Беф а ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски, говядина по-строгановски, всё это названия ставшим классическим кулинарным блюдом – бефстроганов».

Блюдо, получившее свое название в память о графе Строганове, известном русском гурмане.
Блюдо это «родилось» в России во второй половине XIX века. Оно соединило французское слово «беф» (beef), означающее «говядина», и фамилию русского графа Строганова, известного гастронома.
Кушанье носит имя кого-то из графов Строгановых. Но непосредственным создателем рецепта был, скорее всего, повар-француз. Несмотря на внешнюю простоту приготовления, boeuf Stroganoff могла позволить себе лишь незначительная часть населения Российской империи – аристократия, буржуазия, купечество, зажиточный средний класс. А они стремились дать всему, что их окружало, "благородное" – французское – имя.
Кто именно из Строгановых с помощью одного-единственного блюда вошёл в Зал Славы мировой гастрономии, неизвестно. Версий не меньше, чем самих Строгановых, оставивших след в отечественной истории. Особенно если учесть, что многие из них слыли завзятыми гурманами…
История этого рода началась во второй половине XV века, когда потомки поморских крестьян поселились в главном центре добычи соли – Вычегодском крае. Некий Аника Строганов, открывший солеваренный промысел, развернул бурную торговлю ценным "экспортным продуктом" с иностранными купцами и коренными народами Приуралья. На эту "имперскую" активность в середине XVI века сыновья Аники получили от Ивана Грозного жалованные грамоты на освоение огромных территорий Приуралья – вместе с монопольным правом на добычу железной руды и цветных металлов. Строгановы торговали по всей России и выбирались со своим товаром в Северную Европу, они открывали залежи ценных металлов, возводили заводы, строили крепости, города, дороги, судоверфи. И даже финансировали разорительные военные походы и прочие "национальные проекты" Ивана IV.
К концу XVII века земельные владения Строгановых – теперь уже знатных вельмож (они получили графский титул) и самых богатых людей России – составляли девять миллионов десятин, по площади больше, чем территории Голландии, Бельгии и Дании вместе взятые. Принадлежавшая Строгановым земля была в буквальном смысле золотой – а также железной, медной, оловянной, свинцовой.
Ну а кто же всё-таки претендует на изобретение бефстроганова? Главных кандидатов – двое. А побудительный мотив для приготовления нежного мяса кусочками в соусе – один. Почти все авторы, занимавшиеся историей происхождения бефстроганова, утверждают, что повар кого-то из Строгановых таким образом потрафил хозяину, у которого по причине преклонного возраста почти не осталось зубов не то что на бифштекс – провернутую котлетку нечем было "надкусить"!
История бефстроганов ...
Был в XIX веке такой генерал-губернатор Новороссии граф Александр Григорьевич Строганов (1795-1891 гг.), последний в роду Строгановых и известный в научном мире тем, что он подарил громадную библиотеку, собиравшуюся более двухсот лет баронами и графами Строгановыми, Томскому университету, а также тем, что по его проекту был основан Одесский университет, называвшийся первоначально Новороссийским.
Богатый и бездетный, граф и сам любил поесть, и хлебосолом слыл знатным – держал один из первых в Одессе "открытых столов". Это означало, что любой образованный и прилично одетый человек прямо с улицы мог зайти отобедать у него. Некоторые исследователи гастрономии, которым не по вкусу версия о "беззубом гурмане", считают, что графские повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии – вырезкой и стейками со шницелями всю Одессу не накормишь!
И всё же версия о бефстроганове как о "щадящем" кушанье для старческих зубов имеет куда больше сторонников. Известно, что генерал-губернатор особое значение придавал хорошему столу. Человек, поевший наскоро или невкусно, по мнению Строганова, не способен не то что искусство воспринимать – он не может даже как следует пообщаться с собеседником! Посему граф содержал лишь высококлассных поваров, выписывая их по тогдашнему обыкновению прямиком из Парижа. Денег Строганов не жалел, его повара получали жалованья, сравнимые с доходами российского дворянина средней руки. Правда, к старости у графа началась кадровая текучка – повара менялись один за другим, что многие из заезжих мэтров высокой кулинарии считали проявлением старческого каприза. Королей и императоров кормили, и тем нравилось, а тут какому-то генерал-губернатору всё никак не угодишь!
Лишь один из французских поваров, Андре Дюпон, разгадал загадку привередливого хозяина. С зубами у того к старости действительно было худо, а признаваться в том не хотелось, вот и придирался "гурман в отставке" к ни в чем не повинным поварам. А изобретение мэтра Дюпона старику пришлось по вкусу – во всех смыслах.
В этой исторической байке любопытнее всего то, что никаким "мэтром от плиты" Андре Дюпон на самом деле не был. Как считают некоторые авторы, особых талантов у молодого француза не наблюдалось, а липовые рекомендации скрывали лишь непомерные амбиции, хорошо развитую интуицию и приобретенную в России отчаянную веру в "авось пронесёт!".
По второй версии, изобретение «бефстроганов» произошло так. В очередной раз граф устроил большой бал с обильным угощением, и вот, когда бал подходил к концу, к графу прибыл царский посланник. На кухню тотчас же поступил приказ зажарить и подать мясо. У повара уже припасы все вышли, и он пошел на хитрость: собрал остатки врезки, мелко изрезал, зажарил и залил сметаной. Блюдо пришлось по вкусу высокому гостю, граф, не растерявшись, дал ему свое имя.
Но победителей не судят. В том числе и на кухне. И если мсье Дюпон действительно изобрел "говядину по-строгановски", то его душа может ликовать – изобретение сообразительного француза с успехом пережило столетие.
Долгое время А. Г. Строганов был генерал-губернатором Новороссии, жил и умер в Одессе, где его избрали после отставки почётным гражданином города. Как человек исключительно богатый и бездетный, наследник обеих ветвей Строгановых (графской и баронской), он, по обычаю вельмож, держал в Одессе "открытый стол". Это означало, что любой образованный или прилично одетый человек мог зайти на обед прямо "с улицы". Вот для таких открытых столов и было удобно это блюдо: мелкие кусочки мяса, обжаренные, но под соусом. Причем соус подавался не отдельно, по-французски, а как русская подливка. Блюдо хорошо, делилось на порции, и было вкусным. Его сразу оценили одесские авторы поваренных книг. Именно одесситы ввели его в широкий общероссийский оборот. Вследствие того что блюдо стало известно значительно позже того, как было создано, из вторых рук, рецепт его часто искажают, что ухудшает и вкус