чеснок, ягоды, кабачки, т.о. страна частично жила натуральным хозяйством. И вот что я хочу сказать. Однажды, на умеренном севере, я видел теплицу, в которой росло 200 (двести!) сортов помидоров. До этого я даже не знал, что их столько бывает. Кроме того, семья рабочих военного завода, который, по-видимому, делал атомные боеголовки для стратегических ракет, выращивала: огурцы, лук, горох, бобы, малину, клубнику, яблоки, вишню, смородину, крыжовник, кабачки и… гусей! После этого я понял, что весь вой про зону рискованного земледелия — это от совка. Военно-аэрокосмическая агрокультура

Поскольку сельское хозяйство к 70-м было, скорее, мертвым, чем живым, то заводы создавали свое альтернативное сельское хозяйство в форме подсобных хозяйств. Это были те же совхозы, но только они стояли на балансе завода. Кстати, они сохранились, даже у Газпрома были до недавних пор. Заводы имели и свою перерабатывающую промышленность. В 80-е в моде была заводская колбаса, ее делали почти все военные заводы, она была полукопченой. Еще военные заводы, нефтеперерабатывающие комбинаты и электростанции начали выращивать карпов. Еда поставлялась на заводские столовые и фабрики-кухни, в пионелагеря, больницы и распределялась между работниками. Эпическую картину уборки капусты силами конструкторского бюро и отдела главного технолога мог бы снять только Бондарчук-старший. Остальным слабО. От горизонта до горизонта вы видите поля, частично покрытые капустой, частично задницами конструкторов разных категорий и полов. Конструкторы рубят капусту ножами, топорами и мачете собственного проектирования и изготовления. Другие закидывают ее в грузовики с высокими бортами. Все в «литых» резиновых сапогах и «штормовках» — брезентовых куртках. Разрумянившиеся нормоконтролерши, копировщицы в платочках элегантно движутся по своим рядкам, подняв попы к небу. Раз в месяц или реже молодые конструкторы командировались на «чисто инженерный труд» — разгрузку продовольствия. Потом всем выдавали одинаковые продовольственные наборы. За деньги, конечно. Кстати, в них была в т.ч. китайская тушенка «Великая стена», состоявшая наполовину из жира, и обязательно в нагрузку сахар и макароны. Были еще какие-то Столы заказов. Это внутризаводские магазины, в которых, кажется, формировали продовольственные наборы. Их смысла я не знал. Может, номенклатуру окормляли. Система конвейерного питания

Крупный завод мог иметь до 100 цехов по 200-800 рабочих. Почти в каждом цехе была столовая. Это было огромное хозяйство. При этом многие, особенно женщины, язвенники и те, кто копили на машину, все-таки приносили еду в узелках, разогревали ее в технологических печах. Сами совецкие столовые как учреждения массового конвейерного питания были в 30-е заимствованы у США. Еще Ильф и Петров в одноэтажной Америке в 20-е удивлялись столовым с самообслуживанием. Однако В СССР они приняли отвратительные и унизительные формы. Алюминиевые, а потом пластиковые подносы протирала старушка грязной ветошью, столы были жирные, шатающиеся. Усталые и озлобленные от таскания двухведерных баков с едой поварешки, почему-то все очень толстые, вечно хамили. Устройство столовых предусматривало очередь из нескольких десятков человек, стояние в ней занимало изрядную часть обеденного перерыва. Посуду нужно было уносить самому и ставить на конвейер. Подносов вечно не хватало, и люди брали грязные с конвейера. Жирные, плохо вымытые алюминиевые вилки и ложки, ножей не было — а и не надо: мяса же не предлагалось. В качестве салфеток — нарезанная грубая оберточная бумага в граненых стаканах. Во всех столовых завода и страны еда была одинаковая — борщ, щи, котлета с макаронами. Не могу не вспомнить о номенклатуре. Совецкая заводская администрация имела отдельные столовые. С официантками, приличным супом пюре с гренками, форелью, свиными отбивными и жареным картофелем на гарнир, но это начиная не меньше, чем от начальника цеха. Я в такой бывал — очень нравилось. Источник: Muacre’s journal #ссср