Предыдущая публикация
К самым противоречивым колбасным изделиям советского времени, пожалуй, можно отнести ливерные колбасы.
Диапазон воспоминаний о них варьируется от "фу, это невозможно было есть!" до "а мне нравилось, было очень вкусно, сейчас бы повторить".
В народе этот продукт частенько называли "собачьей радостью" за невысокую стоимость и включение этой колбасы в рацион домашних животных. Но не так уж справедливо было несколько обидное название, потому что вся советская ливерная колбаса делилась на несколько категорий, внутри которых существовали еще группы, подразделяющиеся по сортам.
И наравне с дешевой колбасой по цене около 50 коп., существовали и вполне достойные сорта, не уступающие ни вкусом, ни стоимостью всеми любимой вареной "Докторской" или "Останкинской". Так, например, ближе к началу 60-х выпускались следующие виды ливерной колбасы: "Яичная" (только высшего сорта); Вареная (1 и 3 сорта); Копченая (1 сорта); Обыкновенная (1 сорта); Ливерная (3 сорта) и Растительная (3 сорта).
Если попросить кого-нибудь вспомнить характерные особенности советской ливерной колбасы, то самое первое, что приходит на ум - ее паштетообразная консистенция. Именно она и позволяла не просто намазывать эту колбасу на ломоть хлеба, но и готовить с ней вольную вариацию макарон по-флотски или просто поджаривать ее на сковороде до образования хрустящей корочки, несмотря на то, что сама колбаса позиционировалась как холодная закуска.
Правда, надо заметить, что не любую ливерку можно было поджарить так, чтобы снаружи была корочка, а внутри - жидковатый "паштет". Этот рецепт требовал не только хорошо разогретой сковороды, ловкости рук, но и высокого качества самой колбасы. Вот с "Яичной" такой номер обычно проходил - все-таки не просто так она была высшего сорта, единственная из всех перечисленных колбас.
Из чего делали советскую ливерную колбасу
Само название колбасы объясняет то, из каких ингредиентов ее производят: это - вареные субпродукты с добавлением свинины, говядины, свиной щековины, муки и специй. Ну а чтобы фарш приобрел мажущуюся консистенцию, в него добавляли жир.
В зависимости от сорта колбасы ее могли делать из парных и охлажденных (очень редко), замороженных или соленых мясных продуктов. Ближе к середине 80-х на производство ливерки пускали и обычные колбасы, у которых в ближайшее время истекал срок годности (не просроченные, а просто те, которые сегодня-завтра придется убирать из реализации).
Субпродукты замачивали (печень, например, выдерживали в холодной воде около 2 часов, а соленое мясо - по 5-6 часов), а потом вываривали 2-3 часа (хрящи и жилки, которые тоже шли на изготовление колбасы, варили по 5 часов). В процессе варки получался крепкий бульон, который тоже шел на производство конечного продукта.
Как делали ливерные колбасы
Существовало два способа приготовления этой колбасы: холодный и горячий. При горячем методе ингредиенты после варки сразу же измельчали, добавляли к фаршу бульон и заполняли оболочки. Самым важным в этом процессе было недопущение охлаждения фарша ниже 50 градусов.
Полуфабрикаты погружали в горячую воду и варили около часа при температуре 70-80 градусов - внутри оболочки готовая колбаса должна была быть не холоднее 68 градусов.
Холодный способ приготовления подразумевал охлаждение сырья после предварительной варки до 0-2 градусов. Дальнейший процесс приготовления был таким же, как и при горячем способе, только колбасу нельзя было нагревать выше 10-15 градусов.
Само название колбасы объясняет то, из каких ингредиентов ее производят: это - вареные субпродукты с добавлением свинины, говядины, свиной щековины, муки и специй. Ну а чтобы фарш приобрел мажущуюся консистенцию, в него добавляли жир.
В зависимости от сорта колбасы ее могли делать из парных и охлажденных (очень редко), замороженных или соленых мясных продуктов. Ближе к середине 80-х на производство ливерки пускали и обычные колбасы, у которых в ближайшее время истекал срок годности (не просроченные, а просто те, которые сегодня-завтра придется убирать из реализации).
Субпродукты замачивали (печень, например, выдерживали в холодной воде около 2 часов, а соленое мясо - по 5-6 часов), а потом вываривали 2-3 часа (хрящи и жилки, которые тоже шли на изготовление колбасы, варили по 5 часов). В процессе варки получался крепкий бульон, который тоже шел на производство конечного продукта.
Как делали ливерные колбасы
Существовало два способа приготовления этой колбасы: холодный и горячий. При горячем методе ингредиенты после варки сразу же измельчали, добавляли к фаршу бульон и заполняли оболочки. Самым важным в этом процессе было недопущение охлаждения фарша ниже 50 градусов.
Полуфабрикаты погружали в горячую воду и варили около часа при температуре 70-80 градусов - внутри оболочки готовая колбаса должна была быть не холоднее 68 градусов.
