ИСТОРИЯ МАРМЕЛАДА И РЕЦЕПТЫ.

История мармелада началась много тысячелетий назад. За эти годы его способы, методы приготовления менялись вместе с мировым прогрессом, знаниями кондитеров. Согласно некоторым легендам считается, история создания мармелада начинается в Древней Греции, на берегах Средиземного моря. Прародители общечеловеческой философии придумали рецепт лечебной сладости, используя его в своей медицине. Для приготовления они брали фруктовый сок яблок или айвы, уваривали его, создавая мармелад на пектине, и называли «пелтэ» - в переводе «щиточек», «легкий щит». Прародителем этого продукта считается рахат-лукум, который создают из меда, розовой воды, крахмала, фруктов. До времен крестовых походов в Малую Азию, европейцам ничего не было известно о варенье, так как никто не подозревал о существовании сахара. Впервые о нем узнали в 16 веке. Это был недорогой продукт американского производства, поставляемый в Старый Свет на торговых кораблях. С тех пор в Европе начали изготавливать фруктовые кондитерские изделия, в романоязычных странах стали готовить конфитюр, в англоязычных - джемы.
Французы типичный мармелад называли желейным тягучим «непачкающимся, конфетообразным, твердым вареньем». В дословном переводе marmelade означает усердно созданное блюдо яблочного цвета или варенье из айвы. С появлением сахара французские кондитеры готовили его в разных интерпретациях: желированным, с глазурью, тягучим и прочих из айвы, абрикосов, яблок.
В Германии marmelade переводили, как варенье или повидло, приравнивая к ним мармелад. История происхождения этой сладости в Шотландии имеет свою легенду. Согласно преданиям производителем мармелада была Дженит Кейлер. Однажды ее муж купил у испанцев недорогие горькие апельсины. Есть их было невозможно и Дженит приготовила из фруктов джем. Так этот продукт приобрел известность, а в последствии стал очень популярным. От ее имени и произошло название сладости «джем».
Для Англии мармелад – уважаемая сладость. Апельсиновый мармелад для английской семьи – обязательный завтрак. По легенде считается, что его изобрел врач королевы Марии Стюарт для лечения морской болезни. «Лекарство» настолько понравилось ее величеству, что с этого дня оно всегда было у нее на прикроватном столике.История мармелада в России также имеет свои интересные особенности. «Фруктовый холодец» - такое название присвоили мармеладу в Империи. Поставки происходили из Испании, Германии. Со временем в России появились все виды мармелада.
Независимо от сорта хранится мармелад в сухом прохладном месте. Продукт хорошо впитывает запахи, поэтому лучше всего его разместить дальше от других продуктов питания.Калорийность продукта небольшая - до 350 ккал в зависимости от наличия шоколадной глазури, добавок и сорта. В мармеладе, созданном на основе агара в составе есть полезный для организма йод, тот, что без сахара – можно употреблять в пищу диабетикам.
Если употреблять натуральный мармелад регулярно в небольшом количестве – он благоприятно сказывается на работе кишечника, нормализует обмен веществ. Те, кто на диетах, также могут иногда употреблять продукт в небольшом количестве (до 50 грамм). Это идеальный перекус.Вкусный натуральный мармелад – качественный продукт, полезный перекус, содержащий витамины и микроэлементы.
Как готовят мармелад в разных странах.
Айвовый мармелад (Восточная Европа)
В Румынии и Молдавии пластовой мармелад называется «китоноагэ». Его готовят из айвы, богатой натуральным пектином — так что никакие загустители не требуются. Для вкуса иногда добавляют яблоки и цедру лимонов. Нарезанные на кусочки фрукты варят на медленном огне с сахаром до загустения, после чего тонким слоем выкладывают на ровную поверхность и оставляют под чистой тканью или бумагой в сухом месте на двое суток. Когда масса подсохнет, ее нарезают и обваливают в сахарной пудре.
Мармелад из батата и гойябада (Латинская Америка)
В Бразилии, Аргентине, Парагвае и Уругвае мармелад готовят из сладкого картофеля — батата. Он содержит много крахмала, так что пюре получается плотным и может храниться длительное время. Мармелад щедро сдабривают специями (особенно популярен острый перец) и часто добавляют шоколад. Лакомство продают в консервных банках, едят с сыром или намазывают на лепешки и печенье.
Гойябада — еще один популярный южноамериканский мармелад, который готовят из гуавы по тому же принципу, что и десерт из айвы. Его варят на темном густом сиропе сахарного тростника в огромных котлах — масса темно-красного цвета очень твердая и по консистенции похожа на карамель. Гойябаду сочетают со свежим или выдержанным сыром сорта «минас», намазывают на хлеб или едят просто ложкой.
Лекарственный мармелад (Франция).
Французская версия мармелада называется «котиньяк»: в XVII веке его считали лекарством от желудочных заболеваний, а беременным женщинам назначали по рецепту, чтобы дети родились красивыми и здоровыми.
