Блюда из судака

Проще, чем судак, не готовится ни одна пресноводная рыба. Судака легко чистить и потрошить, просто обрабатывать и удобно есть. Судака трудно переготовить, хотя мясо у него не только нежное, но и довольно нежирное, что позволяет зачислить судака в разряд диетических продуктов. Его можно запечь в соли и в беконе, потушить в томатном или яичном соусе, сделать из него нежнейшие котлетки или просто пожарить филе на сковороде или на гриле — судаку идет любое блюдо.
Судак, запеченный в соли
Ингредиенты:
петрушка
3 яичных белка
3 кг соли
укроп
лимон (цедра)
1 судак весом 1,5 кг
Судака выпотрошить, очистить от чешуи и тщательно вымыть; вырезать жабры. Соль смешать с белками; добавить немного воды, чтобы получилась пастообразная масса; дать немного постоять.
* На 1 кг рыбы нужно взять 2 кг соли и 1 белок. Количество воды опеределяется на глаз. Можно использовать как крупную морскую соль, так и обычную.
Зелень вымыть, обсушить, измельчить. Цедру мелко нарезать. Смешать зелень и цедру. Противень накрыть листом фольги. Положить на фольгу половину соли. Выложить на нее рыбу, внутрь брюшка положить зелень с цедрой.
Духовку разогреть до 200°С. Покрыть рыбу сверху оставшейся солью. Запекать 45 мин. Затем осторожно разломить соляную корку и подать рыбу к столу.
Судак в свекольном полене
500–600 г филе судака
3 средние свеклы
2 небольшие луковицы
4 зубчика чеснока
100 г сливочного сыра
1 яйцо
1/2 стакана очищенных грецких орехов
сок половины лимона
3 ст. л. нежирных сливок
2 ст. л. картофельной муки
1/2 ч. л. молотой куркумы
1/2 ч. л. сухой мяты
4 ст. л. сливочного масла
средний пучок укропа
растительное масло
соль, черный перец
шаг 1
Свеклу очистите, натрите на крупной терке, заправьте лимонным соком, отставьте на 10 мин. Затем переложите в сито и отожмите сок, но не весь, иначе при обжаривании свекла будет подгорать. В сотейнике с толстым дном разогрейте 2 ст. л. сливочного масла и обжарьте в нем свеклу до мягкости, 6 мин.
Лук и чеснок измельчите. Грецкие орехи положите в кофемолку, смелите в муку. Укроп мелко нарежьте, смешайте с оставшимся сливочным маслом. В сковороде разогрейте 2 ст. л. растительного масла и на среднем огне обжарьте лук до золотистого цвета, 7–10 мин. Переложите лук в сотейник к свекле, перемешайте и тушите на медленном огне без крышки 6 мин.
Переложите свеклу с луком в глубокую миску. Добавьте чеснок, грецкие орехи и перемешайте. Затем добавьте сливочный сыр, яйцо, картофельную муку, куркуму, мяту, сливки. Посолите, поперчите по вкусу и еще раз тщательно перемешайте.
шаг 2
Филе судака обсушите бумажными салфетками и чуть подсолите. На лист фольги, тщательно промазанной растительным маслом, положите половину подготовленной свеклы, разровняйте. Сверху выложите половину рыбного филе. Аккуратно распределите по нему смесь масла с укропом. Накройте второй половиной филе. Затем выложите оставшуюся свеклу.
шаг 3
С помощью лопатки или ножа с широким лезвием сформируйте из свеклы «полено».
Плотно заверните «полено» в фольгу. Сделайте в фольге небольшие проколы, чтобы стекал сок. Уложите в форму для выпечки и готовьте 30 мин. в разогретой до 220°С духовке. Слейте вытекший сок в сотейник, уварите до загустения. Переложите «полено» на сервировочное блюдо и осторожно снимите фольгу. Подавайте с уваренным соком, горячим или холодным.
Судак, фаршированный рисом
шампиньоны – 300 г
небольшой судак – 2 шт.
соль, перец
растительное масло – 2 ст. л.
пучок укропа
сок 1 лимона
луковицы – 2 шт.
пучок петрушки
яйцо – 1 шт.
рис басмати – 0,5 стакана
Приготовить рис.
Затем, репчатый лук очистить, нарезать тонкими полукольцами. Шампиньоны вымыть и нарезать пластинами. Обжарить в разогретом растительном масле лук, 4 мин. Добавить шампиньоны и готовить на среднем огне еще 10 мин.
Петрушку и укроп промыть и измельчить.
Смешать рис, грибы с луком и зелень. Приправить солью и перцем по вкусу.