Холодный способ приготовления подразумевал охлаждение сырья после предварительной варки до 0-2 градусов. Дальнейший процесс приготовления был таким же, как и при горячем способе, только колбасу нельзя было нагревать выше 10-15 градусов.
Разные сорта ливерной колбасы
Как уже говорилось, Яичную колбасу делали только высшего сорта (она же и была самой дорогой - 2 руб. 60 коп.). Соответственно, на ее изготовление шли такие ингредиенты, как говядина, свинина, щековина, свиная печень, мука, яйца и цельное молоко. Фарш набивали в оболочки, формируя батоны по 15-50 см.
Советский альбом "Колбасы и мясокопченности".
Как уже говорилось, Яичную колбасу делали только высшего сорта (она же и была самой дорогой - 2 руб. 60 коп.). Соответственно, на ее изготовление шли такие ингредиенты, как говядина, свинина, щековина, свиная печень, мука, яйца и цельное молоко. Фарш набивали в оболочки, формируя батоны по 15-50 см.
Советский альбом "Колбасы и мясокопченности".
Вареную колбасу 1 сорта готовили из свиной печени, щековины и специй, формируя батоны по 14-40 см., а вот на вареную 3 сорта шли субпродукты 3 и 4 категории с добавлением муки. Интересно то, что третьесортную колбасу набивали не только в свиные черева, но и в бумажные/пергаментные оболочки.
Советский альбом "Колбасы и мясокопченности".
Советский альбом "Колбасы и мясокопченности".
Копченые колбасы делали из тех же ингредиентов, что и вареную 1 сорта, но только после набивки фарша продукт не варили, а коптили в течение 12 часов.
Советский альбом "Колбасы и мясокопченности".
Советский альбом "Колбасы и мясокопченности".
Обыкновенную колбасу готовили из вареной свинины, говядины, иногда - баранины, бланшированной щековины, печени с добавлением свиного или костного жира. Эту колбасу могли и вязать батонами, и формировать кольца.
Ливерная колбаса, относящая к 3 сорту, готовилась из вареных субпродуктов (легкие крупного рогатого скота и свиней, диафрагмы, желудки, рубцы, губы, свиные пятачки, различные жилки). Фарш набивали, как и в случае с третьесортной вареной ливеркой, и в животные, и в искусственные оболочки.
Растительная колбаса, конечно же, не была полностью вегетарианской, как можно предположить по названию. Ее готовили из вареных субпродуктов, как ливерную 3 сорта, но с добавлением вареной крупы или бобов - вот эта ливерка и была одной из самых дешевых.
Советский альбом "Колбасы и мясокопченности".
Ливерная колбаса, относящая к 3 сорту, готовилась из вареных субпродуктов (легкие крупного рогатого скота и свиней, диафрагмы, желудки, рубцы, губы, свиные пятачки, различные жилки). Фарш набивали, как и в случае с третьесортной вареной ливеркой, и в животные, и в искусственные оболочки.
Растительная колбаса, конечно же, не была полностью вегетарианской, как можно предположить по названию. Ее готовили из вареных субпродуктов, как ливерную 3 сорта, но с добавлением вареной крупы или бобов - вот эта ливерка и была одной из самых дешевых.
Советский альбом "Колбасы и мясокопченности".
Завершающая
Чуть позже название Вареная было заменено на Печеночную - видимо, из-за путаницы понятий. Но и под новым названием она, равно как и Яичная, оставалась одним из популярных продуктов, который подолгу на прилавках не залеживался.
У Н. Носова в рассказе "Замазка" есть забавный момент:
Однажды стекольщик замазывал на зиму рамы, а Костя и Шурик стояли рядом и смотрели. Когда стекольщик ушёл, они отковыряли от окон замазку и стали лепить из неё зверей. Только звери у них не получились. Тогда Костя слепил змею и говорит Шурику:
— Посмотри, что у меня получилось. Шурик посмотрел и говорит: — Ливерная колбаса. Костя обиделся и спрятал замазку в карман.
Эпизод довольно точно описывает внешний советской ливерной колбасы, но все же по вкусу она не всегда была такой отталкивающей, какой могла показаться )) А вам она нравилась?
Такие вот дела...
Чуть позже название Вареная было заменено на Печеночную - видимо, из-за путаницы понятий. Но и под новым названием она, равно как и Яичная, оставалась одним из популярных продуктов, который подолгу на прилавках не залеживался.
У Н. Носова в рассказе "Замазка" есть забавный момент:
Однажды стекольщик замазывал на зиму рамы, а Костя и Шурик стояли рядом и смотрели. Когда стекольщик ушёл, они отковыряли от окон замазку и стали лепить из неё зверей. Только звери у них не получились. Тогда Костя слепил змею и говорит Шурику:
— Посмотри, что у меня получилось. Шурик посмотрел и говорит: — Ливерная колбаса. Костя обиделся и спрятал замазку в карман.
Эпизод довольно точно описывает внешний советской ливерной колбасы, но все же по вкусу она не всегда была такой отталкивающей, какой могла показаться )) А вам она нравилась?
Такие вот дела...
Следующая публикация
Комментарии 2