Осетинский сыр относится к рассольным сырам.

Именно из него пекут вкуснейшие осетинские пироги.
Приготовление мягкого молодого осетинского сыра во многом схоже с приготовлением брынзы. Самые вкусные осетинские пироги делают из сыра, которому 1-2 дня.
Для закваски молока используют сычуг – часть желудка животных, засоленный особым способом. В городских условиях для этого используют готовые сычужные ферменты в виде таблеток – Ацидин-пепсин, или пепсин в виде порошка. В Америке используют Rennet tablets. Для осетинского сыра, как и для других видов сыра, используют домашнее проверенное молоко. Вы должны быть уверенны в качестве молока, потому что тепловой обработки с молоком как таковой нет. Из покупного для рецепта подойдет молоко пастеризованное.
Ингредиенты:
Молоко – 6 литров (домашнее или пастеризованное);
Ацедин-пепсин в таблетках – 2 таблетки на 1 литр воды или Пепсин порошок – на кончике ножа на 6 литров молока;
Йогурт натуральный или сметана для закваски молока (если молоко не домашнее, а пастеризованное) – 500 грамм;
Соль – немного.
Как приготовить
1. Налить молоко в кастрюлю и подогреть до 32-37 градусов.
Не домашнее молоко заквасить сметаной или йогуртом и подождать 20 минут;
2. В небольшом количестве молока (в чашке) растворить таблетки или порошок – молоко сразу же свернется.
3. Вылить в кастрюлю, перемешать и накрыть крышкой. Оставить в теплом месте на час и главное – его не трогать (важно!).
4. За это время молоко станет похоже на желе и отделится сыворотка.
В прохладном месте это время может удлиниться до 2 часов.
Режем сгусток ножом на квадраты размером 2-3 см в кастрюле.
Оставим еще на 20 минут – сгусток опустится на дно, сыворотка сверху.
5. Застелить дуршлаг марлей в 2-3 слоя и шумовкой или руками выложить сгусток в него.
6. Процедить оставшуюся сыворотку – она пригодится для блинов, оладье и окрошки.
7. Завязать марлю и придать сыру форму.
8. Поставить небольшой груз и сразу убрать в холод на 2 часа.
9. Через 2 часа сыр посолить по бокам – молодой домашний сыр готов.
10. Если вы собираетесь его хранить – сделайте крепкий рассол и опустите в него сыр.
Домашний осетинский сыр готов. Выход – 1.2- 1.4 кг (зависит от качества молока). Приятного аппетита!