Хинкал и национальные традиции Дагестана У славянских народов хорошая хозяйка определяется умением готовить традиционный борщ и печь пироги, у дагестанцев же хорошая хозяйка просто обязана продемонстрировать свое мастерство в приготовлении хинкала. Одним из таких проверок служит древняя свадебная традиция, когда в первую же свадебную ночь друзья жениха по традиции могут ввалиться в дом к молодым, шумно требуя, чтобы новобрачная приготовила им хинкал. Об отказе не может быть и речи! Невеста просто-таки обязана продемонстрировать своё мастерство, иначе ей грозит прослыть среди друзей мужа негостеприимной неумехой. И тут главное – её готовность к исполнению заказа (иногда, впрочем, удаётся упросить настырных гостей отложить хинкал на завтра!). Но, даже если хинкал не очень удался, друзья в любом случае поглотят его и от души похвалят дебютантку, великодушно воздав ей за старания.

Хинкал: Общие понятия и правила подачи на стол Хинкалом называется национальное блюдо из кусочков теста, приготовленных из кукурузной или пшеничной муки и сваренных в концентрированном мясном бульоне. Истинный хинкал готовят только на баранине. Если нет баранины, то допускается приготовление хинкала на говядине или птице, если это не национальный или крупный родовой праздник. Высшим мастерством считается приготовление хинкала на сушеном мясе или национальной дагестанской колбасе. Прочее мясо, а особенно свинина, при приготовлении хинкала недопустимо. Одним из главных условий при подаче хинкала на стол является наличие большого количества отварного мяса в тарелках. Подают отварное тесто вместе с отварным мясом и острым кисломолочным чесночным соусом. Наваристый бульон подается в небольших и глубоких пиалах. Блюдо всегда получается очень сытным. Едят только в горячем виде. Особым вкусом отличается хинкал приготовленный на костре в чугунных казанах. Одни считают хинкал первым блюдом, другие – вторым. У народов Дагестана это блюдо считается одновременно и первым и вторым блюдом, и самое интересное, чтобы хозяйка не поставила на стол, хинкал останется самым успешным блюдом на столе.

Особенности приготовления Аварского хинкала Сразу ставим на огонь вариться мясо, а сами займемся тестом. Высыпаем горкой на доску для теста пшеничную муку, делаем в центре её углубление и всыпаем туда соль, неполную ложечку чайной соды и кефир в пропорциях на 1 кг муки 200 г кефира. Замешиваем тесто, подсыпая при необходимости столько муки, сколько оно «возьмёт». Готовое тесто накрываем чистым полотенцем (можно и миской) и даём ему «приняться». Тесто должно получиться крутым и отстаиваться в течение 30–40 минут. Пока мясо варится, а тесто «принимается», займёмся подливой. В глубокой кастрюльке или сковородке расплавляем сливочное масло, куда добавляем несколько крупных помидоров, предварительно натёртых на тёрке. Заправляем солью, перцем и толчёным в ступе чесноком и тушим всё это на медленном огне в течение 4–5 минут. Вместо помидоров можно использовать томатную пасту, разбавленную кипячёной водой. Итак, подлива, в которую по желанию иногда добавляется свежая зелень (киндза, укроп), готова. До подачи её на стол накрываем крышкой, чтобы сохранить тепло и аромат. Мясо тоже готово. Вынимаем его из кастрюли, после чего процеживаем бульон, в котором будем варить хинкал. Известно, что при варке количество бульона в кастрюле уменьшается, поэтому совсем небольшая (!) порция воды вполне допустима, особенно если бульон получается жирным (мы помним о сердечно-сосудистых заболеваниях!).

