Подготовка грибов к маринованию

Для маринования подходят следующие виды грибов: белые, маслята, подберёзовики, шампиньоны, зеленушки и рядовки.
Не стоит мариновать переросшие грибы с крупными шляпками. Их низкий губчатый слой при варке разваливается и распадается на отдельные нити, из-за чего маринад становится мутным.
Чтобы получить качественный продукт, грибы нужно рассортировать по сортам и варить каждый сорт отдельно. Ножки (корешки), как правило, маринуют отдельно от шляпок.
Тщательная промывка грибов
При подготовке всех видов грибов к маринованию очень важно тщательно их промыть. Только так можно получить качественные маринованные грибы. Во время промывки удаляются приставшие к шляпкам и ножкам земля и лесной мусор.
Промывайте грибы чистой, свежей питьевой водой. Поместите их в бочки или кадки не менее чем на 30 минут, чтобы земля и лесной мусор отмокли. Затем откиньте грибы на решётку и несколько раз обдайте их свежей водой. Нельзя промывать грибы в одной и той же воде. После промывки каждой партии грибов вода должна быть слита.
Чтобы грибы не ломались при смене воды, используйте кадки и бочки с отверстием в днище, закрывающимся пробкой или втулкой. Через это отверстие удобно сливать воду. Если сливать воду через край бочки, часть песка неизбежно останется на грибах. В домашних условиях можно использовать дуршлаг, подставляя под него глубокую миску.
Вымачивание для удаления горечи
Лисички, волнушки и другие виды грибов, содержащие горечь, необходимо вымачивать перед переработкой. Время вымачивания зависит от вида грибов: лисички промывают от 3 до 5 часов, а грибы с млечным соком (горькие) — до 2 дней.