Кавказская кухня и ее секреты

ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЛИ ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ШАШЛЫК (5 ИНТЕРЕСНЕЙШИХ И ПРАКТИЧНЫХ РЕЦЕПТОВ) Само название люля-кебаб– соединение двух слов. Люля по-турецки означает труба, нечто имеющее трубообразную форму, а кебаб, с персидского – жареное мясо. Полагают, что именно в этих странах и появился люля-кебаб, который затем заимствовали повара арабского мира. Естественно, поскольку люля-кебаб изобрели в мусульманских странах, его изначально готовили только из баранины или говядины, верблюжатины. Сегодня, поскольку блюдо пришлось по вкусу европейцам, его делают и из свинины, смеси разновидностей фаршев. Изготовление люля-кебабов имеет несколько особенностей, благодаря которым фарш не разваливается и не спадает с шампура при обжаривании. Прежде всего – методика приготовления фарша. Его не просто вымешивают, а отбивают при вымешивании – поднимают и с силой бросают на дно посуды. В результате из частичек мяса выделяется достаточно большое количество белка, благодаря чему фарш становится вязким. При отбивании из фарша удаляется воздух, поэтому при обжаривании жир, находящийся в фарше, не вскипает, разрывая слой мяса, а постепенно пропитывает его. Также края колбаски сильно прижимают к поверхности шампуров, традиционно имеющих плоскую форму поверхности. ИРАНСКИЙ ЛЮЛЯ-КЕБАБ Полкилограмма бараньего фарша Полкилограмма говяжьего фарша 2 средних луковицы 300 грамм небольших томатов ½ ложки чайной черного молотого перца Щепотка шафрана Щепотка сумаха Соль – по вкусу. Лук нарезать мелким кубиком и поместить под пресс для выделения сока. Положить в чашку пару небольших кубиков льда и добавить два стебелька шафрана – отставить в сторону до таяния льда. Смешать фарши, ввести лук и вымоченный шафран, перец, посолить, вымешать, выбивая, до вязкости, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 часа. Смоченными в холодной воде руками скатать из фарша шарик и накрутить его на шампур в виде продолговатого цилиндрика. Толщина подготовленного слоя мяса – не более полутора сантиметра. Нанизать на шампуры томаты и обжарить на гриле вместе с подготовленным люля-кебабом. Подают на лепешке. ЛЮЛЯ-КЕБАБ ПО-ТУРЕЦКИ Полкилограмма говяжьего фарша Полкилограмма бараньего фарша 150 грамм курдючного сала 100 грамм кинзы 100 грамм базилика Соль, перец – по вкусу. Сало, зелень мелко нарубить. Ввести в смесь фаршев, посолить и вымешать как тесто, часто отбивая, до вязкости. Положить на лед, можно в морозилку, на полчаса. Из горсти подготовленного фарша слепить, тщательно уминая, наподобие того, как делают снежок, шарик, насадить его на плоский шампур и сформировать на шампуре продолговатый слой мяса толщиной в полтора сантиметра. Придавить края и обжарить на углях, часто переворачивая, до готовности. Люля-кебаб готов. Подают сняв с шампура. УЗБЕКСКИЙ ЛЮЛЯ-КЕБАБ В узбекской кухне люля-кебаб готовят из ягненка, что делает блюдо чрезвычайно нежным и сочным, как говорится, прямо тающим во рту. Килограмм мякоти ягнятины 3 луковицы 3 томата Щепотка паприки 20 грамм курдючного жира 30 грамм кинзы Зубчик чеснока Щепотка семян кинзы Стручок острого красного перца 30 г свежей кинзы Перец, соль – по вкусу. Удалить из мяса сухожилия и пленки, нарезать кусками. Дать отдохнуть полчаса в прохладном месте. Приготовить из ягнятины мелкий вязкий фарш, вмешав очень мелко измельченный лук и курдючное сало. Ввести в фарш нарубленную кинзу, посолить, приправить паприкой, семенами кинзы поперчить, еще раз пропустить через мясорубку и еще раз вымешать до вязкости, отбивая фарш. Из фарша скатать маленькие котлетки, нанизать их на шампуры, придать им продолговатую форму и жарить, переворачивая, над углями десять минут до появления золотистого оттенка мяса. Готовность люля-кебаба проверяют покалывая зубочисткой – если выделяется прозрачный сок, то блюдо готово. РУМЫНСКИЙ ЛЮЛЯ-КЕБАБ Для приготовления используют предварительно замаринованное мясо, поэтому блюдо получается без отчетливого вкуса, характерного для баранины. 800 грамм нежирной мякоти баранины 3 маленькие маринованные луковицы 1 луковица 2 зеленых сладких перца 150 грамм шампиньонов Сок одного лимона 0,5 стакана красного вина 4 ложки столовых оливкового масла ½ стакана сухого красного вина ½ ложки чайной сушеного шалфея ½ ложки чайной сушеного розмарина Соль, перец – по вкусу. Мясо нарезать кусочками по 2 сантиметра и замариновать в смеси лимонного сока, вина, соли, перца, нарезанного кольцами лука, убрав в холодильник на 12 часов. Мясо нужно время от времени перемешивать. Нарезать перцы маленькими пластинками. Достать мясо, обсушить бумажным полотенцем и перекрутить в фарш вместе с грибами, маринованным луком, вымешать, тщательно отбивая и постепенно вводя в фарш нарезанные перцы. Сформировать на шпажках люля-кебабы и обжарить на гриле со всех сторон по десять минут. ЛЮЛЯ-КЕБАБ ИЗ КУРИЦЫ С ОВОЩАМИ И ПРЯНЫМИ ТРАВАМИ Этот вариант люля-кебаба не содержит тяжелых жиров и может быть рекомендован тем, кто придерживается диет, в которых разрешается употребление жареных продуктов. 500 грамм куриного филе Яйцо 1 лук-шалот 20 грамм сыра "гауда" 20 грамм красного сладкого перца 20 грамм зелёного сладкого перца 20 грамм желтого сладкого перца ½ ложки чайной чесночной приправы Ложка чайная сушеного укропа Ложка чайная сушеной петрушки Соль – по вкусу. Курятину отбить и очень мелко нарубить. Перцы нарезать мелкими пластинками. Лук шалот нарубить. Сыр нарезать мелким кубиком. Подготовленные ингредиенты перемешать с яйцом, на деревянных шпажках сформировать люля-кебабы и выложить на смазанную маслом пекарскую бумагу на противне. Запекать двенадцать минут в духовке при 180°С. Подавать, украсив томатами черри, листьями салата.