ОВСЯНЫЙ КЕФИР – ЗДОРОВАЯ АЛЬТЕРНАТИВА МОЛОЧНЫМ ПРОДУКТАМ

Все мы знаем, что, порой, только, лишившись чего-то, мы обнаруживаем для себя его значимость. К сожалению. Таким образом, после переезда в другую, достаточно удаленную, страну, очень многие люди начинают тосковать по своей привычной и родной национальной пище. Специфика питания для народов имеет вековые корни и дает людям, следующим этим традициям, больший шанс на выживание. Она определяется доступностью определенных видов продуктов, климатом, образом жизни. Например, в Индии очень обильно используются пряности и специи, которые и предохраняют людей от всяких вирусов, паразитов, вредных бактерий. Это необходимое условие для простого выживания людей при жаре и высокой плотности населения. Однако есть особый способ, принцип при приготовлении пищи, который был и есть широко представлен во всем мире и во все времена. Так, процесс ферментации широко использовался человечеством для сквашивания не только молочных, но и других таких продуктов как зерновые, бобовые, мясо и рыба. Происходит как бы предварительное переваривание пищи с помощью различных культур (Lactobacillus bulgaricum, Lactobacillus acidophillum, Streptococcus Lactis, Lactobacillus casei и других самых различных).
Исключительной роли особенно молочнокислых бактерий для здоровья человека и животных посвящён труд нашего соотечественника Ильи Павловича Мечникова. Это сейчас мы можем замораживать и консервировать. А раньше, например, для предотвращения порчи молока люди могли его только сквашивать и делать сыр. Ферментированная рыба была широко представлена в питании древнего Рима в виде рыбного соуса. Процесс происходил в больших емкостях длительное время, причем рыба использовалась целиком, не потрошеная. Затем сливали жидкость, а густую часть раскладывали в амфоры. Эта очень питательная и сейчас очень популярна в странах Ю-В Азии для приготовления соусов. Также ее использовали в супах, подливах для отдушки или просто намазывали на хлеб, который, конечно, тоже был кислый. За питательные свойства люди всегда высоко ценили квашеную капусту и кимчи (квашеная капуста по-корейски), соленые огурцы, морковь и свеклу. Японцы делают Мисо из ферментированного риса, ячменя и бобов сои (правда для ферментации используется специальная плесень). Многие народности в Африке варят кашу Оги из сквашенного пшена. В Индии из риса и бобов готовят итли и ДОСа.
В результате ферментации продукты не только лучше сохраняются, но и обретают очень полезные свойства, облегчающие пищеварение. Все это так, однако - несмотря на тот факт, что процессы молочнокислого брожения и их преимущества широко известны, продукты питания с использованием этого метода в наше время все меньше доходят до потребителя, то есть до нас с вами. Происходит это потому, что производитель конечной продукции, как правило, озабочен только внешним видом товара, его текстурой, способностью продукции к хранению и снижением себестоимости производства. Для достижения этих целей используются специальные технологии, которые заменяют или искажают естественные процессы сквашивания, таким образом, что в результате получаются красивые и привлекательные, но непригодные для употребления продукты питания.
Да, продается йогурт (густая простокваша), сыр, соленые огурцы и капуста,- но эти продукты пастеризованы, с консервантами и стабилизаторами, красителями и улучшителями вкуса, и другой, всякой очень хитрой, и вредной для здоровья технологией. Продукты индустриально модифицированы таким образом, что об их питательной ценности говорить сложно. Например, под видом квашеной капусты (где, как всем известно, только витамина С должно увеличиваться раз в 20!) зачастую продается капуста, залитая горячим рассолом из уксуса с растительным маслом и солью. Вкус почти такой, быстрее делать, хранится почти вечно, но ей далеко до настоящей квашеной капусты.
Кисломолочные продукты имитируются экстрактом белка из пшеницы, различными другими загустителями и с последующей пастеризацией. Конечно, до простокваши такому продукту по питательным свойствам не дотянуться. Например, на западе очень широко производятся и употребляются готовые к употреблению сухие завтраки - типа мюсли, гранола, хлопья и т.д. Реклама работает очень хорошо, расписывая, как же полезно для нас будет употребление клетчатки, и как эта гранола будет хрустеть на зубах, сколько витаминов добавлено... А на самом деле подобная промышленная обработка зерна с применением высоких температур и давления, добавления всяческих веществ переводит зерно в состояние, которое угнетающе действует на все пищеварительные процессы. Это мертвое лакомство может сохраняться очень долго, бактериям оно не по вкусу - (они тоже не дураки себя травить). От подобных сухих завтраков, однажды отведав, отказываются дикие животные и птицы.
