Как готовят плов в Кабоб Хаус

www.kabobhouse.tj Плов - блюдо является очень древним, происхождение блюда вряд ли может быть достоверно установлено.

Можно предположить, что принципы приготовления плова сложились на Ближнем Востоке и в Индии не ранее II—III веков до нашей эры, то есть с началом возделывания риса на Ближнем Востоке. Рис культивировался в Китае ещё ранее, однако принципы приготовления риса в китайской и японской кухне позволяют сделать вывод, что это блюдо не было заимствовано оттуда. Вполне вероятно, что корни плова следует искать в Индии, где издревле существуют похожие рисовые, но вегетарианские блюда, очевидно дополненные мясом уже в древней Персии. В пользу этого, кстати, может говорить повсеместно сохранившаяся традиция подкрашивать плов шафраном или куркумой. Сведения о плове, как о праздничном блюде, имеются в источниках IX—X веков, упоминания о плове (под названием «пилав») содержатся в памятнике средневековой арабской литературы Тысяча и одна ночь. Очевидно, что принцип приготовления блюда распространялся с востока, особо был принят и развит в Средней Азии.
У нас в Таджикистане мы его называем "оши палов". Праздничное национальное блюдо. Рецептов плова очень много, но мы рассмотрим самый распространеный классический рецепт плова "один к одному" или как его называют в Таджикистане оши "як ба як".
Плов одно из сложных блюд в приготовление, хотя и не очень дорогое по цене.
Для приготовления плова "один к одному" на 6-8 персон нам понадобится следующие ингредиенты:
1. Мясо - 1 кг (говядины или баранины)
2. Масло хлопковое - 0,2 литра.
3. Масло льняное - 0,1 литра. (на таджикском - зағер)
4. Морковь нарезанная - 1кг.
5. Лук репчатый - 4шт.
6. Рис для плова (ДЕВЗИРА) - 1кг. (любой рис для плова не подходит, рис в пачках не подходит, покупайте на рынке развесной рис специальный для плова, произведенный в Таджикистане, Узбекистане, Кыргызстане)
7. Приправа Зира - 1-2 чайнай ложки.
8. Барбарис - 1 столовая ложка.
9. Горох замоченный (нахут) - 1 стакан. (замочить в воде одну пялку гороха за 3-4 часов до начала приготовления плова)
10. Соль
11. Приправа куркума (шафран) - 1 ст/ложка.
12. Объязательно необходим казан для плова.
Теперь если все ингредиенты готовы, начинаем готовить плов "один к одному"
1) Прокаливаем масло.
Одной из особенностей в таджикской кухне является сильное перекаливание масла. Это очень важно. Смещиваем два вида масло в казане, ставим на слабый огонь и ждем минут 20, до появления белого дымка. Категорически не следует ставить казан с маслом на сильное пламя.
2) Готовим Зербак (зирвак)
Зербак - это основа плова. В перекаленное масло положите нарезаную одну головку лука кольцами или полукольцами (размер значения не имеет) и обжарьте ее хорошо до темно коричневого цвета. Выньте подгоревший лук. Затем закладываем мясо, нарезанное кусочками по 3-4 cантиметра или крупными кусками и обжариваем его до румяной корочки. Мясо перед обжаркой присолите и выдержите около часа. Затем добавляем мелко нашинкованный лук и обжариваем его до золотистого цвета. Плов получится желтым, с золотистым отливом. Закладываем морковь, порезанную соломкой, но не мелко. Все это хорошо обжариваем при сильном огне, постоянно перемешивая шумовкой. Когда все хорошо прожарится, до золотистого цвета, добавим подготовленную горячую воду - 1 литр. Добавляем половину нормы соли - 1/2 cтоловой ложки(перемещаем), засыпаем предворительно замоченный горох и барбарис (неперемещиваем, горох и барбарис должны быть сверху). Убавляем огонь так, что бы зербак еле кипел. Закрываем казан крышкой и оставляем на 20 минут. При сильном кипении зербака, морковь разварится и зербак станет мутным, вследствие чего плов получается серым, липким и не рассыпчатым. От степени прожарки мяса, лука и моркови зависит цвет и вкусовые свойства плова.
3) Закладка риса.
Закладка и приготовление риса еще один наиважнейший момент в приготовлении плова и требует особого внимания и соблюдения правил. Предварительно промываем рис 5-6 раз в холодной воде. Затем замачиваем его в теплой, подсоленной воде на полчаса. Снова промываем рис в теплой воде и закладываем в казан ровным слоем. Доливаем теплую воду так, чтобы она покрыла рис на 1,5-2 см. Перед закладкой риса положим в казан барбарис - 1 ст/ложку. Зиру - 1-2 ч/ложки. Куркуму - 1ст/ложку. (можно добавит чеснок пару головок - на любителя). Предварительно замоченный горох - нахут (на 3-4 часа) - 1 стакан. Устанавливаем огонь на умеренно сильный. Даем быстро выпариться воде. Если так не сделать, плов может превратится в кашу. Когда вода испарится (после удара шумовкой по рису раздастся глухой звук) нужно будет осторожно перелопатить шумовкой слой риса, не перемешивая с зербаком. Затем собираем рис горкой, немного утрамбовываем шумовкой и делаем 5-6 отверстий, для лучшей и равномерной пропарки риса. Убавляем пламя под казаном( очень маленький огонь), накрываем плов крышкой или мелким тазом ( что бы пар не имел выхода из казана) и оставляем на 20-30 минут. По истечении этого времени гасим пламя, открываем казан и осторожно перемешиваем плов шумовкой снизу вверх. Для тех, кто любит более сильный аромат зиры, рекомендую размять ее в ладонях, щепотку не более, и подсыпать в плов перед перемешиванием. Закрываем казан крышкой и оставляем еще на 15 минут, после чего плов можно подавать к столу. Для этого осторожно вынимаем чеснок, плов укладываем на блюдо горкой, сверху мясо и чеснок Подаем на стол. Не посыпайте плов зеленью. Лучше подать ее отдельно.
Приятного аппетита!
Ну, а если Вы действительно любите плов, то мы приглашаем Вас отведать в нашем ресторане «Кабоб Хаус» фирменный заказной плов «Чай хана», и насладиться неповторимым вкусом настоящего восточного плова.