Деревенская кухня.

Ода блинам + 20 рецептов приготовления блинов
Русские блины на молоке: рецепт 19 века
Блины с различными припеками: рецепты 19 века
Сибирские блины: рецепт 19 века
Блины со щавелем: рецепт 19 века
Скороспелые блины
Отличные морковные блины: рецепт 19 века
Блины красные: старинный рецепт
Блины царские (рецепт 1890 года)
Гречневые блины с луком (рецепт 19-го века)
Блины пшённые Старорусские (на закваске)
Блинчики без дрожжей: рецепт 19 века
Сульчины
Лепешки табани с соусом зырет
Блинные трубочки пошехонские
Листни – блюдо, упоминание о котором есть в рукописях 14 века
Блины на сливках (рецепт 1788 года)
Розовые блины от Арины Родионовны, няни великого поэта
Овсяные блины
Блинчики «Зебра»
Мордовские блины на манной крупе
Ода блинам.
Ах, русские блины! Какое чудо!
Казалось бы, мучной обычный круг.
Но вот тысячелетья это блюдо
И символ наш, и чисто русский дух!
Блин кругл и щедр, как солнышко над нами,
Горяч и красен так же, как оно!
На Масленицу вкусными блинами
Всех угощать положено давно!
Был блин, конечно, женщиной придуман:
И действо это таинством полно,
Блины не терпят суеты и шума,
Родит их женщина – уж так заведено!
Над сковородками и печью быстро
Мелькают руки, маслице шипит,
И вот уже, румяный и ноздристый,
Лечь на тарелку первый блин спешит.
Один, другой… и вот дымится горка!
А дух какой! А сколько солнца в них!
Ждут на столе сметанка и икорка…
Несут блины! И сразу гомон стих.
Да… Блинчик русский – истинное чудо:
И сколько не пеки – тотчас сметут!
Я больше про блины писать не буду,
Пойду их печь! Ведь слюнки-то бегут...
Полякова Мари
Русские блины на молоке: рецепт 19 века
Смешав хорошенько пять или шесть сырых яиц с бутылкой (600мл) свежего молока, прибавить 3/4 фунта (300г) крупитчатой муки и немного соли, печь из этого теста блины, наливая его понемногу ложкой на сковородку, так чтобы блины были тонки почти как лист писчей бумаги.
Когда все блины из приготовленного раствора будут испечены, то, обрезав подгорелые края, помазать каждый блин маслом, сложить вчетверо и уложив в кастрюлю или на сковородку (обмазав прежде изнутри маслом), поставить на плиту или в жаркую печь, чтобы обжарились, и подавать к столу горячими.
Примечание. Такие блины подаются с мелко изрубленными яйцами и сахаром или с каким-либо ягодным вареньем.
Блины с различными припеками: рецепты 19 века
Блины с яичницей
Сбейте 10 цельных яиц и полбутылки сливок; пока печется блин, положите на него добрую ложку этой смеси и смотрите, чтобы она не пригорела.
Блины с творогом
Возьмите полфунта свежего творога и разотрите его хорошенько в пол бутылке (350мл) сливок; потом сбейте эту смесь с двумя цельными яйцами и употребляйте для припеки.
Блины с луком
Положите цельного лука в горшок, замажьте и поставьте в печь на час времени, так чтобы лук не успел покраснеть; отнимите все пригорелое, а остальное протрите и это пюpe употребляйте в припеку; на блинах она зарумянится.
Блины со снятками
Очень недурные блины, хотя и редко употребляются; сварите снятки впросырь и, сбросив на сито, употребляйте в припеку. Но все это блины обыкновенные; рекомендую следующие:
Блины с мозгами
Возьмите из говяжьих костей мозг, разрежьте его тонкими пластинками и кидайте их на пекущийся блин.
Блины с налимовой печенкой
Точно так же поступайте, как и с мозгами
Блины с ветчиной
Возьмите вареной холодной ветчины и сыру, натертых на терке, и лукового пюре, всего по ровной части, сбейте все это с двумя цельными яйцами и стаканом сливок и употребляйте на припеку.
Блины с селедкой
Возьмите хорошую сельдь, вымойте ее просто в воде, но отнюдь не вымачивайте, протрите ее с молоками сквозь чистое решето, возьмите столько же на меру протертых сырых яблок и столько же на меру тертого сыра; смешайте все вместе и употребляйте на припеку. На первый взгляд кажется странным, — но попробуйте.
Сибирские блины: рецепт 19 века
Взять 2,5 фунта гречневой муки (1 кг), 5 стаканов (средних чайных по 250мл) тёплой воды (как парное молоко) и 1/2 стакана дрожжей. Все смешать и так оставить, накрыв холстиной.
За 1/2 часа до печенья влить 5 стаканов крутого кипятка, размещать хорошо и прибавить 2,5 стакана крупчатой муки, ложку мелкого сахара и ложку соли. Размешать хорошенько, вбить 5 яиц одно за другим и влить 5 ложек масла, выбить хорошенько лопаткой и оставить так до печенья, и тогда, не беспокоя теста, печь блины.