В хлебопечении произошла подмена естественной закваски, состоящей, как известно, из комплекса бактерий, включающего кисломолочные и дрожжевые клетки, - просто дрожжевой, а теперь ещё и синтетическими дрожжами . А для непримиримых приверженцев кислого хлеба была создана специальная добавочка, в полной мере имитирующая его вкус. Почему? Да просто потому, что образующаяся молочная кислота при натуральной закваске немного сдерживает работу дрожжей и тесто подходит чуть медленнее. Но ведь за это время кисломолочные бактерии практически как бы начинают переваривание трудноусваиваемых человеком компонентов зерновых. Этот процесс требует время и без этой помощи с их стороны хлеб не может быть усвоен организмом человека.
Подсознательно люди чувствуют это. Как метко выразилась одна пожилая женщина про пресный хлеб - “Да он никакой”! Как рассказывали старики, люди в дальнюю дорогу с собой брали хлеб. Косарь с собой в поле брал краюху кислого хлеба, луковицу и бутыль с водой. И он был сыт, и сила была, и жить хотелось! Вот бы дать ему современный пресный батон или французскую булку... Работа бы не получилась - это точно.
В.В. Похлебкин в книге "Занимательная кулинария" пишет: “Истории известен интересный факт, волей случая послуживший экспериментом, который весьма наглядно показал, к чему может привести внезапное лишение русского человека черного хлеба. Во время русско-турецкой войны в 1736 году 54-тысячное русское войско вступило на вражескую территорию Крымского ханства. Обозы с ржаной мукой, которую везли России, застряли где-то в степях Украины. Пришлось печь хлеб из местной пшеничной муки. И тогда в войске начались болезни. "Наипаче приводило воинов в слабость то, - отмечал в своих записках адъютант командующего этим войском Христофор Георг фон Манштейн, что они привыкли есть кислый ржаной хлеб, а тут должны были питаться пресным пшеничным". “
Вопрос встает действительно очень актуальный. История оставила нам много примеров как национальные традиции в питании, зачастую основанием которых является именно процесс ферментации, - давали шанс людям быть сильными, сытыми и счастливыми. Отказ от этих мудрых рецептов, переход на их дешевую имитацию обрекает людей на всяческие проблемы со здоровьем, и в конечном итоге, - может привести в тупик целую нацию. Дело в том, что принимаемая пища питает не сколько нас, сколько населяющих наш кишечник бактерии. Ацидофильная микрофлора составляет большую часть микробной экосистемы человека и многих животных. Обработанная и облагороженная в результате жизнедеятельности бактерий пища в корне отличается от обыкновенной не только за счет вновь образованных витаминов и энзимов, расщепления трудноперевариваемых белков и нейтрализации вредных химических веществ. Ферментированная пища за счет молочной кислоты и натуральных антибиотиков, оказывает значительный оздоравливающий эффект. Она способствует развитию нормальной микрофлоры кишечника и препятствует различным гнилостным процессам. Преображенная таким естественным способом, пища приобретает особую силу для элементарного утоления голода и улучшения общего самочувствия человека. Конкретно это может выразиться в нормализации веса, уменьшении необходимого количества часов для сна, значительном улучшении работы иммунной системы, повышении работоспособности. Очевидно, что только здоровая микрофлора в кишечнике может наделить людей силой и радостью бытия. Очень просто и мудро это все изложил в своей фразе Александр Чупрун, известный врач-натуропат,- пища человека должна быть такой, чтобы она полностью соответствовала потребностям его нормальной микрофлоры.
Вот теперь, дорогие друзья, будучи вооруженные этими знаниями, мы сможем подойти ближе к той пище, что и накормит, и вылечит. Овес! Овес! Овес!
Вспомним, что вообще овес богат витаминами группы В, Е и различными минералами. И, если сравнить его с пшеницей, то получится, что Липидов в нем больше на 348%, Тиамина на 99%, Рибофлавина больше на 21%, Фолацина на 47%, Калия на 18%, Кальция на 86%, Фосфора на 82%, Магния на 40%, железа на 48%, Цинка на 50%, Медь на 44%!! Овес также содержит в 4 раза больше жиров чем пшеница, и, причем, третья часть из них полиненасыщена. Замечено, что при регулярном употреблении овса очищается организм, причем не только органы пищеварения, но и кровь. Он содержит великолепный баланс аминокислот. Его белки в почти идеальной пропорции для человеческого организма. В Брюсселе состоялась уже четвертая международная конференция, посвященная овсу и здоровой пище из него.
