Ботулизм, и не только

В июне этого года Россия столкнулась с самой крупной за последние 25 лет вспышкой ботулизма. От инфекционного заболевания, которое вызывает токсичная бактерия Clostridium, пострадали более 400 человек в 11 регионах, включая Москву и Подмосковье, двое умерли, многие до сих пор в больницах.

Причиной заражения стала фасоль для салатов. Выяснилось, что в Россию ее привезли из-за рубежа, отварили и упаковали в вакуумную тару: но готовили блюдо с нарушением всех возможных правил и требований. Происходило это сначала на производстве ООО «Савон-К», а в салаты фасоль попадала в цехе сервиса доставки готовой еды «Кухня на районе», который не прошел необходимую регистрацию в Роспотребнадзоре. Шанса обезопасить себя у людей практически не было: зараженная продукция не отличается от нормальной ни внешне, ни по вкусу и запаху.

Работа «Кухни на районе» была остановлена, руководство этой компании и «Савон-К» сейчас под следствием. Но это далеко не единственный случай отравления готовой едой, подобные сообщения появляются регулярно. В начале июля роллами из кафе отравились 75 жителей Бурятии — у них подтвердился сальмонеллез. В это же время похожие ЧП произошли в Дагестане и Санкт-Петербурге.

При этом рынок доставки готовой еды в России набирает обороты. За последние пять лет он вырос почти втрое. В прошлом году траты россиян на доставку блюд из ресторанов и кафе, а также на еду, заказанную через онлайн-сервисы, включая рационы питания, достигли 492 млрд рублей, причем общую емкость рынка эксперты оценивают значительно выше его нынешнего размера — в 3,7 раза, а это 1,4 трлн рублей.

Учитывая всё это, «Известия» решили изучить продукцию ведущих игроков рынка доставки, сделав у них контрольные закупки и исследовав еду в аккредитованной государственной лаборатории.

Кто под микроскопом

При подготовке мы консультировались со специалистами, которые регулярно проводят подобные исследования: «Роскачество», «Общественная потребительская инициатива», Национальный союз защиты прав потребителей. Они помогли составить меню, определить микробиологические показатели, превышение которых представляет риски для здоровья человека, выбрать лабораторию — Федеральное государственное бюджетное учреждение «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры» (ФГБУ «НЦБРП»), которое одобрено Росаккредитацией.

Лаборатория Федерального государственного бюджетного учреждения «Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры»

Операторов доставки еды разделили на четыре формата, отобрав в каждом по два бренда из числа лидеров:

рационы готового питания — Level kitchen, Grow food;
онлайн-доставка собственной кухни («дарк китчен») — «Яндекс. Лавка», «Самокат»;
кулинария торговых сетей — «Вкусвилл», «Перекресток»;
классические кафе (общепит) — «Тануки», «Шоколадница».

Еду отбирали, как для обычного бизнес-ланча, в который входит горячее и салат. Например, это были шницель, куриные котлеты и оладьи, мясные ежики и роллы, салаты «Винегрет», «Оливье», «Витаминный» и другие. Всего курьеры сервисов доставили в лабораторию восемь наборов, из которых на исследование отправили по две пробы от каждого бренда, то есть 16 образцов.

Съемка со скрытой камеры на производстве Level kitchen

В блюдах искали патогенную кишечную палочку E.coli, а также другие бактерии группы кишечной палочки (колиформы), S.aureus (стафилококк), Salmonella (сальмонелла), КМАФАнМ (общее микробное число), в рыбе проверяли паразитарную чистоту и наличие Listeria (листерий). При этом ориентировались только на те показатели, которые нормируются, то есть их нарушение запрещено сразу несколькими техническими регламентами о безопасности пищевой продукции, а также мяса птицы, рыбной продукции.

Что мы едим: микробы и палочки

Выводы лаборатории неутешительны: 62,5% исследуемой еды оказалось непригодной для употребления из-за нарушения обязательных требований. В 10 из 16 образцов обнаружили превышение двух показателей — по содержанию бактерии группы кишечной палочки (колиформы) и по КМАФАнМ (общее микробное число).

СПРАВКА «ИЗВЕСТИЙ»
Колиформные бактерии группы кишечной палочки объединены в семейство энтеробактерий (Enterobacteriaceae), среди них — Е. coli, C. coli citrovorum, E. aerogenes. Этот показатель демонстрирует, как соблюдают гигиену на производствах. При исследовании оценивают, есть ли эти бактерии в 0,1 г или 1 г продукции в зависимости от образца. В норме их быть не должно. При употреблении продукции с превышением этого показателя у человека могут возникнуть боль в животе, диарея, в том числе с кровью, а в зависимости от локализации инфекции и штамма — тошнота и рвота, лихорадка.