Блины со щавелем: рецепт 19 века
Напечь блинов на 4 яйцах, муки в меру. Щавель отварить, откинуть на сито, чтобы вода стекла, потом протереть щавель; 2 ложки столового масла и чайную чашку муки в кастрюле спассеровать и развести кипяченым молоком, но не жидко, положить в щавель сахару по вкусу и положить туда же 2 яйца. Блины перемазать щавелем и скатать рулетиками, а потом перерезать пополам и класть на противень, подслоить маслом, потом залить хорошей сметаной и поставить в печь или духовой шкаф за час перед кушаньем.
Скороспелые блины
4 ложки (с верхом) пшеничной муки, 2 ложки гречневой смешать, развести соленой водой не холодной. 1 чайную ложку соды (без верха), чайную ложку кислоты распустить в воде в разных стаканах. Когда разведете муку с водой, то надо туда вылить прежде соду, размешать хорошенько, а потом кислоту, опять размешать и сейчас же печь блины. Густота должна быть обыкновенная. Из этого выйдет блинов двенадцать. Можно все удвоить, утроить.
Скороспелые блины другим манером
Приготовление: 6 1/2 чашки холодной воды, 3 чашки пшеничной и 2 чашки гречневой муки, 2 чайные ложки винно-каменной кислоты; хорошенько все размешать, причем кислоту и соду положить после всего и тотчас же начинать печь. Порция эта небольшая, если потребуется больше, то сделать вновь.
Отличные морковные блины: рецепт 19 века
Очистить 15 штук хорошей моркови, изрезать ее кусками, положить в кастрюлю, залить цельным молоком, чтобы совершенно морковь покрыло, и упарить на огне так, чтобы морковь сделалась совершенно мягкою. Тогда молоко слить, а морковь перетереть сквозь сито и положить в нее чухонского масла по вкусу и манных круп полфунта (200 г), перемешать все это хорошенько и дать остыть. После того положить туда же 10 желтков, а белки прежде взбить особо венчиком и затем положить туда же; тогда прибавить по вкусу соли, 6 золотников (15 г) сахару, еще все вместе хорошенько перемешать и начинать печь блины на маленьких сковородках.
Точно так же можно делать блины из свеклы и картофеля.
Блины красные: старинный рецепт
Поставив опару из 2.5 фунтов (1 фунт=410г) хорошей крупчатой муки (высший сорт пшеничной муки, отличающийся значительной зернистостью) с полустаканом свежих дрожжей и с таким же количеством молока, дать ей взойти.
Потом, распустив полфунта коровьего масла и десяток яиц, отделить белки на блюдо, а желтки с маслом положить в опару, добавить ещё 2,5 фунта муки и прибавить по пропорции молока.
Когда тесто хорошо поднимется, то белки поднять (взбить), положить туда же, прибавив по вкусу соли.
Печь блины на маленьких сковородках, на готовые блины подсыпая коринки (изюм без косточек), мелко изрубленных вареных яиц или как кому угодно.
*
Как приготовить дрожжи
Положить в бочонок 1 кружку ячменного солоду, облить его 3 кружками кипящей воды, все хорошенько вымешать. И потом бочонок закрыть крышкой. Через два часа сусло слить с солоду и поварить 3 часа.
Влить опять в бочонок, a когда остынет, прибавить туда рюмку лучших пивных дрожжей.
Бочонок накрыть крышкой и поставить в теплое место. В жидкости вскоре начнется брожение, через несколько дней брожение совершится и дрожжи осядут на дно.
Если, как иногда бывает, немного дрожжей останется наверху, то их снять и смешать с нижними.
Образовавшиеся на дне дрожжи слить в бутыль и дать им еще сутки устояться, причем несколько жидкости отделится, последнюю слить и вместо её в дрожжи налить холодной воды немного, чтоб она их покрыла и бутыль закупорить пробкой.
Дрожжи надобно сохранять в мелких посудах, наполненных холодною водою.
Блины царские (рецепт 1890 года)
Сливочное масло (252 г) растапливают, постепенно вмешивают по часовой стрелке 6 яичных желтков и 1 чайную ложку сахара. Все это нужно «мешать на льду», пока масса не вспенится.
Отдельно готовят следующую смесь: берут ½ литровой бутылки жирных сливок и доводят до кипения с ¾ стакана муки при постоянном помешивании. Сняв с огня после закипания, также ставят на лед и мешают до полного остывания.
На финальном этапе соединяют яично-масляную и сливочно-мучную смеси, опять перемешивают по часовой стрелке, добавляют половину 1 ст. ложки померанцевой воды (имеет яркий цитрусовый аромат, добавляется для улучшения вкуса).
Далее в массу вмешивают еще ½ стакана взбитых сливок. После этого пекут блины на небольшом огне. Блины нужно «не поднимать ножом, а опрокидывать со сковородок на блюдо». Каждый снятый со сковородки блин посыпают сахаром и сбрызгивают лимонным соком, подают к столу с вареньем.