Кавказская кухня и ее секреты

НАЦИОНАЛЬНЫЕ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДОЛМЫ (ТОЛМЫ) Многие из нас слышали такое слово – Долма (Толма), но не так уж много тех, кто пробовал это блюдо и знает, как его правильно приготовить. В русской кухне есть блюдо под названием Голубцы, которое некоторым образом напоминает собой шедевр Кавказской кухни – Долму (Толму). Долма (Толма) является блюдом исключительно Кавказской, Закавказской и Восточной кухонь Долма (Толма) состоит из растительной оболочки, мясо-зерновой начинки и подливы. В качестве оболочки чаще всего используются листья овощей или сами овощи (капуста, перцы, томаты, баклажаны). Но в Кавказской кухне есть множество рецептов приготовления Долмы (Толмы) из: виноградных листьев, яблок, помидоров, айвы, лука, перца, листьев конского щавеля, баклажанов, капусты и т. д. Оболочка Долмы (Толмы)играет важную роль в приготовлении блюда – она создает форму, меняет внешний вид блюда и придает ему различные неповторимые привкусы В качестве начинки чаще всего используется рис или крупа, а также мясной фарш. В Кавказской кухне наряду свыше перечисленной начинкой могут добавляться: приправы, орехи, лук, лимонный сок, оливковое масло и множество других ингредиентов В качестве подливы обычно выступает бульон, в котором варилась Долма (Толма), но с добавлением различных приправ и специй, которые вносят свою лепту в эту радугу вкусов и ароматов. Еще одним из интересных моментов заключается в том, что Долма (Толма) может быть не только вареная, а еще и запечённая Национальные особенности приготовления Долмы (Толмы) В Азербайджане для приготовления Долмы (Толмы), кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда и капусты, в отдельных регионах используются листья инжира, айвы и некоторых других произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки Долмы (Толмы), наряду с мясным и овощным фаршем, издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги. В летнее время в Азербайджане Долму (Толму) готовят из сочетания трёх овощей — баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Для всех перечисленных видов Долмы (Толмы), кроме рыбной Долмы (Толмы), к столу обязательно подают кисломолочный соус с добавлением чеснока или без него В Армении Толма (Долма) одно из самых популярных блюд, в честь которого даже проводится ежегодный кулинарный фестиваль — «Фестиваль Толмы (Долмы)». Обычно ее традиционно подают с мацуном и толчёным чесноком. В качестве приправ к Толме (Долме) нередко используют также орехово-грибной и вишневый соус. Для приготовления Толмы (Долмы) используется мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Также обязательны пряные травы базилик, душица (орегано), тархун (эстрагон). Также существует постная Толма (Долма), в начинку которой входят чечевица, красная фасоль, горох, пшеничная крупа, поджаренный лук, томатная паста. Помимо всего прочего в Армении существует варианты Толмы (Долмы): из цветка тыквы, с листьями инжира, с мясом рака, а также из курицы и рыбы Приготовление Долмадес по-гречески. Греки предпочитают выжимать на Долмадес лимон и добавлять оливковое масло. Иранская Долма (Толма), известная по меньшей мере с XVII века, зачастую не содержала риса. Среди специфически персидских разновидностей блюда — Долма (Толма) с добавлением в начинку из мясного фарша фруктов В России существует похожее на Долму (Толму) блюдо — голубцы. Вместо виноградных листьев при приготовлении голубцов мясной фарш с рисом завёртывают в капустные листы. Подают голубцы со сметаной В Турции распространены два основных вида Долмы (Толмы): с мясной начинкой и с рисовой. Первый вид (с мясом) обычно подаётся горячим, второй (с рисом) также холодным в качестве закуски.