Секреты от шеф-повара: как приготовить полезный стейк

Вот говорят — стейк нездоровая еда. Действительно, как жирное жареное мясо может быть полезным? А между прочим очень даже может. Просто нужно выбрать правильное мясо, правильно его приготовить и правильно съесть. Несмотря на обилие слова «правильно», все совсем просто.
Секрет первый: выбор мяса
На рынке или в магазине внимание привлекают в первую очередь куски мяса нежного розового цвета, аккуратные и мягкие. Они очень красивы — даже сырыми выглядят настолько аппетитно, что их немедленно хочется купить и съесть. Так вот, такую свинину или телятину покупать не стоит. Это, как правило, умело подготовленный продукт: такое мясо чаще всего накалывают увеличителями объема и размягчителями, которые здоровья не принесут. Настоящее, «органическое» мясо обычно выглядит гораздо менее привлекательным и имеет более насыщенные оттенки. Самый простой способ узнать, что мясо прошло такую технологическую обработку — это пожарить его. Свежее, настоящее мясо никогда не будет мягким! Это особенность биологического процесса — для хорошего стейка мясо должно «отлежаться».
Купив парную свинину или телятину, разделите ее на порционные куски, заверните плотно в упаковочную пленку, выпустив максимум воздуха. И оставьте как минимум на сутки в холодильнике при температуре не больше +2 — мясо станет мягким, но останется упругим.
Секрет второй: приготовление
В настоящем стейке нет ни грамма крови, и выделяется из него сок. Почему так хорош стейк средней прожарки? Чтобы там ни говорили вегетарианцы, но мясо — одно из самых ценных в пищевом отношении продуктов. Из него человек получает львиную долю фосфора и жирорастворимых витаминов. А термическая обработка уничтожает большинство из них, и пагубно сказывается на усвояемости самых ценных белков.
Вот тут следует сделать еще одно отступление. Условно все белки можно разделить на две группы: молекула одних напоминает зубчатые складки, вторых — клубок. Первые, зубчатые белки, выполняют опорную функцию — из них состоят ногти, кости и волосы. Белки в форме клубков участвуют в переносе кислорода, катализируют биохимические реакции. Больше всего их содержится в морепродуктах и в сыром мясе. И то, и другое опасно есть в совсем сыром виде, поэтому на выручку приходит «средняя» степень прожарки стейков. Добиться ее в ресторане проще: у поваров есть специальные инструменты, печи и большой опыт. Впрочем, в домашних условиях это тоже возможно.
Итак, нам нужен кусок мяса толщиной не менее 1, 5−2 см Его нужно обжарить с двух сторон на очень горячей сковороде без какого-либо жира — буквально по минуте с каждой стороны. Таким образом образуется плотная корочка, которая поможет сохранить все соки мяса. Затем наш стейк отправляется в духовку (разогретую до 220−250 градусов) еще примерно на 5−7 минут. Проверить степень прожарки просто. Потрогайте пальцем основание большого пальца — подушечку на ладони. Таким же упругим будет стейк прожарки rare (сырой). А теперь сожмите в кольцо большой и указательный пальцы: упругость подушечки соответствует medium rare (средней «кровавости»). Так же сложенные большой и средний палец — это необходимый нам medim. Сомкнутые безымянный и большой дают понятие о прожарке medium well, мизинец — это хорошо прожаренный стейк (который настоятельно не рекомендую — он жесткий, сухой и потерял все питательные свойства).
Секрет третий: с чем едим
Итак, наш стейк готов. Теперь важно подобрать гарнир: забудьте об овощах с высоким содержанием крахмала и углеводах (вроде картофеля). Лучшая компания для стейка — разнообразная зелень, от петрушки до рукколы и прочих салатных листьев. Помидоры и огурцы, кабачки, баклажаны тоже могут иметь место: их с удовольствием едят кавказцы в сочетании с шашлыками, и, не исключено, что именно в этом заключается секрет их долголетия. Можно позволить себе и бокал красного вина. В результате мы получим простой, сытный и главное — полезный и здоровый обед.