КВАШЕНАЯ КАПУСТА БЕЗ СОЛИ

Илья Мечников, знаменитый русский учёный, входе своих исследований, выяснил, что люди болеют в основном из-за самоотравлений. Он доказал, что даже такие естественные, как нам казалось, возрастные изменения, как старение и слабоумие так же зависят от бактерий, находящихся в нашем организме. Эти ядовитые вещества, которые живут и свободно развиваются в толстой кишке, вызваны действием бактерий, вызывающих развитие гнилостных процессов. Но есть способ разрушить действие бактерий кишечной палочки. В этом нам помогут ферменты молочной кислоты.
В ходе обширных исследований Мечников выяснил, что люди, употребляющие много продуктов питания, богатых молочной кислотой, обладают завидным здоровьем, большой физической силой, выносливостью, неутомимой активностью и живут долго (до 100 лет и больше). Кроме того, не смотря на свой преклонный возраст, среди этих людей встречались случаи, когда мужчины становились отцами в 90 лет, и даже старше!
Мечников не встречал среди этих счастливцев случаев таких заболеваний, как артриты. Очень редко встречался кариес и болезни дегенеративного типа. Источником молочной кислоты для этих здоровых людей служила квашеная капуста, приготовленная без добавления соли. Именно этот полезный продукт, по мнению Мечникова, способен произвести больше всего полезных для кишечника бактерий.
Квашеная капуста богата фитонцидами, клетчаткой, витаминами, энзимами. В состав капусты входят: провитамин А (0,6 мг на 100 гр. продукта), витамины С (38,1 мг), В1 (0,05 мг), В2 (0,1 мг), В3, В6 (0,1 мг). Также в квашеной капусте в больших количествах содержится холин – вещество, которое нормализует обменные жировые процессы в организме.
Квашеная капуста – источник селена, который оказывает иммунно – профилактическое, общеукрепляющее и антиканцерогенное действие. Селен особенно важен для ослабленного организма. В салатах квашеная и свежая капуста сохраняет почти все свои питательные и лечебные свойства. Квашеная капуста содержит такое уникальное вещество, как метилметианин (витамин U), который предупреждает появление язвы желудка и двенадцатиперстной кишки. Он обладает очень сильным противоязвенным действием.
100 гр. квашеной капусты содержат: * белки 1,6 г; * жиры 0,1 г; * углеводы 5,2 г; * пищевые волокна 4 г; * вода 88 г. • кальций 54 мг; • магний 16,3 мг; • натрий 21,8 мг; • калий 283,4 мг; • фосфор 29,8 мг.
Именно правильно сквашенная капуста является секретом долгожителей-болгар, которых изучал Илья Мечников (откуда, собственно, и получила известность болгарская палочка – бактерия, производящая молочную кислоту, принадлежащая, соответственно, к группе «кисломолочных» бактерий – синтезирующих витамины группы B, поддерживающих иммунитет (который, да-да, живет в кишечнике!), являющихся природным избирательным антибиотиком, подавляющим активность патогенной флоры кишечника... По сути, это те же молочнокислые бактерии, что и в скисшем молоке (собственно, козьи йогурты на той же болгарской палочке и пр. ацидофильных бактериях – второй постоянный продукт в ежедневном рационе тех «неболеющих» болгар-долгожителей, которых наблюдал Мечников и потом Поль Брэгг.
Почему же, всё таки, квашение БЕЗ соли? Почему это важно?