Несколько сортов айвы долго уваривали сахаром, затем пропускали через сито и добавляли терпкое сладкое вино, ароматные травы и натуральный краситель «кармин». Получившуюся горячую массу разливали в плоские коробочки из еловой коры и накрывали крышкой: на этикетке до сих пор гордо красуется изображение памятника Орлеанской Деве — Жанне Д’Арк.
Восточный мармелад — рахат-лукум.
Название сладости переводится с арабского и турецкого как «блаженство для нёба, удовольствие, наслаждение от вкуса». По легенде, первым, кто начал готовить в турции рахат-лукум, был кондитер Бекир Эфенди. В 1776 году он открыл в Стамбуле собственную кондитерскую, которая, кстати, которая работает по сей день. Именно там он приготовил партию рахат-лукума, которым угостил султана и всю Турцию.Рахат-лукум готовят из фруктов, меда, специй, розовой воды, орехов и крахмала. А продается он в совершенно разных формах: кубической, фигурной, листовой, его заворачивают в рулеты, заливают послойно и сочетают с измельченными сухофруктами: инжиром, финиками, курагой.
Из чего готовят мармелад сейчас.
Мармелад готовят из фруктового, ягодного или овощного сока с сахаром или его заменителями: медом, кленовым сиропом, кэробом. Для того, чтобы масса получилась густой и упругой, используют загуститель: пектин, желатин, агар-агар, кукурузный или картофельный крахмал.В сладость могут добавлять ароматизаторы, красители, специи и кусочки орехов.
Как приготовить полезный мармелад дома (общий рецепт):
Ягоды, фрукты или готовый сок с мякотью соедините в желаемой пропорции с сахаром в кастрюле с толстым дном и стенками и поставьте на медленный огонь. Доведите смесь до кипения и оставьте вариться на минимальном огне, пока масса не загустеет. Не забывайте помешивать, чтобы не подгорело.Желатин замочите в холодной воде или соке до набухания: на литр жидкости нужен один стакан набухшего желатина. Добавьте его в джем, который варится в кастрюле, хорошо перемешайте.Варите до тех пор, пока набранный ложкой мармелад не перестанет стекать. Другой способ проверки готовности десерта: капните горячую массу на тарелку. Если капля хорошо держит форму, мармелад готов.Вылейте мармелад на лист или разлейте по формочкам. Чтобы масса не прилипала, смажьте тару тонким слоем растительного масла. Поставьте в холодильник на несколько часов для застывания. Не убирайте мармелад в морозилку — так его структура нарушится, и после размораживания он потечет и расслоится.
Малиновый мармелад от Лауры Довер Доран
Этот рецепт очень прост, для приготовления этого мармелада вы можете взять любой другой джем. Мармелад обычно подается с горячим шоколадом или шоколадными сладостями.
Ингредиенты:
150 г сахарного песка
288 г малинового джема
120 мл воды
7 г желатина
0,25 чайной ложки лимонной кислоты
3-5 капель пищевого красителя (красного)
для украшения 90 г сахарной пудры
Приготовление:
Возьмите форму размером 20,5*20,5 см. Тщательно смажьте ее маслом.В кастрюле смешайте сахарный песок, малиновый джем, воду, желатин и лимонную кислоту. Эту смесь нагревайте на среднем огне, постоянно помешивая. Через 2 минуты добавьте краситель.Залейте в вашу форму получившуюся массу и поставьте в холодильник на 3 часа.Когда масса превратится в желе, аккуратно отделите его от краев формы лопаткой и выложите на лист пергамента, предварительно посыпав сахарной пудрой.Разрежьте мармелад на квадратики 2,5*2,5 см и посыпьте сверху сахарной пудрой. Заверните мармелад в пищевую пленку и храните его в холодильнике.
Мармелад из клюквы.
Ингредиенты:
500 г клюквы
375 г сахарного песка
110 мл воды
25 г порошкового желатина
Приготовление:
Залейте желатин 60 мл воды и оставьте на 20 минут. Промойте клюкву. Подготовьте блендер, прямоугольную форму для желе и пергамент.Выложите клюкву в кастрюлю, добавьте 50 мл воды и поставьте кастрюлю на медленный огонь. Варите в течение 7 минут после закипания.Снимите клюкву с огня и измельчите с помощью блендера, затем протрите через мелкое сито. Получившийся сок отправьте на средний огонь, добавьте сахар и перемешивайте, пока он полностью не растворится. Варите сок, помешивая, около 10 минут.Снимите сок с огня, добавьте желатин и перемешивайте до полного его растворения.Застелите форму пергаментом, вылейте в нее сок и отправьте в холодильник на 5 часов.
Нарежьте мармелад и подавайте.
Мармелад из айвы с орехами.
