ЧТО РАЗРУШАЕТ ВИТАМИНЫ И МИКРОЭЛЕМЕНТЫ

(это нужно знать, что бы пища была полезной)
Человеческий организм представляет собой сложный механизм, где подобно инженерии, все взаимосвязано, взаимозависимо и требует чётких дозировок. Белки и углеводы, витамины и микроэлементы являются частью этого механизма.
Микроэлементами называются содержащиеся в человеческом организме в малом количестве химические элементы. И хотя их в нашем теле всего лишь тысячные доли, они составляют 4% нашего веса, но микроэлементы нужны для нормального функционирования организма. Поступают эти мелкие вещества с пищей, водой, воздухом, а отдельные органы имеют запасы нужных микроэлементов. Их функции в организме различны, много металлов входит в ферменты и тем самым обеспечивает их активность. Существует около двухсот металлов-ферментов. Некоторые микроэлементы входят в состав активных соединений. Так, к примеру, йод — компонент гормонов щитовидной железы, железо — гемоглобина, магний — хлорофилла. Дефицит либо избыток микроэлементов становится причиной заболеваний. Микроэлементы нашего организма — это цинк и йод, фтор и кремний, фосфор и медь, марганец и железо, калий и кальций, медь и серебро, хром и селен, и другие менее известные.
Витамины - органические соединения, которые участвуют во многих обменных процессах, помогают организму вырабатывать нужные для жизнедеятельности вещества и пр. Считается, что витамины (их большая часть) в организме человека вырабатываются в недостаточных количествах, либо не вырабатываются вовсе, поэтому должны поступать из пищи. При этом они могут поступать как в готовом виде, так и в виде провитаминов, из которых витамины производит уже сам организм.
Основные функции витаминов: каталитические или регуляторные – то есть они ускоряют некоторые процессы в организме, либо участвуют в некоторых биохимических реакциях. Звучит как-то не очень значимо — что-то там ускоряют, участвуют. Но, как известно, недостаток витаминов может вывести из строя все системы организма, приводя к серьёзным болезням и, даже, летальному исходу.
Но количество витаминов в организме зависит не только от того, сколько их съедаешь. А ещё от того, как они усваиваются, сколько выводится, и сколько тратится на жизнеобеспечение тела и борьбу с вредными привычками и плохой экологией, а также от того, сколько вырабатывает сам организм. Поэтому глупо делать вывод, что чего-то не хватает только на том основании, что чего-то недостаточно съедается (и наоборот, конечно, тоже) — лучше будем слушать свои желания (только настоящие), ну и замечать некоторые симптомы типа кровоточивости дёсен или ломкости ногтей, которые явно указывают на недостаток чего-то конкретного.
Приготавливая себе любимые блюда, мы радуемся щедрому витаминному составу того или иного продукта и предвкушаем благотворное влияние от потребления различных яств. Важно только не забыть, что витамины и микроэлементы не так уж и постоянны - они подвержены разрушению. Одни витамины разрушаются температурой, другие солнечным светом, третьи просто от соприкосновения с кислородом воздуха… . Об этом нужно знать и помнить!
Есть два вида витаминов, это жирорастворимые и водорастворимые.
• Жирорастворимые витамины: А (ретинолы); провитамины А (каротины); D (кальцеферолы); Е (токоферолы); К (филлохиноны).
• Водорастворимые витамины: С (аскорбиновая кислота), В2 (рибофлавин), В5 (пантотеновая кислота), В6 (пиридоксин), В12 (цианокобаламин), В9 (фолиевая кислота),В7( Н,биотин), В3 (никотиновая кислота, ниацин), N (липоева кислота), Р (биофлаваноиды).
• И Витаминоподобные вещества:группы В -оротовая кислота,пангамовая кислота,холин,инозитол,карнитин. Н (параминбензойная кислота); F (полинасыщенные жирные кислоты); U (S-метилметионин—сульфат—хлорид).
Водорастворимые витамины не могут накапливаться в организме и «живут» только в крови. Переизбыток этих витаминов, как правило, не несёт каких-то сложностей, а, просто, быстро выводится с мочой (конечно, при этом сильно загружается печень и почки).
Жирорастворимые витамины могут накапливаться в жировых тканях и печени. Их недостаток может возникнуть не только из-за отсутствия определённых продуктов в рационе (особенно «жирных»), но и из-за нарушения всасывания жиров в ЖКТ. При чрезмерном употреблении (гипервитаминоз) такие витамины токсичны.
Так, что может повредить усвоению витаминов и микроэлементов и, что же их разрушает? Вот список, который далеко не полный.
• Курение: Из-за него, например, люди испытывают постоянный сильный дефицит витамина С.Одна выкуренная сигарета съедает суточную норму витамина С в организме! Также теряются витамины группы В, цинк, селен.
