ПЕРЕРАБОТКА И ХРАНЕНИЕ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ.

ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ТРАВОВЕДА
Соление зелени для приправы:
В качестве приправы используют засоленные бедренец-камнеломку, борщевик сибирский, гулявник лекарственный, иван-чай, крапиву двудомную, купырь лесной, молодые листья сныти обыкновенной, молодые побеги тмина и т.д.
Перебранную и промытую зелень обсушить на полотенце, измельчить, посолить из расчёта 200-250 г соли на 1 кг зелени, перетереть руками, плотно уложить в чистые банки, сверху положить слой соли и закрыть крышками или завязать пергаментной бумагой. Каждый вид зелени надо солить отдельно.
Хранить солёную зелень следует в холодном помещении или холодильнике. При употреблении приправочной зелени следует иметь в виду, что в ней много соли. Поэтому блюда надо готовить с небольшим количеством соли и добавлять её, если потребуется, только после того, как будет положена пряная зелень.
Соление зелени диких луков:
(угловатого, круглого, скороды). Зелень лука перебрать, удалить засохшие, пожелтевшие и поражённые болезнями листья, промыть в холодной воде и нарезать на кусочки 2,5-3 см длиной. Затем её плотно уложить в посуду (кастрюлю, кадку, стеклянную банку и т.п.), в каждый слой добавляя душистый перец, лавровый лист и пересыпая солью (на 1 кг зелени 50-60 г соли). Сверху зелень прокрыть чистой редкой тканью. На неё положить деревянный кружок и гнёт. Через 2-3 недели зелень будет готова к употреблению.
Соление щавеля:
Листья дикого щавеля собирают до образования цветоносов. Листья перебирают, удаляют повреждённые насекомыми, завядшие и сухие. Промывают зелень в холодной воде, нарезают ножом из нержавеющей стали и смешивают с мелкой сухой солью (на 1 кг зелени — 100 г соли). Затем раскладывают щавель по стеклянным банкам, закрывают крышками. Так же можно уложить щавель в бочонок, накрыть деревянным кружком и положить сверху гнёт.
Пюре из щавеля:
Свежесобранные листья щавеля сортируют, чтобы среди них не оставалось других растений, и тщательно промывают в нескольких водах. Затем в течение 3-5 минут варят и, слив воду, в горячем виде протирают через сито (волосяное или из нержавеющей проволоки). Получившуюся массу снова кладут в кастрюлю, доводят до кипения и, непрерывно помешивая, варят в течение 5-10 минут. Пюре остужают, раскладывают порционно по пакетам и замораживают в морозильной камере холодильника.
Используют пюре из щавеля для приготовления зелёных супов, щей и т.п.
Соление перемолотого щавеля:
(первый способ) Подготовленные молодые побеги щавеля промыть и дать воде стечь, откинув на решето. Затем зелень пропустить через мясорубку, посолить (на 1 кг щавеля — 30 г соли), хорошо перемешать. Щавелевую массу хорошо перемешать и разложить в промытые и ошпаренные кипятком бутылки. При набивке, их необходимо встряхивать, чтобы масса укладывалась плотнее, закрыть пробками, прокипячёнными в воде и пастеризовать при температуре 90°С. После пастеризации пробки плотно закрыть, крепко обвязать шпагатом и залить парафином или воском.
Соление перемолотого щавеля:
(второй способ) Пропущенный через мясорубку щавель посолить по вкусу, прокипятить, разложить в бутылки на 3 см ниже горлышка, неплотно закрыть пробками, поставить в посуду с горячей водой (вода должна покрыть 3/4 бутылки), накрыть посуду крышкой и кипятить 20-30 минут. После этого бутылки вынуть из кастрюли, пробки плотно вдавить в горлышки бутылок, обвязать шпагатом и залить парафином или воском.
Соление цветочных бутонов:
Цветочные бутоны (калужницы, чистяка весеннего, одуванчика и др.) сразу после сбора промыть в холодной воде, уложить в широкогорлую стеклянную банку слоями толщиной 5-10 см. Каждый слой пересыпать солью из расчета 125 г на 1 кг бутонов. Заполненную банку залить водой. Сверху положить деревянный кружочек с лёгким грузом. Чтобы в банку не попадала пыль, её нужно накрыть тканью и завязать.
Щавель консервированный:
Свежие листья щавеля тщательно моют, бланшируют 1-2 минуты, плотно укладывают в стерильные банки (0,5 л.) и заливают горячей водой, в которой бланшировали щавель. Наполненные банки накрывают крышками, стерилизуют 1 ч., герметически укупоривают и охлаждают.
Соление стеблей сныти:
Молодые стебли сныти без листьев нарезать кусочками, опустить в 3% уксус, положить соль, перец, прокипятить и дать остыть. Затем стебли переложить в банку или кадочку и залить рассолом, в котором они варились. Сверху положить кружок, а на него груз, чтобы рассол был выше уровня кружка.На 1 кг стеблей — 50 г уксуса, 40 г соли, специи по вкусу.
Соление корней бедренца-камнеломки:
Корни хорошо промыть, добавить к ним свежие листья этого растения, все пропустить через мясорубку и сложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью из расчета 60 г. соли на 1 кг. смеси. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить в прохладном месте.
Солёные корни бедренца используют как приправу к мясным и овощным блюдам.