Заметки о грибах

Крупные грибы при варке лучше отделить от мелких, так как мелкие готовятся быстрее. Ножки следует отделять от шляпок и варить отдельно, поскольку ножки варятся дольше.
Крупные, но крепкие белые грибы, подберезовики и подосиновики лучше всего сушить. Мариновать их не стоит: при варке шляпки развариваются, распадаются на отдельные нити, а маринад становится мутным и засоренным.
Каждую партию грибов нужно отваривать в чистой воде. Чтобы подосиновики в супе не чернели, промойте их в воде с добавлением уксуса или лимонной кислоты. Сырые грибы плавают, а сваренные оседают на дно.
Подберезовики и подосиновики перед варкой следует обдать кипятком, выдержать в этой воде 10 минут, затем промыть холодной водой.
Не все части гриба одинаково питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. Однако у старых грибов необходимо срезать со шляпки трубчатый слой, где образуются споры.