• Воздействие спирта, алкоголя: Витамины группы B , цинк, лейцин (незаменимая аминокислота).
• Термообработка разрушает витамины:
С (скорость разрушения аскорбиновой кислоты зависит от свойств обрабатываемого полуфабриката, скорости нагревания, длительности обработки, контакта с кислородом воздуха, состава и рН среды. Чем выше содержание витамина С и меньше дегидроаскорбиновой кислоты, тем меньше он разрушается. Чем быстрее нагрев, тем лучше сохраняется витамин С, быстрее инактивируется фермент, окисляющий витамин С. Присутствие в варочной среде кислорода, меди, железа, марганца уменьшает количество витамина С.
В кислой среде меньше разрушается витамин С. При варке овощей в кислой среде (томатная паста) витамин С сохраняется лучше (связанно с ослаблением действия ионов меди). Ионы меди, железа, магния, содержащиеся в водопроводной воде или попадающие в варочную среду со стенок посуды, катализируют разрушение витамина С. Вещества содержащиеся в овощах и плодах (аминокислоты, витамин А, Е, тиамин, антоцианы, каратиноиды) предотвращают разрушение витамина С. Хранение продуктов в горячем состоянии, при комнатной температуре разрушает витамин С. Наибольшие потери витамина С при припускании. При жарке он разрушается меньше, чем при гидротермической обработке так как меньше доступ кислорода, быстрый прогрев, маленький период теплового воздействия. При изготовлении изделий из овощной котлетной массы разрушается до 90% витамина С ),
А (витамин А и каротин в связи с наличием большого числа двойных связей обладают высокой реакционной способностью. Они неустойчивы к нагреванию в присутствии кислорода, но устойчивы в его отсутствии. Витамин А в отсутствии кислорода можно нагревать до 120—130° С без изменения химической структуры и потери биологической активности, ),
В1, В2, В4, В5( разрушается при автоклавировании и нагревании в кислых и щелочных растворах), наибольшая степень разрушения наблюдается у витамина В6( при варке шпината уменьшается на 40%; белокочанной капусты на 36%; моркови на 22%), В9,
В12( при нагревании водных растворов наибольшей устойчивостью обладает при pH 7, при pH 2 происходит медленная потеря активности, а при pH 9 — быстрое разрушение. Автоклавирование этого витамина при 121° С в нейтральной среде в течение 15 мин не изменяет его активности).
Стабильны при высокой температуре: Е(токоферолы устойчивы к нагреванию до 200° С в присутствии кислорода), В3( является одним из наиболее устойчивых витаминов), В7(устойчив к нагреванию и действию разбавленных кислот и щелочей), D( устойчив к действию высоких температур, а также к кислороду, но при нагревании не выше 100° С ), К( устойчив к действию высоких температур, кроме нагревания в щелочной среде).
• Воздействие света (то есть, например, нарезали салат, он постоял на столе на свету пару часов, и многие витамины уже разрушились!): А, Е(токоферолы разрушаются ультрафиолетовыми лучами и некоторыми окислителями), К(разрушается ультрафиолетовыми лучами), С, В12( разрушается в растворах под действием света). Самое надёжное – есть фрукты и овощи целиком.
• Воздействие воздуха: С(аскорбиновая кислота окисляется кислородом воздуха под действием фермента переходит в дегидроаскорбиновую кислоту )А, Е.
• Очистка и обработка продуктов (например, рафинирование и т.п.). Е, К, В, хром, марганец, молибден, кремний, цинк (Около 80% цинка исчезает из муки при помоле, 50% — при шлифовке риса. Ответ на это один: ешьте все, приготовленное из муки цельного помола и коричневый рис.)
• Заморозка: особенно при низких температурах витамин К.
• Приём противозачаточных таблеток на основе эстрогена: Витамины группы В, цинк (странным образом этот список совпадает с тем, который про алкоголь…).
• Многие витамины теряются с водой при варке, размораживании и т.п. Особенно – водорастворимые витамины: С, витамины группы В, Н, N, Р, также частично кальций, железо.
• Кофеин: С, В, железо.
• Контакт с железом и медью в посуде: А.
• Избыток одних минеральных веществ может создавать дефицит других – поэтому не нужно есть «как можно больше всего».
• Враги витаминов: кофе, фасоль, молоко и другие продукты
А теперь давайте познакомимся с ещё одними “ врагами“ витаминов т.е. с антагонистами, которые тоже влияют на их качества, усвоение или подавляют их активность
«Антивитамины» были открыты еще в 70 е годы прошлого века, можно сказать, случайно: в ходе эксперимента по синтезу витамина В9 (фолиевой кислоты).
Тогда, по непонятной для ученых причине, синтезированная фолиевая кислота не только утратила свою витаминную активность, но и приобрела прямо противоположные свойства.