Теперь возвращаемся к нашему тесту, которое ни в коем случае не должно застояться. Делим его на части и раскатываем в виде толстой лепёшки (приблизительно в 1,5 см), затем нарезаем прямоугольниками или ромбиками (это уж как хозяйка захочет) размером примерно в 7–8 см и опускаем в кипящий и подсоленный бульон. При варке наш хинкал увеличивается почти в два раза, пышнея прямо на глазах. А дальше – самое главное! Не упустите время (минуты 3–4), ибо аварский хинкал тем и особен, что его нужно вовремя вытащить шумовкой из кастрюли и тут же (!) проткнуть каждую лепёшечку вилкой или деревянной палочкой, дабы она не посинела и не скукожилась прямо на ваших глазах, поскольку аварский хинкал будет одинаково несимпатичен как в недоваренном, так и в переваренном виде. Но зато, когда он в самый раз – это истинное объеденье, поверьте! Итак, хинкал готов. Осталось переложить его в блюдо и подать на стол вместе с мясом и подливой, которую мы наливаем в специальный соусник или пиалу. Пусть на столе будут сметана или простокваша, а также отдельно тёртый чеснок, возможно, кто-то захочет приправить свой хинкал ими. Бульон к аварскому хинкалу подаётся в отдельной посуде, чаще всего в пиалах. Ешьте на здоровье, пока хинкал горячий! Ну, а если остынет, то не беда. Аварский хинкал вкусен в любом виде, и даже на следующий день его можно поджарить в кипящем масле и с не меньшим удовольствием съесть с поджаренным же мясом, которое было вчера к нему сварено (если, конечно, оно ещё осталось!).

Особенности приготовления Лакского хинкала Лакский хинкал отличается от аварского по определению. То же мясо, как свежее, так и сушёное, та же колбаса, тот же бульон и та же подлива, а вот структура самого хинкала совершенно иная. Тесто обычное – пресное, без соды и кефира. Только мука, соль и вода. Замешиваем как можно более круто. Замесили, накрыли миской или салфеткой, пусть примется. Пока варится мясо и принимается тесто, занимаемся подливой, но не забываем при этом несколько раз вернуться к нашему тесту и хорошенько помять его руками, чтобы оно лучше взялось. Так, готово. Разделяем весь кусок на отдельные бруски, которые, в свою очередь, разрезаем на толстые жгуты, каждый из которых удлиняем, раскатывая руками на доске (куда муку пока что не насыпаем, чтобы легче было раскатывать) и придавая округленную форму. Получились длинные и тонкие округленные полоски толщиной в палец, которые лишь теперь мы щедро пересыпаем мукой и, разложив аккуратными рядами одну к другой, вновь присыпаем мукой и выравниваем руками же на доске. Затем отбираем по 3–4 полоски и начинаем ножом или специальной лопаточкой для теста разрезать эти полоски на маленькие, примерно в 1 см, кусочки. У нас получилось множество небольших горошин, каждую из которых мы превращаем в галушку вот так: размещаем её на внутренней поверхности ладони левой руки и придавливанием большим пальцем правой. Галушки могут быть маленькими и изящными (так сказать, ювелирной работы!) и крупными, в полпальца (чабанскими). Главное – давить их как можно добросовестнее, ведь мы помним, что делаются они из крутого теста! Затем все эти галушки одновременно или порциями засыпаются в кастрюлю с кипящим и подсоленным бульоном и варятся до готовности в течение примерно 3–5 минут. Лакский хинкал подаётся вместе с бульоном в глубоких тарелках или пиалах, куда добавляются подлива из томата с чесноком и свежая зелень (последняя по желанию). Мясо выкладывается на отдельную тарелку. Процесс изготовления лакского хинкала более трудоёмкий, но результат того стоит! Как и у аварского, у него есть свои фанаты, и одной тарелки такого хинкала для них явно недостаточно! Приятного аппетита!

Особенности приготовления Кумыкского хинкала А теперь поговорим о хинкале кумыкском. Здесь мясо как таковое мы не варим, а готовим из него фарш, куда добавляем лук, помидоры и зелень, а затем обжариваем в масле. Тесто, как и в лакском хинкале, обычное, но не крутое, а средней мягкости. Придав ему округлую форму, раскатываем его скалкой на доске и получаем тонкую круглую пластину, которую, в свою очередь, разрезаем на полоски вдоль и поперёк, чтобы получить из них квадратики (можно и ромбики) величиной примерно в 3–4 см. Варим в кипящей подсоленной воде, затем вынимаем шумовкой из кастрюли и выкладываем на блюдо. Поверх хинкала кладём обжаренный мясной фарш, на который накладываем заранее сваренные вкрутую и мелко нарезанные яйца. Всё это заливается уже индивидуально томатно-чесночной или кисломолочной подливой. Не менее, а для кого-то и более вкусным является кумыкский хинкал с добавлением вместо фарша пластинок жареного курдюка и политый горячим курдючным же жиром. В этом случае вареные и измельчённые яйца придадут блюду особый шарм, особенно если всё это заправить чесночно-кефирным соусом. Пальчики оближете!

