Густой, одна мякоть, ложка стоит! И без часов уваривания, тот самый Кубанский: чуть пряный, в меру остренький, кисло-сладкий. И без соковыжималки, мясорубки и блендера.
Ингредиенты (для выхода 2.5-2.8 л, зависит от густоты)
Томаты 6-6.5 кг;
Чеснок 300 г (неочищенный);
Лук 300 г (мелко нарезанный);
Сахар 400 г (по вкусу);
Соль 3 ст.л. (по вкусу);
Уксус 9% 150-200 г;
Специи: гвоздика 5-6 шт.,горчица сухая 5-6 г, кориандр (не молотый) 1 ч.л., 1/4 ч.л. мускатного ореха (молотый), черный перец горошком 5-6шт., корица 5 г.
Как готовить:
При желании можно сделать классическим, исключив пряности: главное – угадать «свой» баланс сахара и соли. Поэтому важно пробовать. Итак...
Очистить томаты от хвостиков, помыть. Мелкие разрезать на 2-3 части, покрупнее – на 4-5 долек.
На дно широкого таза плеснуть воды – совсем немного, полчашки – чтобы томаты не жарились до тог, как сок пустят.
Выложить помидоры, проварить.
Варить до тех пор, помешивая лопаткой, пока не станет отделятся хорошо кожура.
Важно! Я провариваю 5-7 мин: кожица должна отделяться очень легко.
Далее самый важный шаг: пропустить через сито.
Именно так: сперва через обычное сито с крупной ячейкой – чтобы избавиться от кожуры. Потом – через сито с мелкой: чтобы избавиться от семечек.
На выходе томат практически без семян. Если лень, можно через одно сито: для тех, кто не против семян в соусе.
Протирать можно широкой деревянной ложкой. В первое время можно одеть и перчатку, избавиться от кожуру, перетереть руками.
А далее – тонкость: проваривая 7-10 мин, и даю отстояться 2-3 часа. Можно оставить и на ночь.
Жидкость, которая сверху – почти прозрачная, сливается. Остается густой томатный соус – и уваривать его долго не нужно. Хотя в целом варю соус по несколько подходов в 5-7 мин, часто помешивая.
Считаете, что варить вредно, «пропадают» витамины при термообработке?
Возможно, при кипении и разрушается большая часть витамина С.
Но не в нем одном польза. Те же пектины, клетчатка доказано, лучше усваиваются и гораздо полезнее после термообработки.
Общая продолжительность термообработки не более 1 ч.
Возможно, играют роль пектины, которые дают густоту: примерно так
варят варенье из красной смородины.
Но факт остается фактом: слитая жидкость + варка в несколько подходов дают отличную густоту!
Пока соус не загустел полностью (почти сразу после сливания жидкости) добавляю соль сахар, перемолотые специи, смешанные с ложкой сахара – так проще смешать их с соусом, перемолотую кашицу из лука и чеснока.
Иногда делают «куклу»: заворачивают не измельченные специи в марлю, затем извлекают.
Мне нравятся перемолотые в пыль.
Уксус добавляю за 5 мин до выключения.
Пока соус кипит на самом малом огне, начинаю разливать по стерилизованным банкам. Не пастеризую: стоит отлично.
Удается очень вкусный: умеренно кисло-сладкий, пряный, остренький, душистый – просто замечательный.
Нет комментариев