Дальнейшие исследования показали, что действительно существуют вещества, которые, попадая в организм, вступают в реакции обмена вместо витаминов и изменяют течение этих реакций. В итоге, сколько бы витаминов человек ни принимал, эффекта не будет, его сведут на нет те самые антивитамины.
У витаминов и антивитаминов схожая химическая структура. В организме витамины превращаются в коферменты и вступают во взаимодействие со специфическими белками, таким образом регулируя различные биохимические процессы.
Антивитамины также превращаются в коферменты, только ложные. Они подменяют собой истинные коферменты витаминов, но не могут играть их роль. Специфические белки не замечают подмены и пытаются осуществлять привычные функции. Но это уже невозможно, процессы обмена веществ нарушаются, поскольку не могут происходить без их катализатора – витаминов. Более того, ложный кофермент начинает сам участвовать в процессах, играя свою собственную биохимическую роль.
Таким образом действие витаминов может полностью или частично блокироваться, их биологическая активность снижается или вовсе сводится на нет.
Самый яркий пример подобного «витаминного конфликта» – это витамин С (аскорбиновая кислота) и его антагонисты аскорбатоксидаза и хлорофилл. Оба этих вещества способствуют окислению витамина С. Как это проявляется в быту? Если разрезать яблоки на дольки, то через некоторое время оно потемнеет – то есть окислится. И при этом потеряет до 50% аскорбиновой кислоты. То же самое происходит и с салатом из свежих овощей, и со свежевыжатыми соками – все это полезнее съедать сразу после приготовления.
Витамин В1 (тиамин) отвечает за нормальное протекание процессов роста и развития и помогает поддерживать надлежащую работу сердца, нервной и пищеварительной систем. Но все его положительные свойства разрушает тиаминаза. Это вещество попадает в организм из сырых продуктов: в основном это пресная и морская рыба, но в небольших количествах тиаминаза содержится и в рисе, шпинате, картофеле, вишне, чайном листе. Так что у фанатов японской кухни есть риск заработать дефицит витамина В.
Кстати, именно в сырых продуктах особенно много обнаружено антивитаминов. Так, например, сырая фасоль нейтрализует действие витамина Е. А в составе соевых бобов есть белковое соединение, которое полностью разрушает витамины D, кальций и фосфор, провоцируя развитие рахита.
Еще один очень популярный антивитамин, о котором многие даже не догадываются, это кофеин, содержащийся в чае и кофе. Кофеин мешает усвоению в организме витаминов В и С. Чтобы разрешить этот конфликт, чай или кофе лучше пить через час-полтора после еды.
Родственные химические структуры имеют биотин и авидин. Но если биотин отвечает за здоровую кишечную микрофлору и стабилизирует уровень сахара в крови, то авидин препятствует его всасыванию. Оба вещества содержатся в яичном желтке, но авидин – лишь в сыром яйце, и он разрушается при нагревании.
Если в вашем рационе преобладают такие продукты, как бурый рис, фасоль и соя, шампиньоны и вешенки, коровье молоко и говядина, грецкие орехи, то возникает риск гиповитаминоза РР (ниацин). Поскольку названные продукты богаты его антиподом – аминокислотой лейцином.
Витамин А (ретинол) хоть и относится к жирорастворимым витаминам, но при избытке маргарина и кулинарных жиров плохо усваивается. Поэтому при готовке печени, рыбы, яиц, богатых ретинолом, следует использовать минимальное количество жира.
А самый главный враг витаминов – это, конечно же, алкоголь и табак (в том числе и пассивное курение). Алкоголь особенно повинен в разрушении витаминов В, С и К. Одна сигарета выводит из организма суточную норму витамина С.
Лекарства – это тоже своего рода антивитамины. Многие современные лекарственные препараты разрушают витамины либо мешают их усвоению. Например, известный всем аспирин вымывает из организма калий, кальций, витамины С и В.
Витамины группы В разрушаются также и при приеме антибиотиков, которые уничтожают полезную микрофлору кишечника и этим вызывают грибковые заболевания, например, молочницу. Но все витамины группы В частично образуются именно кишечными бактериями, порой достаточно побольше есть йогурта, ацидофилина, чтобы микрофлора кишечника пришла в норму.
Но свойства антивитаминов используются и во благо. К примеру, витамин К способствует повышенной свертываемости крови, а его антипод дикумарин, напротив, ее снижает, что необходимо при некоторых заболеваниях.
Акрихин и хинин являются антагонистами рибофлавина (витамина В) и прекрасно лечат малярию.
Таким образом, в любом продукте питания присутствуют как витамины, так и их антагонисты. Первых обычно больше, чем вторых, и это соотношение оптимально, самостоятельно менять его в ту или иную сторону не следует.
А вот знать, какие вещества конфликтуют друг с другом, не мешает.
Для чего? Чтобы подкорректировать свои привычки в питании.
Питайтесь правильно и будьте здоровы!