Рыбу очистить от чешуи, удалить жабры и выпотрошить. Промыть рыбу внутри и снаружи, обсушить бумажными полотенцами.
Сделать с одной стороны каждой рыбины по 3–4 глубоких диагональных надреза. Сбрызнуть судаков соком лимона.
Нафаршировать каждую тушку приготовленной смесью. Разрез закрепить деревянными зубочистками. Поместить судаков на противень, накрытый пергаментом, смазать слегка взбитым яйцом и поставить в разогретую до 200°С духовку на 30 мин.
Подавать с зеленым салатом.
Судак Баттерфляй
крошки белого хлеба – 3 ст. л.
лимон – 1 шт.
соль, черный перец
чеснок – 2 зубчика
веточки укропа – 2 шт.
судак весом 1,2 кг – 1 шт.
веточки петрушки – 4 шт.
растительное масло – 3 ст. л.
Судака очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Положить рыбу брюшком вверх и ножом подрезать с двух сторон реберные кости. Раскрыть рыбу, как книгу. Делая небольшие подрезы, удалить хребет, ребра и крупные кости.
Из лимона отжать сок. Петрушку и укроп измельчить. Чеснок порубить и смешать с нарезанной зеленью и хлебными крошками. Добавить растительное масло и 1 ст. л. лимонного сока. Перемешать. Положить рыбу на противень, накрытый промасленным листом пергамента, и обильно смазать получившейся массой. Запекать в разогретой до 160°С духовке 20–25 мин.
Заливное из судака
белое сухое вино – 250 мл
корень сельдерея – 100 г
лавровый лист – 2 шт.
морковь – 1 шт.
соль, белый молотый перец
луковица – 1 шт.
судак весом около 0,7 кг – 1 шт.
желатин – 40 г
корень петрушки – 1 шт.
Для украшения:
лимон – 1 шт.
маслины без косточек
зелень укропа
вареные перепелиные яйца – 8 шт.
Судака выпотрошить, очистить. Из головы удалить жабры. Срезать с тушки голову, хвост и плавники. Разрезать рыбу вдоль хребта и разделить на 2 филе, удалив все кости.
Рыбную голову, хребет, плавники и хвост залить холодной водой, поставить на средний огонь, довести до кипения, снимая пену.
Лук, морковь, корни сельдерея и петрушки очистить, нарезать крупными кусками. Рыбу нарезать широкими ломтиками.
Добавить в кастрюлю овощи, лавровый лист, перец и щепотку соли. Варить на среднем огне 20 мин.
Бульон процедить в чистую кастрюлю. Влить вино, довести до кипения, положить куски судака и варить на слабом огне 10 мин. Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо. Бульон процедить через сито, застеленное 4 слоями марли.
В 0,5 стакана бульона замочить желатин и отставить на 20 мин. Когда желатин набухнет, добавить его в кастрюлю с бульоном. Нагревать на маленьком огне, все время помешивая, пока желатин не растворится, снять с огня. Дать бульону немного остыть, влить тонким слоем на сервировочное блюдо, поставить в холодильник на 20 мин.
Затем на полузастывшее желе разложить полукольца лимона, ломтики рыбы, маслины, половинки яиц и веточки укропа. Залить рыбу тонким слоем бульона с желатином. Поставить в холодильник до полного застывания.
Рыбное карри
филе судака – 800 г
паста карри – 2 ст. л.
измельченная томатная мякоть – 800 г
луковица – 1 шт.
перья зеленого лука – 2 шт.
растительное масло – 1 ст. л.
Репчатый лук очистить и измельчить. Рыбу нарезать крупными кусками. Разогреть в сотейнике 1 ст. л. масла и на среднем огне обжарить лук, 4 мин. Добавить пасту карри, перемешать и готовить 2 мин.
Добавить томатную мякоть, готовить, время от времени помешивая, 10 мин.
Положить куски рыбы, готовить 6 мин. Перед подачей посыпать измельченным зеленым луком.
Судак по-купечески
жидкий мед – 3 ст. л.
лимон – 0,5 шт.
судак – 1 кг
масло оливковое – 50 мл
соус соевый – 2 ст. л.
грейпфрут – 1 шт.
соль – по вкусу
ананасы консервированные – 350 г
Судака очистить от чешуи, вымыть и выпотрошить. Сделать продольный надрез вдоль спинки и удалить хребет с реберными костями. Поместить рыбу в стеклянную посуду.
Грейпфрут и лимон вымыть и измельчить в блендере вместе с ананасами. Добавить соевый соус, мед, перец и соль.
Залить маринадом рыбу и поставить в холодильник на 8 ч или на ночь.