Так, в роллах «Калифорния» от «Тануки» и в курице карри с брокколи от Grow food норма по ОМЧ была превышена на порядок. В первом блюде показатель был на уровне 1,1*10(5) КОЕ/г при планке не более 1*10(4), во втором — 3*10(4) при норме 1*10(3). Нарушения были обнаружены и в других образцах этих компаний, а также в продукции Level kitchen. Во всех этих образцах зафиксировали превышения и по содержанию кишечной палочки.

В салатах «Оливье» от «Шоколадницы», «Греческом» от «Яндекс. Лавки» (производитель «Партия еды») и в «Оливье» «Вкусвилла» (производитель «Ингредика») были аналогичные нарушения: нашли бактерии кишечной палочки и превышение нормы ОМЧ. В куриных котлетах «Яндекс. Лавки» («Партия еды») зафиксировали только повышенный объем кишечной палочки.

СПРАВКА «ИЗВЕСТИЙ»
КМАФАнМ — количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общее микробное число (ОМЧ). Показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте, среди них — бактерии, дрожжи и плесневые грибы. Этот показатель говорит о качестве продуктов и нарушениях при его производстве, хранении и обработке. При исследовании общее микробное число не должно превышать определенный объем: например, не более 1*10(3) КОЕ/г или не более 5*10(4) и так далее в зависимости от блюда. Если в ОМЧ присутствуют патогенная флора и грибы, то это может вызвать пищевую токсикоинфекцию.

Продукция лишь двух брендов оказалась «чистой». Это «Самокат» и «Перекресток», хотя в некоторых пробах показатели прошли четко по верхней границе нормы. Например, в куриных оладьях «Самоката» ОМЧ составило 1*10(3) при таком же нормативе, аналогичная ситуация была с ОМЧ в «Оливье» этой торговой марки. Нарушений не было и в куриных шницелях от «Вкусвилла» (производитель «Экофуд») и в такой же продукции от «Шоколадницы».

Глава отдела микробиологических исследований референс-лаборатории ФГБУ «НЦБРП» Елена Гусева заявила «Известиям», что в целом при проведении исследования удалось зафиксировать «значительный уровень нарушений» обязательных требований. А значит, речь идет «о непригодной для употребления продукции, которую нельзя допускать к реализации», добавила эксперт. Она также пояснила: такие результаты говорят о нарушении гигиены на производствах, а также о сомнительной свежести продукции.

По словам эксперта, потребление такой пищи может привести к «расстройству работы кишечника, в целом к нарушению функционирования ЖКТ, а также к обострениям гастрита или язвы». Реаниматолог Андрей Ворыханов добавил, что к общим симптомам интоксикации при подобных отравлениях относятся быстрая утомляемость, головокружение, слабость, тошнота и рвота. Именно с этим люди обычно и обращаются к врачам.

Кандидат медицинских наук, врач-анестезиолог, реаниматолог высшей квалификационной категории, медицинский директор группы компаний «Евроонко» Андрей Ворыханов

СПРАВКА «ИЗВЕСТИЙ»
Медицинский эксперт «Инвитро» Сергей Симбирцев рассказал, как обезопасить себя от нежелательных последствий потребления готовой еды:

1) обращать внимание на упаковку: она не должна быть вздутой или порванной;

2) обращать внимание на внешний вид еды: не должно быть неприятного запаха, плесени и заветренных краев;

3) необходимо проверять срок годности товаров при их покупке;

4) обращать внимание, сколько хранится товар после вскрытия. Рекомендуемый срок хранения «остатков» — не более двух дней;

5) проверять наличие маркировки у товара;

6) хранить продукты в холодильнике при температуре от 0 до 5°C, если не планируется съесть их сразу;

7) при заказе многокомпонентных блюд все ингредиенты должны быть отделены друг от друга;

8) заказанную в службах доставки еду лучше подвергать тепловой обработке перед употреблением;

9) обращайте внимание на тип пластика, в котором поступила еда, — не в каждом можно греть. Лучше переложить блюдо в обычную посуду.

Что убрали из продажи

«Известия» направили запросы всем продавцам и производителям еды, участвующим в исследовании. На момент публикации отреагировали не все компании, поэтому материал может дополняться.

Руководство сети ресторанов «Тануки» несколько раз связывалось с редакцией, предупреждая о судебных разбирательствах и намекая на возможный подлог в ходе исследования. Однако в итоге нам официально заявили, что «роллы «Филадельфия» и «Калифорния» отправили в лабораторию на повторную проверку». В компании добавили, что отдел контроля качества регулярно проводит исследования ингредиентов и готовой продукции и до сих пор нарушений не было.

