Оливье с телячьим языком, креветками, сёмгой слабой соли и перфорированным пюре из зеленого горошка……

Обсуждать рецепт салата оливье — все равно что дискутировать о Самом Настоящем Борще. Бессмысленно. Дело в том, что история появления салата окутана таким количеством мифов, что уже непонятно, где правда, а где — вымысел. Почти все мы слышали о том, что изобрел салат французский повар Люсьен Оливье, работавший в ресторане «Эрмитаж», а сведения об этом дошли до нас благодаря Владимиру Гиляровскому. Впервые рецепт «закуски Оливье» был опубликован в петербургском журнале «Наша пища» в марте 1894 года и выглядел так:
«Изжарить рябчика, остудить, нарезать небольшими ломтиками; приготовить сваренный (нерассыпчатый) картофель, также ломтиками, и ломтики свежих огурцов, затем прибавить капорцев [каперсов] и оливок; все это перемешать и залить вдоволь нижеследующим соусом: в обыкновенный холодный соус провансаль прибавить сою «Кабуль» до темноватого цвета и пикантного вкуса, замаскировать сверху раковыми шейками, листочками салата, латука и немного рубленным ланспиком. Подавать очень холодным в хрустальной вазе, как маседуан из фруктов».
Рецепт, конечно, требует пояснений. Соя «Кабуль» — это пряный ароматный соевый соус, выпускавшийся в Лондоне, ланспик — желе из крепкого бульона, а провансаль — это то, что мы теперь называем майонезом, он готовился из растертых с горчицей яичных желтков, которые взбивали, медленно добавляя растительное масло.
Т.к. рябчиков в наше время достать не так-то просто, я хочу предложить Вам еще одну современную вариацию этого прекрасного салата, которую мы подаем на нашем кафе, и она, кстати, точно не будет последней…..
Ингредиенты:
Для салата:
Огурцы свежие — 25 г
Огурцы малосоленые — 20 г
Морковь — 20 г
Картофель — 25 г
Горошек зеленый свежий или быстрозамороженный — 10 г
Лук шалот — 3 г
Куриное яйцо отварное — 20 г
Язык говяжий — 30 г
Приготовление:
Процесс самого приготовления не займет у Вас много времени, так что приступаем и не медлим, в конце Вас ждет награда в виде бесподобного вкуса!
И в продолжении темы: Блюда Франции!!!