Кекс «Пять специй»

Ингредиенты:
Кекс:
Молоко — 155 гр
Корица в порошке — 1,5 гр
Смесь «пять специй» — 1,5 гр
Порошок ванили — 1,5 гр
Инвертный сахар — 15 гр
Лимонная цедра — 5 гр
Апельсиновые цукаты — 25 гр
Сливочное масло — 105 гр
Соль — 1 гр
Гречишный мед — 130 гр
Темно-коричневый сахар (мусковадо) — 100 гр
Цельные яйца — 65 гр
Мука — 120 гр
Гречишная мука — 70 гр
Разрыхлитель — 5 гр
Айва, очищенная и порезанная на мелкие кубики — 1 шт.
Глазурь:
Горький шоколад 64% — 350 гр
Растительное масло (виноградной или абрикосовой косточки или просто растительного) — 100 гр
Опционально — порубленный миндаль или фундук
Приготовление:
1. За день до приготовления сделайте настой из всех специй, цедры, молока и инвертного сахара. Просто сложите все ингредиенты в сотейник, нагрейте, снимите с огня, накройте крышкой и оставьте на ночь.
2. Разогрейте духовку до 180 °C.
3. На следующий день снова слегка нагрейте.
4. Сливочное масло взбейте до состояния помадки с темно-коричневым сахаром, солью и медом. Затем постепенно добавляйте яйца, каждый раз очень хорошо перемешивая, в конце примешайте цедру. Просейте сверху сухие ингредиенты, затем, добавляя по частям ароматизированное молоко, перемешивайте тесто вручную мягкой лопаточкой. В конце добавьте айву и пермешайте.
5. Выложите тесто в формы для кексов или одного кекса. Выпекайте в хорошо разогретой духовке от 25 минут до 45 минут, в зависимости от вашей духовки и выбранной формы.
6. Готовым кексам дайте остыть на решетке.
7. Глазурь:
Смешайте все ингредиенты с растопленный шоколадом (40 °C). Использовать при 30 °C.
Покрыть кексы глазурью, посыпать порубленными орешками.
Приятного аппетита!
Источник рецепта - niksya.ru/?p=27527 Примечание:
1. Инвертный сахар — сахарный сироп, раствор, состоящий из равных молярных долей глюкозы и фруктозы. Это продукт гидролитического разложения сахарозы на смесь глюкозы и фруктозы, которые привели к изменению направления вращения плоскости поляризации света, проходящего через раствор. ...
Источник: http://ru.wikipedia.org/wiki/Инвертный_сахар 2. Коричневый сахар. Разновидности и способы применения
Существует довольно много разновидностей коричневого сахара, но очень часто в рецептах указано просто "коричневый сахар". И каждый понимает это по-своему. Между тем, от вида коричневого сахара зависит конечный результат приготовления и вкус блюда.
На картинке слева направо: Light muscovado, Brown cassonade, Dark muscovado (фото 2).
Если говорить в общем о белом и коричневом сахарах, то основным отличием коричневого сахара от белого является наличие в нем некоторого количества мелассы. Меласса (тростниковая патока) — это сиропообразная жидкость темно-коричневого цвета, которая не кристаллизуется и отделяется от сахара в процесса рафинирования сырья, из которого производится сахар.
Коричневый сахар может быть просто нерафинированным тростниковым сахаром, либо рафинированным свекловичным или тростниковым сахаром, в который добавлена меласса.
Особенности и применение коричневого сахара
Главные два признака, по которым различаются сорта коричневого сахара — это размер кристаллов сахарозы и процент содержания в них патоки (мелассы). Оба фактора в той или иной степени влияют на область кулинарного применения.
Размер кристаллов играет важную роль в выборе способа кулинарного применения. Более крупные труднорастворимые кристаллы (турбинадо, демерара) подходят для рецептов с большим количеством жидкости и подвергающихся нагреванию (горячие напитки, жидкие горячие соусы, варенья).
Мягкий влажный мелкокристаллический сахар (мусковадо, кассонад) великолепен для выпечки, холодных коктейлей, глазурей для мяса и птицы).
Второй фактор — процент содержания мелассы в сахаре. Чем выше ее содержание, тем темнее сахар и более выражен специфический паточный запах.
Виды коричневого сахара
В разных странах коричневые сахара называются по-разному, из-за этого часто возникает некоторая путаница. В англоязычных странах под определением "brown sugar" понимается просто нерафинированный тростниковый сахар, который производится достаточно давно по определенной технологии. Это темный нерафинированный сахар, имеющий мягкую структуру. В других странах понятие "коричневый сахар" является обобщающим и не передает всего многообразия видов этого сахара.