В пресс-службе «Яндекс. Лавки» «Известиям» сказали: у организации нет подтверждения, что исследование проводили корректно, «мы не знаем, в какой среде находились блюда после доставки», то есть была ли температура еды в нормальном состоянии, когда ее передавали в лабораторию. Несмотря на это, аналогичные образцы продукции продавец направил на проверку в независимую лабораторию, «а сами блюда убрали из продажи до получения результатов».

В компании также сообщили, что провели исследования аналогичной продукции, но не в Москве, а непосредственно по адресу своего подрядчика — в Санкт-Петербурге. По результатам исследований, которые длились с 6 по 12 июля, ничего не обнаружили, добавили в организации.

В Level Kitchen предположили, что в ходе исследования «Известий» «были нарушены условия транспортировки или хранения образцов готовой продукции до места проведения испытаний». Сервис всё равно отправил аналогичную продукцию на внеочередную проверку в лабораторию.

«Известия» решили самостоятельно проинспектировать производства тех компаний, которые участвовали в исследовании. Выяснилось, что результаты лаборатории неудивительны.

Так, например, на предприятие Level Kitchen удалось максимально оперативно устроиться на работу — в течение дня. Работодатель отправил журналиста в «свою» клинику для получения медицинской книжки: нужно было пройти осмотр шести врачей и получить заключение от терапевта. Но в клинике, например, позволили не проходить всех специалистов, а вместо необходимых прививок журналисту просто приклеили на руку пластырь, хотя кровь и мазки на другие заболевания медик всё же взял.

После этого «Известия» «вышли» на работу в цех, где, как оказалось, сотрудники могут легко справляться со своими обязанностями без перчаток, что является нарушением гигиенических норм. А те, кто надевает их, берут в руки телефоны и, несмотря на это, возвращаются к работе с овощами. Часть сотрудников, например повара в холодном цехе, выполняет работу вообще без перчаток. Более того, гнилые овощи пропускают вместе со свежими на кухню.

В компании «Вкусвилл» сообщили, что связались с подрядчиком и начали внутреннее расследование. Там отметили, что постоянно проводят плановые и внеплановые проверки своих производств, а также исследуют свою продукцию в независимой и собственной лабораториях.

Представители «Шоколадницы» сказали «Известиям», что «исследование не было представлено на ознакомление в компанию». «Мы не можем признать такие нарушения установленными объективно и что в данных нарушениях есть наша вина», добавили там. И хотя компания не запросила у редакции никаких документов, мы всё равно направили ей необходимые протоколы.

Отметим, что всю еду в сервисах мы заказывали на адрес лаборатории и сразу после доставки передавали на исследование, что зафиксировано в официальных протоколах по каждой пробе.

Угроза для потребителей

Как сказал «Известиям» глава «Общественной потребительской инициативы» Олег Павлов, полученные результаты — «тревожные, поскольку они свидетельствуют о том, что подобные продукты в своем большинстве не отвечают обязательным требованиям безопасности». По словам эксперта, «они образуют состав административного правонарушения, причем квалифицированный».

Глава Национального союза защиты прав потребителей Павел Шапкин согласен: «Это грубые нарушения, речь о безопасности продукции, а значит, угрозе для потребителей». Эксперт подчеркнул, что такую пищу следует изъять с рынка, а виновников привлечь к ответственности. При этом производители должны серьезным образом пересмотреть подходы к гигиене на своих предприятиях.

Наказание за несоблюдение требований могут квалифицироваться по разным статьям. Так, при создании угрозы здоровью и жизни потребителей согласно ст. 14.43 КоАП виновнику грозит до 600 тыс. рублей штрафа с конфискацией продукции, отметил Олег Павлов. За несоблюдение норм безопасности продукции предусмотрена и уголовная ответственность, добавил юрист фирмы «ЮСТ» Дмитрий Волковой. За производство и хранение товаров, которые не отвечают требованиям безопасности и угрожают здоровью и жизни потребителей, предусмотрен максимальный срок до двух лет (ч. 1 ст. 238 УК РФ).

Юрист отметил, что после публикации в СМИ Роспотребнадзор может провести инспекционный визит компаниям-нарушителям или провести их документарную проверку, а также потребовать объяснений вплоть до проведения рейдового осмотра или выездной проверки. Всё это возможно «при наличии в распоряжении регулятора сведений, которые размещены СМИ», добавил он.

«Известия» направили в Роспотребнадзор запрос с просьбой обратить внимание на исследование редакции и прокомментировать его результаты.