Особенности приготовления Даргинского хинкала Даргинский, или слоёный, хинкал часто называют ещё и немецким. Вероятно, оттого, что формой он напоминает немецкие штрюли. Зато вкус у него сугубо специфический! Тесто мягкое, может быть, как обычным, так и дрожжевым. Раскатываем в тонкий пласт, который щедро смазываем растопленным сливочным маслом. Затем обсыпаем этот пласт сухой измельчённой травой, которая у нас носит разные названия: у даргинцев это миркIила мура (букв. пчелиное сено), у аварцев – хIeнехI, у лакцев – йей, у кумыков – гъоз япракъ, по-русски же трава называется пажитником, а вообще в Дагестане её называют обычно ореховой травой. Аккуратно скатываем тесто в рулет и разрезаем на небольшие бруски (примерно в 5 см). Варить можно двумя способами. Если мясо сварено отдельно, то сам хинкал готовим в пароварке или в мантыварке минут 15. На пару он получится у нас суховатым, но непременно ароматным и вкусным. А можно приготовить его в кастрюле, где предварительно небольшими кусочками обжариваем мясо практически до готовности, затем размещаем на нём слоями хинкал и доливаем небольшое количество кипятка. Плотно закрываем крышкой и настаиваем на медленном огне до готовности. Вода, смешавшись с мясом, даст вкусный сок, которым будет пропитан наш хинкал. Выкладываем содержимое кастрюли на блюдо и подаём с подливой из сметаны, чеснока и измельчённых грецких орехов. Даргинцы, к слову, кладут орехи практически во все подливы. Смак!

Особенности приготовления Лезгинского хинкала Лезгинский хинкал формой похож на кумыкский, то же тесто и те же квадратики (желательный размер 4х4 см). Подаётся как отдельно, так и вместе с бульоном. Есть у лезгин и так называемый каш-хинкал, для приготовления которого мясо, предварительно очищенное от плёнок и сухожилий, хорошенько промывается, нарезается кусками и пропускается через мясорубку. После этого обжаривается на топлёном масле с добавлением репчатого лука, очищенных от кожицы свежих помидоров, соли и перца. Всё это перекладывается в кастрюлю, заливается кипятком и доводится до кипения. Из пшеничной муки замешивается крутое тесто с добавлением соли и воды, раскатывается в тонкий пласт и нарезается в виде квадратов, которые засыпаются в кастрюлю и варятся до готовности.

Особенности приготовления Татского хинкала Татский хинкал изготавливается из пшеничной муки с добавлением соли, но тесто, в отличие от остальных видов хинкала, замешивается на крутом кипятке. Формой хинкал также походит на кумыкский, но мясо здесь нарезается небольшими кусочками и обжаривается с добавлением репчатого лука, помидоров и зелени, а затем накладывается поверх хинкала. Справедливости ради необходимо отметить, что в мясной бульон можно, разумеется, добавить и разного рода специи, и лавровый лист, и тмин, и зелень, и даже гранатовый сок, но… это вовсе не обязательно. Потому что с ними или без них – хинкал всё равно будет вкусен. И поверьте, что это блюдо гениально именно своей простотой!

Особенности приготовления хинкала по-Чабански В одной притче про хинкал, говорилось о гостях Дагестана, которые жаловались старому чабану в горах на климат, природу, людей в Дагестане, но когда зашла речь о хинкале, то старик решительно их оборвал: «А вот хинкал не трожьте!» Сказал и… приготовил гостям свой, чабанский хинкал. Сделал он это так. Разрубив свежую баранину на куски и промыв её в холодной родниковой воде, залил мясо чистой родниковой же водой и поставил на большой огонь. А пока мясо варилось, чабан смешал бобовую и пшеничную муку и замесил на горячей воде тесто, добавив в него соль. Тесто это он раскатал в форме не очень толстых колба сок и разрезал на куски так, что каждый кусок помещался в его кулаке. Зажимая по очереди в кулаке каждый кусок так, что на нём оставались следы его пальцев, чабан бросал их в воду, где они и варились до готовности. Гостям, говорят, понравилось!

Да, блюдо сие так много значит для дагестанца, что где, в каких далёких краях он бы ни находился, в мыслях о доме он всегда видит и тарелку хинкала! Хинкалу посвящаются стихи и даже поэмы. По материалам книги: «Дагестанская кухня» Автор книги: - Жанна Абуева Как приготовить аварский хинкал дома. Вкусный рецепт!