На следующий день вынуть рыбу из маринада, обсушить полотенцем и смазать оливковым маслом. Посолить и запечь на гриле до золотистого цвета, по 5 мин. с каждой стороны.
Можно подать рыбу с овощами, приготовленными на гриле.
Заправочный рыбный суп
Заправочный рыбный суп - это упрощенная русская версия традиционного французского супа под названием буйабес. Приготовление средней сложности, но результат - великолепнейший.
Достаточно попробовать заправочный рыбный суп всего один раз, чтобы понять, чем такой суп отличается от обыкновенного рыбного супа. Собственно, практически на всех хороших кухнях, в хороших ресторанах как мясные, так и рыбные супы готовят именно так - сначала бульон с соответствующими ингредиентами, затем вкусную заправку, и наконец - процеженный бульон соединяют с заправкой.
Ингредиенты:
Судак — 1 Штука
Луковица — 2 Штуки
Морковь — 2-3 Штук
Лавровый лист — 2-3 Штук
Гвоздика — - По вкусу
Черный перец горошком — - По вкусу
Семена фенхеля и укропа — - По вкусу
Лук-порей — 1 Штука
Помидоры — 3-4 Штук
Вино белое сухое — 200 Миллилитров
Зелень — - По вкусу
Соль, перец — - По вкусу
В первую очередь, нам нужен очищенный, выпотрошенный, освобожденный от жабр судак.
Судака разделываем, вырезаем филейную часть. Филе отставляем, а все остальное (голову, хвост, плавники) кладем в кастрюлю, заливаем 2.5л воды и ставим на слабый огонь. Доводим до кипения.С закипевшего бульона снимаем пенку. Когда пенка перестанет выделяться - добавляем в кастрюлю луковицы, морковь, лавровый лист, гвоздику, перец горошком, фенхель и укроп. Накрываем крышкой и варим на слабом огне при медленном кипении 2 часа.
Пока варится бульон - сделаем заправку.
В небольшом количестве масла обжариваем кольцами нарезанный лук-порей.Через пару минут, когда лук станет полупрозрачным, добавляем в сковороду мелко нарезанные помидоры или томатную пасту.
Тушим порей в томатах около 4-5 минут, после чего добавляем вино и тушим при медленном кипении еще около 15 минут.
По истечению оговоренных 15 минут надо добавить в сковороду филе судака, нарезанное на небольшие порционные кусочки.
Добавляем желаемые специи (соль, перец, еще что-либо по вкусу), доводим соус до кипения и готовим еще около 5 минут.
Из рыбного бульона удаляем все, что в нем варилось, сам бульон процеживаем. В процеженный бульон перекладываем содержимое сковороды.
Ставим заправочный суп на огонь, доводим до кипения, добавляем свежую зелень, выправляем на соль-перец и снимаем с огня.
Даем супу настояться минут 10-15, после чего разливаем по тарелкам и подаем. Приятного аппетита!
Котлеты из судака
Котлеты из судака - одни из самых вкусных рыбных котлет. Очень нежные, мягкие и сочные.
Судак — 1 Килограмм
Лук репчатый — 1 Штука
Яйцо — 1 Штука
Сало свиное — 50 Грамм
Булка белая — 1 Штука
Перец молотый черный — - По вкусу
Соль — - По вкусу
Рыбу для начала хорошенько промоем. Затем потрошим, освобождаем от хребта и косточек. Используем только филейную часть.
Хотя, совсем тоненькие косточки можно оставлять - все равно потом перемелем.
Филе еще раз промываем.
Сало очищаем от шкурки.
Сало и филе рыбы пропускаем через мясорубку.
Получившийся фарш солим, перчим, добавляем в него размоченную в воде булку и одно яйцо.
Все хорошенько перемешиваем - это и есть наш фарш для котлет.
Из получившегося фарша формируем небольшого размера котлетки.Обжариваем котлеты с двух сторон на растительном масле до образования румяной корочки. Подаем с любимым гарниром.
Щи рыбные
Ингредиенты:
судака — 1,3 кг
воды — 2 л
лавровых листьев — 2-3 шт
сушеных грибов — 2-3 шт
луковица — 1 шт
морковь — 1 шт
корень петрушки — 1 шт
муки — 1 ст. ложка
квашеной капусты — 350 гр
горчичного масла — 60 мл
томатной пасты — 2 ст. ложки
зелень петрушки — по вкусу
соль — по вкусу
черный перец горошком — по вкусу
Рецепт приготовления русских рыбных щей с судаком, луком, морковью, сушеными грибами, квашеной капустой, петрушкой и томатной пастой.
