ЛЕЗГИНСКИЙ СЫТНЫЙ ПИРОГ С НАЧИНКОЙ (ЦКАН/ЦКЕН)

Состав:
Говядина (фарш) – 700 гр
Картошка – 600 гр
Репчатый лук – 2 головки
Яйцо – 1 шт
Орех грецкий (толченый) – 50 гр
Зелень кинзы – 1 пучок
Сливочное масло – 70 гр
Пшеничная мука – 250 гр
Вода – 120 – 150 мл
Специи – по вкусу
Соль – по вкусу
Цкан (цкен) – это национальный Лезгинский пирог, который очень часто готовят на большие семейные праздники. Начинкой для такого пирога служит мясо (говядина или баранина), картофель и репчатый лук, встречаются рецепты, где начинкой может быть и творог с зеленью, и картошка с сыром. Поэтому и не удивительно, что пирог получается большой и невероятно сытный, которым можно накормить большую компанию. В нашем случае, начинка будет из зелени кинзы, картошки, лука и говядины, а для оригинальности, мы добавим немного грецкого ореха.
Рецепт приготовления национального Лезгинского пирога
Приготовление пирога начинается с замешивания теста. Берем 250 грамм муки и 120 мл. воды – замешиваем упругое тесто, которое легко будет раскатывать. Получившееся тесто нужно раскатать в большой пласт и размазать на нем, указанное в рецепте, количество сливочного масла. Тесто аккуратно сворачиваем в форме рулета, а потом, рулет закручиваем в комок и оставляем «отдохнуть».
Пока тесто «отдыхает», мы займемся сытной начинкой для пирога. Картофель очистите, прополощите, нарежьте мелкими кубиками и еще раз прополощите. Мелко нарубите репчатый лук, предварительно очистив и прополоскав его. Измельчите грецкий орех, если не сделали это заранее или не купили уже готовый. Прополощите зелень кинзы, дайте стечь влаге или обсушите ее. Кинзу мелко-мелко нарубите.
В подходящего размера чашку выкладываем говяжий фарш и слегка разминаем его руками. В мясо добавляем зелень, лук, картофель и орех. Приправляем черным молотым перцем, но можно добавить и своих любимых специй. Солим. Очень тщательно руками вымешиваем фарш – начинка должна быть хорошенько перемешена.
Так, ароматная начинка готова и пора вернуться к тесту. Тесто нужно переобмять и разделить на 2 части – 1 часть должна составлять 1:3 часть от теста, вторая часть будет составлять 2:3 от общего комка теста.
Берем сковороду с высокими стенками и раскатываем большую часть теста по размеру сковороды или формы для запекания – это будет основание для пирога. Края теста должны на несколько сантиметров свисать с формы для запекания. Равномерным слоем выкладываем фарш на сковороду. Раскатываем в лепешку оставшуюся часть теста и накрываем начинку сверху. Края нижнего теста и края верхнего пласта теста защипываем по всему периметру формы для запекания, заворачивая вовнутрь формы, чтобы с формы ничего через край не свисало.
Разогреваем духовку до 200 градусов. Перед закладкой пирога в духовку – сделайте в центре пирога пальцем глубокую дырку (постарайтесь не повредить нижний пласт теста), а сам пирог смажьте 1-м взболтанным куриным яйцом. Дырка – позволит пирогу стать сочным, так как через дырку, во время приготовления, будет выходить горячий воздух, а яйцо – придаст аппетитный румянец блюду.
Обычно такой пирог выпекается от 1 до 1,5 часов – все зависит от качества мяса и количества начинки, в данном случае – чуть более часа. Пирог подается к столу сразу. К пирогу можно подать айран или острые кисломолочные Кавказские соусы.