Предыдущая публикация
Секреты выпечки без глютена: как сделать тесто эластичным.
Все говорят: “без глютена — значит крошится”. Но нет. Есть несколько точек, которые превращают рассыпчатый песок в эластичное, живое, податливое тесто, как будто там есть клейковина — хотя её нет.Без глютена пекут тысячи людей — и у 80% получается песок, который не лепится и рвётся при малейшей попытке раскатать. Картинка в голове одинаковая: мука из риса, всё чисто, красиво… а дальше — паника, обидно, и “ладно, не судьба”.
Проблема не в отсутствии глютена. Проблема в том, что люди не знают, что именно выполняет роль клейковины в безглютеновом тесте. Я собрала информацию и подаю вам коротко и "без воды".
1) Глютен нельзя “заменить”. Его надо размазать по ролям
Клейковина в обычной пшенице делает три вещи:
— тянет,
— держит форму,
— клеит.
В безглютеновой выпечке эти роли разделяют три разные компонента:
— вязкость (псиллиум, льняная мука, гуар),
— упругость (тапиоковый крахмал),
— жир/влага (масло, йогурт, сироп).
Если убрать один из трёх — тесто перестаёт вести себя “как настоящее”.
2) Псиллиум — главный “секрет, о котором молчат”
Псиллиум — это шелуха семян подорожника. Он впитывает влагу и превращает жидкость в гель. Этот гель — и есть “временная клейковина”. Без него безглютеновое тесто ведёт себя как мокрый песок.
Рабочие пропорции: 1–2 ч. л. псиллиума на 300 г смеси муки.
Меньше — не держит. Больше — превращает в резину.
3) Тапиока делает не вкус — а текстуру
Тапиока — не про аромат, а про “тянучесть”. Это единственный крахмал, который даёт именно эластичность (картофельный или кукурузный — дают рассыпчатость).
В смесах его обычно 15–25% от общего количества.
То есть, если у вас 300 г муки, 50–70 г из них должны быть тапиокой.
4) Гидратация выше, чем вы думаете
Без глютена тесто напивается медленнее. Его надо мешать — и оставить постоять. 15–30 минут отдыха — критично. В этот момент псиллиум “раскрывается” и сцепляет смесь.
Если месить и сразу судить результат по консистенции — ничего не выйдет.
5) Жиры — не для вкуса, а для пластичности
Люди боятся масла “чтобы было ПП”. Но без жира безглютеновая выпечка осыпается. Масло (или растительный йогурт, или сироп): 1–2 ст. л. на 300 г — минимум, не “пищевая роскошь”.
6) Главный враг — поспешность
Эластичность теста без глютена — это не “божественный случай”.
Это физика и время.
Схема, которая работает:
смешать сухое,
добавить жидкости и жир,
вмешать псиллиум,
дать постоять!!!
только потом формовать.
Если эти пять пунктов выполнены — тесто ведёт себя как пшеничное без пшеницы.
Проблема не в отсутствии глютена. Проблема в том, что люди не знают, что именно выполняет роль клейковины в безглютеновом тесте. Я собрала информацию и подаю вам коротко и "без воды".
1) Глютен нельзя “заменить”. Его надо размазать по ролям
Клейковина в обычной пшенице делает три вещи:
— тянет,
— держит форму,
— клеит.
В безглютеновой выпечке эти роли разделяют три разные компонента:
— вязкость (псиллиум, льняная мука, гуар),
— упругость (тапиоковый крахмал),
— жир/влага (масло, йогурт, сироп).
Если убрать один из трёх — тесто перестаёт вести себя “как настоящее”.
2) Псиллиум — главный “секрет, о котором молчат”
Псиллиум — это шелуха семян подорожника. Он впитывает влагу и превращает жидкость в гель. Этот гель — и есть “временная клейковина”. Без него безглютеновое тесто ведёт себя как мокрый песок.
Рабочие пропорции: 1–2 ч. л. псиллиума на 300 г смеси муки.
Меньше — не держит. Больше — превращает в резину.
3) Тапиока делает не вкус — а текстуру
Тапиока — не про аромат, а про “тянучесть”. Это единственный крахмал, который даёт именно эластичность (картофельный или кукурузный — дают рассыпчатость).
В смесах его обычно 15–25% от общего количества.
То есть, если у вас 300 г муки, 50–70 г из них должны быть тапиокой.
4) Гидратация выше, чем вы думаете
Без глютена тесто напивается медленнее. Его надо мешать — и оставить постоять. 15–30 минут отдыха — критично. В этот момент псиллиум “раскрывается” и сцепляет смесь.
Если месить и сразу судить результат по консистенции — ничего не выйдет.
5) Жиры — не для вкуса, а для пластичности
Люди боятся масла “чтобы было ПП”. Но без жира безглютеновая выпечка осыпается. Масло (или растительный йогурт, или сироп): 1–2 ст. л. на 300 г — минимум, не “пищевая роскошь”.
6) Главный враг — поспешность
Эластичность теста без глютена — это не “божественный случай”.
Это физика и время.
Схема, которая работает:
смешать сухое,
добавить жидкости и жир,
вмешать псиллиум,
дать постоять!!!
только потом формовать.
Если эти пять пунктов выполнены — тесто ведёт себя как пшеничное без пшеницы.
Следующая публикация
Нет комментариев