Рыбные щи могут быть приготовлены как из свежей рыбы, так и из консервов (например, килька в томате) или из сушеной (сущика или снетков).
Рыбные щи были популярны у жителей северных краев России. Для приготовления таких щей засушивалась, а затем мололась мелкая рыба. Рыбный порошок впоследствии засыпался в щи, так как сушеная рыба в щах усваивается организмом намного лучше. Самые наваристые рыбные щи получаются из мелкой рыбы (окуня, ерша, плотвы) или голов крупной рыбы.
Квашеную капусту промыть под холодной водой, отложить в сторону.
Очистить судака от чешуи, потрохов и костей.
Нарезать судака на кусочки, поместить в большую кастрюлю и залить холодной водой.
Добавить черный перец горошком, лавровый лист, нарезанные сушеные грибы и варить на среднем огне.
Мелко нарезать репчатый лук, морковь и корень петрушки. Выложить в сковороду и обжарить с горчичным маслом. Добавить 1 столовую ложку муки и продолжать жарить.
Слегка развести овощи рыбным бульоном. В рыбный бульон добавить квашеную капусту, обжаренные овощи, томатную пасту и соль.
Рыбное филе приправить солью и перцем по вкусу, обвалять в муке и обжарить в сковороде в растительном масле. Когда капуста и овощи будут готовы, добавить рыбу в щи и довести до кипения. Украсить щи измельченной петрушкой и подавать.
Похлебка рыбная
Рецепт приготовления рыбной похлебки с судаком, картофелем, морковью, луком, петрушкой и укропом.
Ингредиенты:
судак — 500 гр
картофель — 3 шт
морковь — 1 шт
луковица — 1 шт
сливочное масло — 3 ст. ложки
лавровый лист — 2 шт
зелень петрушки и укропа — по вкусу
черный молотый перец — по вкусу
соль — по вкусу
Рыбная похлебка согреет вас в холодный пасмурный день. Ее обычно едят с кулебякой и пирожками. Также рыбную похлебку при желании можно украсить ломтиками лимона.
Разогреть духовку до 200 градусов.
Очистить судака и извлечь внутренности.
Промыть рыбу и нарезать на куски.
Выложить рыбу в горшочек и добавить 3 л холодной воды. Поместить горшок в духовку, довести до кипения и убрать пену. Уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 20 минут.
Вымыть и почистить морковь, нарезать тонкими ломтиками. Вымыть и очистить картофель, нарезать маленькими кубиками. Очистить и промыть лук под холодной водой, нарезать тонкими кольцами.
Растопить сливочное масло в большой сковороде. Выложить нарезанные овощи в сковороду и жарить на сильном огне 5 минут.
Процедить рыбный бульон, достать рыбу и отделить мякоть от костей. Поместить рыбу обратно в горшочек и влить процеженный бульон.
Добавить поджаренные овощи, перемешать, накрыть крышкой и готовить в духовке на медленном огне 25 минут.
Посолить и поперчить по вкусу, добавить лавровый лист, измельченную зелень, перемешать и варить еще 5 минут.
Судак в сливках с лесными грибами
Судак в сливках с лесными грибами - очень вкусное и аппетитное блюдо, построенное на великолепном сочетании белой рыбы и лесных грибов. Перед запахом этого блюда устоять просто невозможно.
Судак в сливках с лесными грибами - это не только вкусно, но еще и довольно быстро. А это, согласитесь, тоже немаловажный фактор.
Ингредиенты:
филе судака — 800 гр
луковица — 1 шт
грибы лесные — 500 гр
сливки 22-30% жирности — 1 стакан
соль, перец — по вкусу
тимьян сушеный — 1 чайная ложка
укроп сушеный — 1 чайная ложка
растительное масло — 20 мл
Разделываем судака.
Нам необходима только филейная часть судака.
Лук чистим и нарезаем тонкими четверть-кольцами.Обжариваем лук в растительном масле до золотистости.
Когда лук станет прозрачным - добавляем в сковороду не слишком мелко нарезанные свежие грибы.
Перемешиваем и жарим (точнее, тушим - из грибов будет выпариваться много жидкости) на среднем огне минут 15-20.
Форму для запекания слегка смазываем растительным маслом.
Выкладываем в форму филе судака, нарезанное на порционные кусочки. Солим, перчим, посыпаем тимьяном.
Поверх рыбы выкладываем обжаренные грибы с луком.
В сливки добавляем немного соли и сушеного укропа.
Заливаем сливками рыбу с грибами и луком.
Форму для выпекания ставим в духовку, разогретую до 180 градусов.
Запекаем около 30 минут до готовности рыбы.Приятного аппетита!