Почему же этот чай знают как калмыцкий? Может потому что постарались русские и зарубежные классики, может по каким-то другим причинам. Одно можно говорить точно – народам Кавказа молочный чай с солью был навязан калмыками. Старики аварцы рассказывали старинную легенду, в которой говорилось о том, как калмыки захватили какие-то племена горцев. Калмыцкий хан хотел обложить их большой данью, но один из горских аксакалов сказал:
- Мы можем платить вам дань скотом, оружием и тканями, но скот падет, если случится бескормица, оружие иступится и сломается, ткани износятся и порвутся. Что будет иметь потом твой народ, хан? Мы знаем, что вы пьете один напиток, с молоком и солью. Обяжите нас лучше пить его каждое утро, и мы всегда будем помнить о том, что мы были вашими данниками, и воздавать почести вашим богам.
Хан так и поступил. С тех пор на Кавказе каждое утро пьют соленый молочный напиток, который называют калмыцкий чай. Уже никто не помнит как звали хана, и что еще он взял у горцев в качестве дани, но приход калмыков на Кавказ вспоминают с каждым выпитым глотком соленого чая… Нам, потомкам тех людей остается только позавидовать мудрости кавказского аксакала и могущественного степного владыку, которым хватило мудрости: одному – спасти свой народ, а другому принять мудрое и дальновидное предложение.
Сейчас в Калмыкии даже есть специальный праздник, день калмыцкого чая, напитка, благодаря которому нас знают множество разных народов. Он празднуется каждый год 17 мая. Так или иначе, калмыцкий чай – предмет гордости для нас, калмыков!
© Руслан Джамирзе, из книги "Адыгейская кухня: традиции и современность"
Калмыцкий чай заслуживает отдельного рассмотрения, так как
всегда был и остается повседневным напитком адыгов. И не просто напитком, а питательным блюдом: достаточно одной - двух чашек калмыцкого чая с куском хорошего домашнего хлеба, чтобы плотно подкрепиться в течение дня.
Но почему этот напиток называется именем другого народа? Само название говорит о том, что адыги позаимствовали его у своих давних соседей – калмыков.
Что касается калмыцкого - монгольского чая как такового, то
он представляет собой прессованный плиточный чай. Исторически это легко объяснить: воинам-всадникам и кочевникам-скотоводам было удобнее брать с собой в поход компактные плитки, а не мешки рассыпного чая. Калмыки - прямые наследники этой культуры - "из первых рук" передали адыгам обычай пить чай с молоком, сливочным маслом, солью и перцем.
Но адыги стали добавлять в заварку еще и конский щавель (шIорэй) для придания напитку дополнительного аромата, вкуса и цвета.
Рецепт калмыцкого чая "по-адыгейски"
Взять несколько (3-4 шт.) веток конского щавеля, ополоснуть
их проточной водой, плотно уложить на дно кастрюли, залить холодной водой и, доведя до кипения, варить на медленном огне около 1 часа до получения насыщенного темного цвета заварки.
Затем накрыть кастрюлю крышкой и дать отстояться 10-15 минут.
Удалить из заварки ветки шумовкой, или перелить заварку в другую кастрюлю, где и продолжить процесс приготовления.
Добавить в заварку молоко (примерно 1/3 от объема заварки), довести до кипения.
Посолить по вкусу, добавить молотый черный перец и сливочное масло (от 50 до 100 грамм на кастрюлю).
Разливать калмыцкий чай по чашкам половником, предварительно перемешав его.
Подавать к столу горячим вместе с выпечкой (щелям, гуубат, халюж).
Примечания:
1. Для заварки нужно использовать только целые ветки со стеблями, так как они (стебли) не только придают чаю дополнительный вкус, но и, что важнее, позволяют закрепить ветки на дне кастрюли, без чего заварка будет всплывать "шапкой", которую невозможно будет "утопить".
2. Если заранее посолить холодную воду, то за счет вытягивающих свойств соли заваривание произойдет намного быстрее – примерно в два раза, а это полчаса экономии времени! При этом надо понимать, что нет смысла продолжать кипячение после того, как заварка уже достаточно потемнела (стала непрозрачной), так это
не только не прибавит ей большей насыщенности, но и уменьшит содержание в ней полезных веществ.
3. Степень солености чая зависит от вкусовых предпочтений, но в целом можно определить её как умеренную, сравнимую с соленостью обычного супа или, например, окрошки.
4. Что касается специй, то обычно ограничиваются добавлением молотого черного перца, хотя можно добавлять и молотый красный перец - как сладкий, так и горький. Иногда добавляют не молотый перец, а горошек или стручки в процессе заваривания. Некоторые добавляют молотую сушеную кинзу (къон).
5. Для заваривания чая нельзя использовать алюминиевые кастрюли, а только неокисляющиеся: эмалированные, чугунные, с тефлоновым покрытием, из нержавеющей стали и т.п.
Однако надо учитывать, что на той стадии приготовления чая, когда он кипятится с молоком, в эмалированной кастрюле может произойти пригорание.
Для сравнения - рецепт калмыцкого чая "по-калмыцки"
200-300 г. плиточного чая, 3 л воды, 2 л сливок, 50 г сливочного
масла, 2 чайные ложки соли, несколько горошин черного перца, натертый мускатный орех, гвоздика, лавровый лист (по выбору).
Чай растолочь, залить холодной водой и варить на среднем огне до закипания, затем убавить огонь, варить еще 15-20 мин, снять появившиеся на поверхности прутики, влить подогретые сливки, пряности, проварить еще 5-10 мин, добавить масло, соль, дать постоять в закрытом виде 10-15 мин, после чего разливать.
В другом варианте отдельно обжаривают муку на бараньем внутреннем жире до образования золотистого цвета, разводят небольшим количеством чая и вводят, помешивая, в основной, заранее процеженный чай.
Присоединяйтесь — мы покажем вам много интересного
Присоединяйтесь к ОК, чтобы подписаться на группу и комментировать публикации.
Нет комментариев