КАК Я ФЕРМЕНТИРОАВАЛ ЛИСТ ВИШНИ

Замечу сразу, что ферментировал я лист вишни и лист дикой груши. Но как оказалось, ферментация – это сложный процесс. Учитывая, что отопление у нас уже отключили, а тепла все еще нет, я не смог поддержать нужный температурный режим. Листья груши дички, к сожалению, у меня пропали, заплесневели. Но аромат от них стоял обалденный.
Настоящий фруктовый чай отличается от просто сушеных листьев тем, что для чая листья предварительно подвергают ферментации.
Ферментация – это процесс брожения, происходящий за счет ферментов, содержащихся в соке самих листьев.
Ферментированный чай дает при заварке полноценный коричневый цвет и насыщенный фруктовый аромат. Мы готовим не лекарственный настой, а чай. Поэтому для его приготовления не стоит ферментировать лекарственные растения. Мы готовим напиток, который можно пить любому человеку без ограничений.
Процесс ферментации листьев проходит в несколько этапов:
1. Сбор листьев для ферментирования
Цель - получить качественное сырье. Тщательно перебираем листочки, чтобы на них не было личинок, повреждений от болезней.
2. Подвяливание
Цель - подготовить листья к качественному сбраживанию, сохранить вкус и запах. Чтобы не допустить пересыхания листьев (сырья) на льняном или хлопчатобумажном полотенце (простыне) раскладываем листья слоем 3-5 см. Скручиваем, заворачиваем в него листья и оставляем на 5-6 часов. Если мы не добились подвяливания через 6 часов, то процедуру продлить до 12 часов. Время относительное.
3. Ферментация
Цель - запустить процесс ферментации, путём разрушения структуры листа до выделения сока. Этот процесс проходит в несколько этапов. Я набил полуторалитровую банку листьями вишни. Укрыл и поместил под обогреватель. В вакууме под воздействием тепла лист становится мягче и превращается из зеленого в болотно-бордовый цвет.
Для того чтобы это произошло быстрее, нам нужен этап замораживания листьев. Что я попробую сделать в следующий раз.
Затем, когда лист принял необходимую консистенцию, начинаем процесс скручивания. Так как у меня нет специального оборудования, делал это руками. Довольно трудоемкое мероприятие.
4. Заключительный этап ферментации
Перекрученные листья складываем в стеклянную или эмалированную емкость слоем 5 -10 см., не более. Слегка приминаем рукой. Ставим емкости в теплое место с температурой 22-25 градусов. Следим за влажностью. Для этого накрываем посуду мокрой салфеткой (х/б, лён). При необходимости смачиваем салфетку, что бы масса ни пересохла.
Процесс ферментации может длиться от 1 до 8 часов. А иногда и более. Чтобы определить готовность ферментации более точно можно ориентироваться на силу запаха. Когда запах станет очень ярким, можно переходить к сушке чая. Если массу передержать, то запах ослабнет, и чай из такой массы получится менее ароматным.
5. Сушка
Сушка значительно влияет на цвет и вкус листового чая. Чем выше температура, тем более насыщенный цвет и вкус мы получим.
Я выбрал средний вариант и приступил к высушиванию в духовке при температуре 50 - 70 градусов с открытой дверкой. Перебродившее сырье раскладываем на противень тонким слоем, разрыхляем и периодически помешиваем.
Как узнать, что чаинки готовы? При надавливании они хрустят и ломаются.
Внимание: Важно не пересушить чай, иначе он потеряет свой аромат.
Готовый чай складывается в герметичную емкость для хранения и в идеале выдерживается еще в течение месяца - таким образом, он вызревает. Через месяц можно будет оценить вкус чая в полной мере, но вообще-то его можно заваривать и сразу после приготовления.
Сразу хочу отметить. Из полуторалитровой банки вишневых листьев получилась 350 гр. баночка. После сушки мой чай, вообще не имел ни какого аромата. И только по истечению, где то семи дней мой труд увенчался насыщенным фруктово-медовым ароматом!!!
Приятного Вам фруктового чаепития!!!
Будьте здоровы и берегите друг друга!!!