Именно благодаря относительно высокому содержанию растворимой и нерастворимой клетчатки (10%), овес снижает уровень холестерина и тем самым снижает риск сердечных заболеваний. В США был выведен особый сорт овса, где на 50% больше Бетаглюкана - особого полисахарида (растворимой клетчатки), который, как выяснилось, обладает противораковым свойством, а также поддерживает иммунную систему. Питательная ценность овса значительно возрастет, если его просто сквасить молочнокислыми бактериями. Кислая овсяная каша издревле была в большом почете у европейских народов. Делать ее просто. В теплую кипяченую воду добавляют ложку сквашенного молока или сметаны, можно положить корочку ржаного хлеба, разбалтывают и засыпают обыкновенные овсяные хлопья. Ставят в теплое место часов на 8-10. Все зависит от количества закваски и температуры. Главное чтобы полученная кислотность овсянки нравилась по вкусу потребителю. Дальше обычно овес варится несколько минут + соль(по желанию), масло. Однако, гораздо вкуснее и полезнее получится, если сквашенный овес не варить, а просто подогреть. В дальнейшем в качестве закваски можно использовать ложку квашеной овсянки.
Поскольку при изготовлении овсяных хлопьев происходит расплющивание зерна при высокой температуре с паром, то использование в пищу не вареных хлопьев является бактериально безопасным. (Может, и было бы целесообразно для дополнительной предосторожности проводить какую-то предварительную обработку хлопьев, например подсушивание на сухой сковороде. Наверное, для детского питания это и следует делать).
В сыром и заквашенном виде овсяные хлопья, с добавлением меда, орехов или изюма, с постным маслом чуточек - нет на свете лучше завтрака!! Получается продукт совершенно отличный от простой вареной овсяной каши, в этом легко убедиться.
Можно также легко сделать овсяной кефир-пасту. Для этого сквашенный овес пропускается через миксер-измельчитель и откидывается на дуршлаг. Все! Если нет миксера, то можно помять или потолочь сквашеный овес рукой, а затем уже на дуршлаг. Получится паста, вроде сметаны или густого кефирчика, с очень приятным кисломолочным ароматом. Отметим, что полученный продукт обладает отменными вкусовыми и питательными качествами именно в сыром виде. Если к этой пасте теперь добавить, помешивая, кипяток или просто горячую воду (доведя температуру до 42-43 градусов), то свежеприготовленный напиток в этом случае может даже приятно пузыриться, подобно кефиру. При его перегреве или доведении до кипения такой овсяной кефирчик заваривается и теряет свой аромат, загустевает и просто получается кислый овсяной кисель. Теряется вкус, и разрушаются витамины с энзимами... Кроме того, ученые утверждают, что в случае заваривания крахмал переходит в слишком легкоусваиваемую форму, что при его употреблении уровень сахара в крови очень резко поднимается. Может это и является причиной того, что некоторые люди не любят овсяную кашу.
По вкусу в овсяной кефирчик можно добавить соль, масло, мед, - что душе угодно. Истинно волшебный напиток. Такое чувство, что в кулаки наливается чугун - такая приятная тяжесть и тепло, а также - сила. Вот отрывок из исторического повествования. С первого взгляда все в нем воспринимается немножко как сказка или выдумка.
Нестор. “Повесть временных лет”. В год 6505 (997). Пошел Владимир к Новгороду за северными воинами против печенегов, так как была в это время беспрерывная великая война. Узнали печенеги, что нет князя, пришли и стали под Белгородом. И не давали выйти из города, и был в городе голод сильный, и не мог Владимир помочь, так как не было у него воинов, а печенегов было многое множество. И затянулась осада города, и был сильный голод. И собрали вече в городе, и сказали: "Вот уже скоро умрем от голода, а помощи нет от князя. Разве лучше нам так умереть? Сдадимся печенегам - кого оставят в живых, а кого умертвят; все равно помираем от голода". И так порешили на вече. Был же один старец, который не был на том вече, и спросил он: "О чем было вече?". И поведали ему люди, что завтра хотят сдаться печенегам. Услышав об этом, послал он за городскими старейшинами и сказал им: "Слышал, что хотите сдаться печенегам". Они же ответили: "Не стерпят люди голода". И сказал им: "Послушайте меня, не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю". Они же с радостью обещали послушаться. И сказал им: "Соберите хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей". Они же радостно пошли и собрали. И повелел женщинам сделать болтушку, на чем кисель варят, и велел выкопать колодец и вставить в него кадь, и налить ее болтушкой. И велел выкопать другой колодец и вставить в него кадь, и повелел поискать меду. Они же пошли и взяли лукошко меду, которое было спрятано в княжеской медуше. И приказал сделать из него пресладкую сыту и вылить в кадь в другом колодце. На следующий же день повелел он послать за печенегами. И сказали горожане, придя к печенегам: "Возьмите от нас заложников, а сами войдите человек с десять в город, чтобы посмотреть, что творится в городе нашем". Печенеги же обрадовались, подумав, что хотят им сдаться, взяли заложников, а сами выбрали лучших мужей в своих родах и послали в город, чтобы проведали, что делается в городе. И пришли они в город, и сказали им люди: "Зачем губите себя? Разве можете перестоять нас? Если будете стоять и 10 лет, то что сделаете нам? Ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами". И привели их к колодцу, где была болтушка для киселя, и почерпнули ведром, и вылили в латки. И когда сварили кисель, взяли его, и пришли с ними к другому колодцу, и почерпнули сыты из колодца, и стали есть сперва сами, а потом и печенеги. И удивились те и сказали: "Не поверят нам князи наши, если не отведают сами". Люди же налили им корчагу кисельного раствора и сыты из колодца и дали печенегам. Они же, вернувшись, поведали все, что было. И, сварив, ели князья печенежские и подивились. И, взяв своих заложников, а белгородских пустив, поднялись и пошли от города восвояси.
