Хинкали – грузинские пельмени

Хинкали известны также в армянской и азербайджанской кухне. Хинкали лепят из пшеничного теста, внутри – начинка из мясного фарша и бульон. Крутое тесто раскатывают кружочками диаметром 10 см и толщиной 2 мм. Для начинки используют баранину или говядину (например, в пропорции 4:1). Мелко нарубленное мясо (именно нарубленное ножом, а не пропущенное через мясорубку) приправляют репчатым луком, черным и красным перцем, чесноком, солью и рубленой зеленью, выкладывают на кружочки из теста и, собрав края складочками, придают изделию грушевидную форму. Немного мясного бульона добавляют, чтобы начинка получилась более сочной.
Ингредиенты:
Тесто
мука - 4 ст. ложки
вода ледяная - 1 ст
растительное масло - 2 ст ложки
соли - 1 чайная ложка
Начинка
баранина - 450 гр
телятина - 400 гр
2 большие луковицы
кинза и петрушка - по 5 веточек
кориандр - 0.5 чайной ложки
соль по вкусу
Как приготовить
Тесто
1. Просейте половину муки на доску, сделайте углубление, добавьте соль и растительное масло, затем одной рукой подливайте ледяную воду, другой – замешивайте тесто. Когда получите мягкий однородный комок, отложите его отдохнуть под полотенцем на 30 мин.
2. Подсыпьте половину оставшейся ?муки и вмешивайте снова, не меньше 10 мин., затем снова отложите под полотенце на 30 мин.
3. Добавьте оставшуюся муку и выместить тугое тесто. Оно не должно липнуть к рукам. Оставьте его под полотенцем еще на 30 мин. Затем используйте согласно рецепту или переложите в холодильник, где оно может храниться 2–3 дня.
Хинкали
1. Мясо нарежьте и мелко порубите ножом или прокрутите в мясорубке с крупной решеткой. Лук мелко нарежьте, посыпьте щепоткой соли, помните рукой, перемешайте с мясным фаршем.
2. Добавьте черный перец, кориандр, мелко нарезанные петрушку и кинзу. Далее вливайте в фарш понемногу ледяную воду и тщательно вмешивайте его. Фарш должен впитать как можно больше воды, но при этом оставаться однородной упругой массой.
3. Разделите тесто на части, возьмите скалку и начинайте раскатывать до толщины 1,5–2 мм. Вырежьте формочкой или чашкой большие кружки, выложите ложкой на тесто фарш.
4. Придайте хинкали окончательную форму: для этого возьмите обеими руками край лепешки и собирайте его к центру складками в «котомочку», слегка растягивая тесто – внутри должна образоваться пустота. Складок сделайте примерно 16–20.
5. Когда все складки соединились, закрутите их в «хвостик» и слегка вытяните вверх – это тоже добавит простора для варки мяса. Обрежьте хвостики ножом, чтобы они выглядели аккуратно. Поставьте на сильный огонь широкую кастрюлю с 3 л воды. Опустите готовые хинкали в кипящую воду хвостиками вверх – после всплытия они должны вариться 15 мин. Не мешайте ложкой, чтобы не повредить хинкали, немного подвигайте кастрюлю, чтобы они не прилипли. Готовые хинкали выложите шумовкой на широкое блюдо, чтобы каждый лежал отдельно и быстрее остывал.
Есть хинкали надо руками: если проткнуть тесто вилкой, то можно потерять драгоценный бульон. Приятного Вам аппетита!