Cовершенно отказываться от соли в пище не обязательно, но определенное количество мы в любом случае получаем с другими продуктами.. При этом, излишек соли, или хлорида натрия, другими словами, может стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появления в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способно вызвать затвердение артерий (артериосклероз) и постоянно повышенное давление. Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли. В принципе, для большинства людей достаточно просто знать и соблюдать солевую норму и держаться ниже 3 граммов в сутки, это включая всю пищу за день: супы, второе, хлеб, колбасы, паштеты, соусы, маринованные овощи, водоросли и т.д. Очень много соли именно что прячется в консервах и полуфабрикатах – промышленность широко использует как ее консервирующие качества, так и тот факт, что она является дешевым «усилителем вкуса». Много соли в старину использовали именно ради консервации, теперь это вовсе не обязательно. Отдельно стоит заметить, что в обычной соли всего два минерала – натрий и хлор, тогда как в морской находят 92 минерала, что поддерживает весь минеральный обмен в нашем организме). При квашении с солью, соль сдерживает процесс размножения бактерий и, опять же, увеличивается её содержание у нас в организме. Что бы исключить передозировку соли в организме и увеличить количество и качество полезных бактерий, есть замечательный способ закваски, который я вам предлагаю. Сначала готовиться рассол для квашения.
Как приготовить рассол:
Средний качан капусты мелко нашинковать. Слегка помять, утрамбовать в банку, кастрюлю или тазик. (Предупреждение: никогда не пользуйтесь для квашения капусты алюминиевыми посудой или принадлежностями. При образовании молочной кислоты частицы алюминия переходят в продукты, которые находятся в посуде, в два раза быстрее, чем в обычных условиях, а такая «добавка» к пище очень вредна для организма. Поэтому вообще и категорически не следует пользоваться алюминиевыми кухонными принадлежностями, даже кратковременно. Используйте для квашения капусты принадлежности из нержавеющей стали или эмалированную посуду). Лучше всего для квашения подходят глиняные кувшины. Хороша также для этих целей и стеклянная посуда (особенно большие банки). Обычный размер такой посуды 3 – 4 литра.
По желанию можно добавить семена укропа, тмина. Залить капусту водой комнатной температуры, так чтобы она была полностью покрыта. Накрываем капусту тарелкой или блюдом и кладем сверху гнет. Если вы используете банку то поверх капусты можно разместить полиэтиленовый пакет наполненный водой. Пакет с водой займет свободное пространство и будет хорошо прижимать капусту. Оставляем в теплом (t 24-25 C) месте на 2-3 дня. Далее хорошо отжимаем капусту и сливаем рассол. Капусту выбрасываем. Капусту придется выбросить один раз. Мы сделали свежий рассол, а затем, когда капуста уже будет готова, можно будет имеющийся рассол добавлять к свежей нашинкованной капусте и сквашивать столько раз, сколько понадобится.
Закваска капусты:
Шинкуем качан капусты как обычно. Морковь натираем на терке или режем полосками, кружочками. Морковь придает капусте красивый золотистый цвет. Количество моркови -лучше не класть больше 1/3 капусты, т.к. капуста станет мягкой и склизкой. По желанию добавляем черный перец горошком, лавровый лист. Плотно укладываем в емкость для квашения слоями: слой капусты, морковь, семена укропа, тмин, лавровый лист, далее опять слой капусты, морковь, семена укропа, тмин, лавровый лист. Можно все перемешать, не перетирая!!!!
Сверху заливаем капусту рассолом. ВАЖНО: вся капуста должна быть покрыта соком и не всплывать! Если сока не хватило можно добавить свежей воды. Придавливаем сверху гнетом. Оставляем в теплом месте на 2-3 дня. Если через сутки процесс брожения (маленькие пузырьки и характерный запах) не начался значит в помещении недостаточно тепло, надо либо укутать капусту, либо поставить поближе к батарее. После начала процесса брожения необходимо прокалывать капусту сверху до низу лучше деревянной палочкой, чтобы выходили образующиеся внутри капусты газы. Саму капусту не переворачивать и не мешать!!!! Далее убираем капусту в холодильник и оставляем еще на 2 дня. После этого капуста готова. Перед употреблением отжать сок от капусты, это Ваш рассол для следующей закваски.
Перед употреблением заправляем растительным маслом, добавляем зелень, по желанию лук или чеснок, можно украсить ягодами клюквы, брусники.
Приятного аппетита и крепкого здоровья!