Вот основные виды коричневого сахара:
Демерарра — достаточно крупные кристаллы золотистого цвета. Хорошо подходит для чая и кофе, но плохо расходится в тесте и меньше подходит для выпечки.
Мусковадо светлый — влажный коричневый сахар, с деликатным карамельным запахом и сливочным привкусом. Используется для нежных десертов, ирисок, помадки, кремов и сладких соусов. При хранении в неплотно закрытой таре слеживается и затвердевает.
Мусковадо темный — отличается выраженным запахом мелассы и темно-коричневым цветом. Отлично подходит для пряных соусов, маринадов, глазирования мяса, а также незаменим в темной выпечке, где нужна патока — в коврижках, пряных кексах, пряниках. Затвердевает при хранении в неплотно закрытой упаковке.
Кассонад — мелкозернистый коричневый сахар. По оттенку представляет собой нечто среднее между темным и светлым мусковадо, но меньше слипается в процессе хранения.
Турбинадо ("turbinado" — обработанный турбиной) — частично рафинированный сыпучий сахар, с крупными кристаллами от светло-золотистого до бурого цвета. При производстве с поверхности этого сахара при помощи пара или воды удаляется значительная часть мелассы. Используется для приготовления чая и кофе.
Черный барбадосский сахар (мелассовый сахар) — тонкий влажный сахар с очень высоким содержанием патоки и липкой консистенцией, обладающий черно-коричневым цветом. Используется так же, как темный мусковадо.
Польза и вред коричневого сахара
Можно спорить, какой сахар более полезен для организма, но лучше всего опираться на факты.
1. Любой сахар практически полностью состоит из простых углеводов (глюкоза, фруктоза) и обладает высокой калорийностью. Следовательно, его можно употреблять в небольших количествах, чтобы не провоцировать появление лишнего веса.
2. Коричневый сахар содержит намного больше минералов и микроэлементов, чем рафинированный белый сахар, однако их количество все же несопоставимо, например, с содержанием этих веществ в натуральных сухофруктах и меде.
Исходя из этих фактов, можно сделать вывод, что особой пользы коричневый сахар все-таки не приносит, но если выбирать между белым и коричневым, то он все-таки чуть менее вреден.
Подделки
Сейчас в Интернете появилось много советов, как распознать настоящий коричневый сахар и отличить его от поддельного. Однако, эти советы не всегда корректны. Например, совет опустить кристаллы коричневого сахара в воду и посмотреть, изменят ли они цвет и окрасят ли воду. Независимо от технологии производства сахара, крупнокристаллический сахар (Демеррара, Турбинадо) представляет собой кристалл сахарозы в оболочке из патоки, поскольку патока вытесняется на поверхность кристалла. Естественно, она в первую очередь попадает в воду, а кристаллы сахара светлеют. Это еще не повод говорить о подделке.
Лучше просто выбирать сахар известных производителей и покупать в больших магазинах.
Кулинарное применение и маленькие хитрости
Помимо вкусо-ароматических качеств коричневого сахара, размера его кристаллов и растворимости, о которых было сказано выше, есть еще некоторые особенности, которые стоит учитывать при приготовлении блюд с коричневым сахаром и при замене одного вида сахара другим.
1. Для приготовления карамели лучше использовать белый сахар, т.к. отсутствие примесей позволяют сахару лучше карамелизоваться и легче оценить готовность карамели по ее цвету.
2. Патока в коричневом сахаре имеет слегка кислую реакцию и реагирует в выпечке с содой, образуя двуокись углерода, которая помогает тесту подниматься. Поэтому точно следуйте указаниям рецепта, а при замене учитывайте соотношение кислоты и щелочи в тесте. При замене белого сахара коричневым используют равное количество сахара.
3. Темно-коричневым сахаром (темным мусковадо, барбадосским) можно заменить патоку, которая используется в некоторых рецептах и которую может быть трудно купить в России. При этом нужно соответственно уменьшить содержание другого сахара в рецепте. В общем случае 100 грамм сахара равны 120 граммам патоки.
4. Патока в коричневом сахаре замедляет кристаллизацию сахара в готовом изделии, в результате чего выпечка будет более мягкой, со слабым запахом ирисок и дольше не зачерствеет.
5. Если темно-коричневый мягкий сахар слежался и затвердел при хранении, его можно легко размягчить одним из следующих способов. Положить в емкость с сахаром дольку свежего яблока, плотно закрыть и оставить на несколько дней; можно переложить в миску, накрыть влажным полотенцем или салфеткой и оставить на 15-20 минут, или поставить в микроволновую печь на 30 секунд. После любой из этих манипуляций коричневый сахар вновь станет мягким, влажным и рассыпчатым
Подробнее: http://www.foodclub.ru/blogs/group/53/blog/471/