Печенеги - это просто кочевники, которые кочевали между Аральским морем и Волгой. Можно предположить, что им была неведома квасная пища. Отведав ее и почувствовав невиданную силу от нее, они могли поверить во все слышанное. Если Вам, кажется все это красивой сказкой, то отведай подобного кислого киселька с медом - и тогда реальность былого будет очевидна.
Слово Кефир произошло от турецкого Кейф - хорошо себя чувствовать. Кто пил настоящий молочный кефир, тот вполне ощутит подобное же воздействие овсяного. Наверное, стоило бы попробовать в качестве закваски для овсяных хлопьев использовать сами кефирные зерна, которые, как известно, состоят из целого комплекса молочнокислых бактерий и дрожжевых клеток.
Овсяная паста - может быть просто палочкой-выручалочкой, когда не хватает времени для приготовления пищи. Во-первых, кефир очень хорошо сохраняется. Лучше всего его после приготовления сразу разлить по маленьким - на один день - баночкам и плотно закупорить для защиты от кислорода воздуха. Поскольку продукт получается кислым, в холодильнике до 4-7 дней - срок для пасты вполне приемлемый. Открыв такую баночку и просто добавив немного кипятка - быстрее и вкуснее напитка не придумаешь. Универсальность подобной пасты просто удивительна.
Если к ней добавить быстроразваривающиеся хлопья, то получится как йогурт в баночках. Пасту порой можно использовать в салаты вместо майонеза или в суп вместо сметаны. Окрошка с такой пастой вместо сметаны или овсяным кефиром вместо кваса получается просто великолепная.
Благодаря своему приятному кисломолочному вкусу и высокой технологичности подобная овсяная паста широко используется современной пищевой промышленностью. Она добавляется в мороженое, кисломолочные творожные пасты и сметану. Правда не известно, используется ли именно овес сквашенный. Разумеется, со сквашиванием только лишние хлопоты, а ведь получается большая разница для нашего здоровья.
Понимание того, что пища должна не только снабжать набором определенных питательных веществ, но и одновременно тем или иным образом оказывать положительное воздействие на организм и его функции - ширится во всем мире. В середине 80-х в Японии было введено понятие Функциональной пищи – для пищи, которая и лечит, и кормит одновременно. Собственно только такой она и должна быть. Под эту категорию попадают, безусловно, ферментированные продукты вообще и сквашенные зерновые - в частности. Для частных и государственных, больших и малых производств - кисломолочный сквашенный кефирчик из овса или других злаковых, - может быть очень выгодно производить. Его вкус и запах может лишь слегка, несущественно отличается от молочных продуктов, и при небольшой доводке - успех будет. Продукт может оказаться хорошим заместителем молока для людей которые разобрались с той псевдо пользой, которую оно приносит. Его уместно было бы предложить как ребенку в школьной столовой, так и пассажиру в салоне авиалайнера. Он универсален по применению. Также важно, что подобная пища может и должна быть доступна для населения и по цене. Социальная важность подобного продукта была бы огромной.
Теперь мы можем вернуться и к началу разговора о пище для чрезвычайных обстоятельств. К сожалению, современный образ жизни все усложняется, и человек оказывается все в большей степени подвержен всяким рискам. Ситуации могут быть разной сложности, и поэтому может потребоваться знание и приемы наиболее эффективного использования имеющегося ресурса. В этой связи еще раз хочется обратить ваше внимание на то, что именно использование процессов ферментации продуктов, зерновых в частности, поможет обойтись самым малым в питании и иметь значительный оздоравливающий эффект.
Надеюсь, что приведенная здесь информация окажется как интересной, так и полезной. Приятного Вам аппетита и доброго здоровья!