Ингредиенты:
1 кг и 300 грамм айвы
Один килограмм сахарного песка
Один плод лимона
Корица по вкусу
Орехи толчёные по вкусу
Приготовление:
Айву порежьте на 4 части и удалите сердцевину. Плод лимона тоже разрежьте на 4 части и поставьте вариться минут на 10. Потом воду слейте. Плод лимона выньте. Добавьте в лимонную воду сахарный песок и варите на медленном огне один час (надо постоянно помешивать, чтобы не пригорело). Когда айва хорошо разварится, снимите кастрюлю с огня и взбейте блендером. Затем добавьте туда корицу и орехи. Поставьте заново на плиту и ещё раз проварите 10 минут.Горячий мармелад сразу вылить на противень с пергаментом и дайте ему застыть сутки в холоде. По желанию можно порезать его на разные формочки или пластины и переложить пергаментом, чтобы кусочки не прилипли друг к другу. Обваливать в сахаре не стоит, так как нижние кусочки дадут сироп. Хранить в холодильнике.
Вкуснейший мармелад из яблок без желатина.
Для начала яблоки нужно помыть, обсушить. Удалить все несовершенства. Если есть подгнившие бочки, тоже удаляем. Так же избавляемся от хвостика и семечек.
Вырезанные серединки так же можно использовать с пользой. Сложите их в небольшую кастрюльку. Залейте водой (200-250 мл) и немножко подварите. Это делается для того, чтобы извлечь из серединок пектин. Чтобы мармелад получился покрепче. На медленном огне варить их 5-10 минут после того, как закипят.
Пока серединки варятся, мы нарезаем яблоки. Варить мармелад будем в 5 литровой кастрюле. В неё по опыту умещается примерно 2,5 килограмм подготовленных яблок, т.е. уже без сердцевины и мелко нарезанных.
Сердцевины уже должны провариться. Отбрасываем их на сито. Можно немножко потереть. И затем выжатый сок с небольшим яблочным пюре добавим в кастрюлю с нарезанными яблоками. Здесь очень усердствовать не нужно. Нам в первую очередь нужна водичка. А если говорить ещё точнее, нам нужен пектин, который перешел в яблочный отвар. Полученную яблочную водичку заливаем в кастрюлю с нарезанными яблоками.
Кастрюлю накрываем крышкой и ставим на медленный огонь. И будем варить до полной готовности яблок. Нам нужно, чтобы яблоки стали мягкими. И мы смогли растереть их в яблочное пюре.Немножко скажу по поводу количества сахара. На такую кастрюлю будем использовать ровно 1 килограмм. Это примерно 400 грамм на 1 килограмм подготовленных яблок. При желании количество сахара можно увеличить. Наш мармелад получится умеренно сладкий. Он хорошо хранится, хорошо желируется. Если Вы возьмете сахара больше, то он получится более крепким.Как яблоки немножко опустятся, можно добавить немножко сахара. Так яблоки дадут сок, и соответственно увеличится количество жидкости, чтобы не добавлять лишнюю воду. Варим дальше до полной мягкости.
Яблочки сварились. Теперь нам нужно растереть сваренные яблоки в яблочное пюре. Будем делать погружным блендером, поскольку это быстро и удобно. Дополнительно размельченные блендером яблоки можете пропустить через сито. В таком случае мармелад получится очень нежный с однородной текстурой.
Добавляем в получившееся яблочное пюре весь сахар. Хорошо перемешиваем. Накрываем крышкой. И даем поварится ещё пару минут для того, чтобы сахар полностью растворился. И затем снимаем крышку. И яблочную массу увариваем.Уваривать яблочную массу можно на стадии близкой к кипению. Когда она не кипит, но практически закипает. В этом случае она уваривает довольно быстро, только необходимо постоянно помешивать.
Есть ещё способ, кроме стадии близкой к кипению. Можно варить на стадии парения. Это когда яблочная смесь парит, ещё не кипит. Этот способ мой любимый. Он не требует частого помешивания. Вы просто ставите яблочную смесь на маленький огонь. И она на маленьком огне потихоньку парит. Вы периодически подходите и помешиваете. Практически за ней следить не нужно.Варить нужно до тех пор, пока не начнет застывать на ложке и отставать от неё. Получается густая масса. Её нужно будет дополнительно подсушить.Дальше берем глубокий противень. Стелем на него бумагу для запекания. Противень у меня стандартный 30 на 40. Как раз содержимое пятилитровой кастрюли уменьшается. Равномерно распределяем по всей поверхности. И ставим в духовку.Сушим при температуре не 100 градусов 2 часа. Слегка приоткройте духовку. Просто подложите под дверцу тонкий карандашик.Сверху образуется корочка. Но под корочкой всё ещё жидкая смесь. Оставляем в открытом состоянии на ночь.
С утра корочка немножко подтаивает. Она стала влажной. И ставим опять в духовку на два часа при немножко открытой духовке. По истечению двух часов вытаскиваем и опять оставляем на ночь.
Готовность мармелада можно определить легким нажатием пальцами. Если вы почувствовали, что сверху корочка, а в центре мягкий, то опять отправляете в духовке по той же схеме.Вытаскиваем мармелад. Его нужно перевернуть для того, чтобы просушить с другой стороны. Стелите лист бумаги сверху и переворачиваете. Кладете обратно на противень и обратно в духовку. Но это делаете, если у вас он сырой с обратной стороны.Готовый мармелад нарезать на небольшие квадратике. Складываете пластами, кладя между ними бумагу для выпекания. Так он может храниться до 3-х лет.
Из открытых источников в Интернете.